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DruckversionZucker mit Eiweiß klären, Pflaumen einmachen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Sonstiges
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm das Eiweiß von 2 Eiern und schlage es mit einer kleinen Birkenrute sehr gut. Gib die Hälfte davon in deinen Zucker, den du mit deinem Wasser schmilzt. Wenn es aufkocht, gib die andere Hälfte dazu.
Lass es so zwei- oder dreimal aufwallen und seihe es dann in eine Schüssel.
Wasche deine Pfanne sehr sauber, gib die geklärte Flüssigkeit hinein, dann gib deine Pflaumen hinein und mache sie so ein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| the whites of 2 Eggs | Eiweiß von 2 Eiern | 2 Stück | - | - |
| sugar | Zucker | - | - | - |
| your water | Wasser | - | - | - |
| your plumbes | Pflaumen | - | - | - |
Was ist das? Zucker wird mit Wasser geschmolzen und mit geschlagenem Eiweiß geklärt, damit ein klarer Sirup zum Einmachen entsteht. Die Pflaumen sind nur der Schluss: Die Handschrift sagt, dass sie im geklärten Sirup eingemacht werden, nicht wie lange.
Das Eiweiß in zwei Hälften. Die erste Hälfte kommt in den Zucker, solange er schmilzt, die zweite, sobald die Lösung aufkocht. Das Eiweiß gerinnt in der heißen Lösung und hält Trübstoffe fest, die beim Abseihen zurückbleiben.
Aufwallen und Abseihen. „2 or 3 warmes“ sind zwei oder drei Aufwallungen, dann wird in eine Schüssel abgeseiht und die Pfanne sauber gewaschen, bevor der Sirup zurückkommt. Vom Abschäumen spricht die Handschrift nicht; Staindl (std-232) schäumt dagegen ab.
Praxis. Die Birkenrute der Handschrift ersetzt heute ein Schneebesen (modern). Siedende Zuckerlösung verbrennt die Haut schwer. Zucker- und Wassermenge sowie die Garzeit der Pflaumen bleiben nach eigenem Ermessen, die Vorlage nennt sie nicht.
Was bedeutet „boyle 2 or 3 warmes“?
Warm steht hier für walm, das Aufwallen. Der Zucker soll zwei- oder dreimal aufkochen; danach wird er abgeseiht. Eine Zeit nennt die Handschrift nicht.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht nur Eier, Zucker, Wasser und Pflaumen, eine Pfanne und eine Schüssel. Die Mengen für Zucker, Wasser und Pflaumen muss man selbst wählen, die Handschrift nennt sie nicht.
Wie viel Zucker und Wasser braucht man?
Die Handschrift nennt nur das Eiweiß von zwei Eiern. Zucker, Wasser und Pflaumen bleiben ohne Menge, und wir ergänzen keine.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
Das Kochbuch der Philippine Welser
- warmes
Hier eine Schreibung von walm: Ludwig (1706) übersetzt „Walm“ mit „der wall, die aufwallung, aufkochung“, das Glossar der Digby-Ausgabe mit „a boiling-up“. „2 or 3 warmes“ heißt also zwei- oder dreimal aufwallen lassen; dasselbe Buch schreibt in lon-039 „halfe a douzen warmes“.
- clarify'd liquor
To clarify heißt bei Ludwig „klar machen, abschäumen“; liquor ist hier die Flüssigkeit, also der geklärte Zuckersirup, kein Branntwein.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| the whites of 2 Eggs | egg white Q796758 |
| sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| your water | water Q283 |
| your plumbes | plum Q12372598 |
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.