Zucker läutern

Moderne Übersetzung

Um den Zucker zu läutern, gehe folgendermaßen vor:

Nimm zu einem Pfund Zucker nicht viel weniger als ein Maß Wasser. Setze es über ein Kupfer- oder Messinggeschirr und lasse das Wasser aufkochen. Sobald es aufwallt, schütte den Zucker hinein.

Nimm dann das Eiweiß von zwei Eiern, zerschlage es ganz zu einem Schaum. Nimm denselben Schaum und gib ihn in den siedenden Zucker. Lasse es so sieden und schäume es ganz schön ab.

Willst du es probieren, so gieße ein wenig auf eine Schüssel. Wenn es dicklich wird, so hat es genug. Wenn nicht, so siede es noch einmal. Solchen Zucker nutzt man als Eingemachtes, wie es vorne steht. Gieße ihn nur kühl an, wenn du ihn verwenden willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zucker läutern beschreibt ein Klärverfahren für Zuckersirup, mit dem der zu Staindls Zeit noch nicht raffinierte, unreine Zucker gereinigt wird. Das Verfahren ist die unmittelbare historische Vorstufe der bis heute praktizierten Zucker- und Sirupklärung mit Eiweiß (methodisch verwandt der Consommé-Klärung) und liefert im Kapitel Vorratshaltung die Grundlage für die umliegenden Eingemacht-Rezepte, auf die der Schlusssatz ausdrücklich zurückverweist.

Wie die Klärung funktioniert. Zucker wird in siedendem Wasser aufgelöst, dann kommt zu Schaum geschlagenes Eiweiß hinein. Die Eiweißproteine gerinnen in der Hitze und binden dabei die Schwebstoffe und Verunreinigungen des Zuckers zu einem Schaum, der sich abschöpfen lässt - das Abschäumen ist der eigentliche Kernschritt der Klärung.

Praxis. Erst das Wasser aufkochen, dann den Zucker einrühren. Danach das zu Schaum geschlagene Eiweiß einrühren und ordentlich abschäumen. Ob der Sirup fertig ist, prüft die Tropfprobe auf einer kalten Schüssel: Ein Tropfen muss dabei fest werden und dicklich wirken. Wird er das nicht, kocht man noch einmal auf. Eine Zeit- oder Temperaturangabe fehlt im Original bewusst - die Tropfprobe ersetzte im 16. Jahrhundert das Zuckerthermometer. Den fertigen Sirup lässt man abkühlen, bevor man ihn für die Eingemacht-Rezepte weiterverwendet, damit hitzeempfindliche Zutaten wie Früchte nicht durch zu große Hitze beschädigt werden.