Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
15 Min.
Ergibt ca. 1 Liter Läuterzucker
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Um den Zucker zu läutern, gehe folgendermaßen vor:
Nimm zu einem Pfund Zucker nicht viel weniger als ein Maß Wasser. Setze es über ein Kupfer- oder Messinggeschirr und lasse das Wasser aufkochen. Sobald es aufwallt, schütte den Zucker hinein.
Nimm dann das Eiweiß von zwei Eiern, zerschlage es ganz zu einem Schaum. Nimm denselben Schaum und gib ihn in den siedenden Zucker. Lasse es so sieden und schäume es ganz schön ab.
Willst du es probieren, so gieße ein wenig auf eine Schüssel. Wenn es dicklich wird, so hat es genug. Wenn nicht, so siede es noch einmal. Solchen Zucker nutzt man als Eingemachtes, wie es vorne steht. Gieße ihn nur kühl an, wenn du ihn verwenden willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ainem pfund zucker | Zucker | 500 g | - | - |
| ain maß waſſer | 1 Liter Wasser | 1 l | Leitung | - |
| das weiß von zwey ayern | Eiweiß | 2 | - | - |
Welches Gericht ist das? Zucker läutern beschreibt ein Klärverfahren für Zuckersirup, mit dem der zu Staindls Zeit noch nicht raffinierte, unreine Zucker gereinigt wird. Das Verfahren ist die unmittelbare historische Vorstufe der bis heute praktizierten Zucker- und Sirupklärung mit Eiweiß (methodisch verwandt der Consommé-Klärung) und liefert im Kapitel Vorratshaltung die Grundlage für die umliegenden Eingemacht-Rezepte, auf die der Schlusssatz ausdrücklich zurückverweist.
Wie die Klärung funktioniert. Zucker wird in siedendem Wasser aufgelöst, dann kommt zu Schaum geschlagenes Eiweiß hinein. Die Eiweißproteine gerinnen in der Hitze und binden dabei die Schwebstoffe und Verunreinigungen des Zuckers zu einem Schaum, der sich abschöpfen lässt - das Abschäumen ist der eigentliche Kernschritt der Klärung.
Praxis. Erst das Wasser aufkochen, dann den Zucker einrühren. Danach das zu Schaum geschlagene Eiweiß einrühren und ordentlich abschäumen. Ob der Sirup fertig ist, prüft die Tropfprobe auf einer kalten Schüssel: Ein Tropfen muss dabei fest werden und dicklich wirken. Wird er das nicht, kocht man noch einmal auf. Eine Zeit- oder Temperaturangabe fehlt im Original bewusst - die Tropfprobe ersetzte im 16. Jahrhundert das Zuckerthermometer. Den fertigen Sirup lässt man abkühlen, bevor man ihn für die Eingemacht-Rezepte weiterverwendet, damit hitzeempfindliche Zutaten wie Früchte nicht durch zu große Hitze beschädigt werden.
Zucker läutern ist ein Verfahren, um Zucker von Verunreinigungen zu befreien. Dabei wird Zucker in Wasser gelöst, erhitzt und der entstehende Schaum, der die Verunreinigungen enthält, abgeschöpft. Das Eiweiß hilft, die Schwebstoffe zu binden und an die Oberfläche zu bringen.
Ja, Goldstandard. Die benötigten Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Der geläuterte Zucker ist gut haltbar und kann für viele weitere Rezepte verwendet werden.
Ein ‚Maß‘ war eine historische Maßeinheit für Flüssigkeiten. Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter und gliederte sich in 2 Seidel oder 4 Quartel; der Wert wurde 1538 normiert und galt bis 1810 (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt hier nicht. Balthasar Staindl stammte aus Dillingen, der Residenz der Augsburger Fürstbischöfe; gedruckt wurde das Buch in der Reichsstadt Augsburg. Die beiden Maßsysteme lagen dicht beieinander - Kontrollmessungen von 1809 zeigen für Dillingen nur wenige Prozent Abweichung gegenüber den Augsburger Normgefäßen -, der Augsburger Wert ist hier also eine gut begründete Näherung, keine gesicherte Identität.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Klären oder Reinigen von Flüssigkeiten, hier Zuckerlösung, durch Erhitzen und Abschäumen.
Kupfer- oder Messinggefäße waren im Mittelalter und der frühen Neuzeit üblich für die Zubereitung von Süßspeisen und Konfitüren, da sie die Hitze gut leiten und die Farbe der Speisen nicht beeinträchtigen.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt die Entstehungszeit dieses Buchs also direkt ab. Es gliederte sich in 2 Seidel oder 4 Quartel. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war damals Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg). Balthasar Staindl stammte aus Dillingen, der Residenz der Augsburger Fürstbischöfe; gedruckt wurde das Buch in der Reichsstadt Augsburg. Die beiden Maßsysteme lagen dicht beieinander - Kontrollmessungen von 1809 zeigen für Dillingen nur wenige Prozent Abweichung gegenüber den Augsburger Normgefäßen -, der Augsburger Wert ist hier also eine gut begründete Näherung, keine gesicherte Identität.
Im Kontext von Zucker bedeutet dies, dass der geläuterte Zucker zur Konservierung von Früchten oder zur Herstellung von Konfekt verwendet wird.
Bairisch-schwäbisches Dialektwort für Schaum beziehungsweise schäumen/abschäumen. Es bezeichnet im Rezept zwei verschiedene Dinge mit demselben Wort: den aufgeschlagenen Eiweißschaum, der in den Sirup gegeben wird, und den beim Sieden entstehenden Schaum, der anschließend abgeschöpft wird.
Ein eigenes altes Verb für „durch Erkalten fest werden“, nicht zu verwechseln mit „gestehen“ im Sinn von bekennen. Es beschreibt genau den Moment der Tropfprobe: Der auf die kalte Schüssel gegebene Tropfen soll dabei fest werden und zugleich dicklich sein.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer leserlich. Naheliegend ist dieselbe Anweisung, die wenig später im selben Rezept unzweideutig steht: „gieß“ (gießen). Die Übersetzung folgt dieser Lesart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ainem pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain maß waſſer | water Q283 |
| das weiß von zwey ayern | egg white Q796758 |
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 6/10