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DruckversionFeine Mandelbiskuits mit Moschus und Ambra
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Mandelbiskuits, sehr fein und nur wenigen bekannt. Nimm etwa 450 g (ein Pfund) Mandeln, ziehe sie ab und stoße sie dann im Mörser. Gib ein wenig Rosenwasser dazu, damit sie beim Stoßen nicht zu Öl werden.
Wenn sie sehr fein gestoßen sind, nimm sie heraus und gib sie in eine Schüssel. Nimm dann etwa 225 g (ein halbes Pfund) sehr fein gestoßenen Zucker und gib dazu das Weiße von 4 Eiern, mit einer kleinen Menge Moschus und Ambra.
Dann schlage alles zusammen eine Viertelstunde lang und setze es auf Papiere, in welcher Form du willst.
Du musst bei der Zubereitung sorgfältig sein, damit es nicht zu viel Farbe bekommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of Almons, blanch them | etwa 450 g (ein Pfund) Mandeln, abgezogen und im Mörser fein gestoßen | 450 g | - | - |
| a little rose-water | ein wenig Rosenwasser | - | - | - |
| halfe a pound of sugar beaten very small | etwa 225 g (ein halbes Pfund) Zucker, sehr fein gestoßen | 225 g | - | Puderzucker |
| the whites of 4. Eggs | das Weiße von 4 Eiern | 4 Stück | - | - |
| a little Quantity of musk | eine kleine Menge Moschus | - | - | - |
| Ambergrease | Ambra | - | - | - |
Was ist das? Eine Masse aus abgezogenen, im Mörser gestoßenen Mandeln, fein gestoßenem Zucker und Eiweiß, mit etwas Moschus und Ambra gewürzt, eine Viertelstunde geschlagen und in beliebiger Form auf Papier gesetzt. Mehl kommt nicht hinein; damit steht das Gebäck den Makronen näher als den Mehl-Eier-Biskuits der Nachbarn (lon-018, lon-034, lon-035).
Rosenwasser beim Stoßen. Der Text nennt den Zweck selbst: Die Mandeln sollen beim Stoßen nicht zu Öl werden. Das wenige Rosenwasser hält die Masse geschmeidig, solange sie im Mörser zerkleinert wird; fertig ist sie, wenn die Mandeln „very small“, also sehr fein, sind.
Die Hitze fehlt. Der Text endet beim Aufsetzen auf Papier und warnt nur, das Gebäck dürfe nicht zu viel Farbe bekommen. Das setzt eine Hitze voraus, nennt aber weder Ofen noch Dauer. Ob gebacken oder an einem warmen Ort getrocknet wurde, bleibt offen; nach dem Farbhinweis jedenfalls nur so, dass es hell bleibt. Wird die Masse nur getrocknet, bleibt das Eiweiß roh.
Moschus und Ambra. Beides sind tierische Duftstoffe in kleiner, nicht bezifferter Menge. Heute sind sie als Küchenzutat kaum zu bekommen; ohne sie bleibt die Grundmasse aus Mandeln, Zucker und Eiweiß.
Praxis. Heute (modern): Die Masse in kleinen Häufchen auf Backpapier setzen und bei milder Hitze backen, bis die Stücke fest und noch hell sind; die Farbe ist das Zeichen, wann es genug ist.
Geht es ohne Moschus und Ambra?
Ja. Beide sind tierische Duftstoffe, heute als Küchenzutat kaum zu bekommen, und der Text nennt nur eine kleine Menge. Ohne sie bleibt die Grundmasse aus Mandeln, Zucker und Eiweiß.
Wird das Gebäck gebacken?
Der Text sagt es nicht. Er endet beim Aufsetzen auf Papier und warnt, es dürfe nicht zu viel Farbe bekommen. Das setzt eine Hitze voraus, ob Ofen oder warmer Trockenort, lässt er offen. Heute backt man es bei milder Hitze, bis es fest und noch hell ist.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Mandeln, Zucker, Eiweiß und Rosenwasser brauchen keine Kühlung außer den frischen Eiern. Die Arbeit liegt im Stoßen der Mandeln und in der Viertelstunde Schlagen; die Hitze im Glutofen muss mild bleiben, damit das Gebäck hell bleibt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- Biskets
So nennt das Buch auch seine Mehl-Eier-Gebäcke (lon-018, lon-034, lon-035). Ludwig (1706) übersetzt „Bisket“ mit „zweymahl gebacken brod“; hier ist es nur der Name für ein feines Trockengebäck, ein zweites Backen nennt der Text nicht.
- burne to an Oyle
Beim Stoßen geben Mandeln ihr Öl ab und werden schmierig. Das Rosenwasser soll das verhindern; so begründet es der Text selbst.
- musk, and Ambergrease
Moschus (Ludwig 1706: „Bisam“) ist das Drüsensekret des Moschustiers, Ambra eine Ausscheidung des Pottwals. Beide dienten als kostbare Duftstoffe; auch Hannah Woolley (1670) lässt ihre Veilchentäfelchen und ähnliches Zuckerwerk nach Belieben mit „a little Musk or Ambergrease“ würzen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a little rose-water | rose water Q900450 |
| the whites of 4. Eggs | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
put it upon papers ... that it be not Coloured to much
Gewählte Lesart: Das Gebäck wird nach dem Aufsetzen auf Papier einer Hitze ausgesetzt, die der Text nicht nennt; „Coloured“ heißt gebräunt, es soll hell bleiben.
Andere mögliche Lesart:
- Die Masse wird ohne Ofen an einem warmen Ort getrocknet, wie Zuckerwerk. - Möglich, denn der Text nennt keinen Ofen; die Warnung vor zu viel Farbe passt aber besser zu einer Hitze, die bräunen kann.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.