Zucker mit Eiweiß klären, Pflaumen einmachen

Moderne Übersetzung

Nimm das Eiweiß von 2 Eiern und schlage es mit einer kleinen Birkenrute sehr gut. Gib die Hälfte davon in deinen Zucker, den du mit deinem Wasser schmilzt. Wenn es aufkocht, gib die andere Hälfte dazu.

Lass es so zwei- oder dreimal aufwallen und seihe es dann in eine Schüssel.

Wasche deine Pfanne sehr sauber, gib die geklärte Flüssigkeit hinein, dann gib deine Pflaumen hinein und mache sie so ein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Zucker wird mit Wasser geschmolzen und mit geschlagenem Eiweiß geklärt, damit ein klarer Sirup zum Einmachen entsteht. Die Pflaumen sind nur der Schluss: Die Handschrift sagt, dass sie im geklärten Sirup eingemacht werden, nicht wie lange.

Das Eiweiß in zwei Hälften. Die erste Hälfte kommt in den Zucker, solange er schmilzt, die zweite, sobald die Lösung aufkocht. Das Eiweiß gerinnt in der heißen Lösung und hält Trübstoffe fest, die beim Abseihen zurückbleiben.

Aufwallen und Abseihen. „2 or 3 warmes“ sind zwei oder drei Aufwallungen, dann wird in eine Schüssel abgeseiht und die Pfanne sauber gewaschen, bevor der Sirup zurückkommt. Vom Abschäumen spricht die Handschrift nicht; Staindl (std-232) schäumt dagegen ab.

Praxis. Die Birkenrute der Handschrift ersetzt heute ein Schneebesen (modern). Siedende Zuckerlösung verbrennt die Haut schwer. Zucker- und Wassermenge sowie die Garzeit der Pflaumen bleiben nach eigenem Ermessen, die Vorlage nennt sie nicht.