Feine Mandelbiskuits mit Moschus und Ambra

Moderne Übersetzung

Mandelbiskuits, sehr fein und nur wenigen bekannt. Nimm etwa 450 g (ein Pfund) Mandeln, ziehe sie ab und stoße sie dann im Mörser. Gib ein wenig Rosenwasser dazu, damit sie beim Stoßen nicht zu Öl werden.

Wenn sie sehr fein gestoßen sind, nimm sie heraus und gib sie in eine Schüssel. Nimm dann etwa 225 g (ein halbes Pfund) sehr fein gestoßenen Zucker und gib dazu das Weiße von 4 Eiern, mit einer kleinen Menge Moschus und Ambra.

Dann schlage alles zusammen eine Viertelstunde lang und setze es auf Papiere, in welcher Form du willst.

Du musst bei der Zubereitung sorgfältig sein, damit es nicht zu viel Farbe bekommt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Masse aus abgezogenen, im Mörser gestoßenen Mandeln, fein gestoßenem Zucker und Eiweiß, mit etwas Moschus und Ambra gewürzt, eine Viertelstunde geschlagen und in beliebiger Form auf Papier gesetzt. Mehl kommt nicht hinein; damit steht das Gebäck den Makronen näher als den Mehl-Eier-Biskuits der Nachbarn (lon-018, lon-034, lon-035).

Rosenwasser beim Stoßen. Der Text nennt den Zweck selbst: Die Mandeln sollen beim Stoßen nicht zu Öl werden. Das wenige Rosenwasser hält die Masse geschmeidig, solange sie im Mörser zerkleinert wird; fertig ist sie, wenn die Mandeln „very small“, also sehr fein, sind.

Die Hitze fehlt. Der Text endet beim Aufsetzen auf Papier und warnt nur, das Gebäck dürfe nicht zu viel Farbe bekommen. Das setzt eine Hitze voraus, nennt aber weder Ofen noch Dauer. Ob gebacken oder an einem warmen Ort getrocknet wurde, bleibt offen; nach dem Farbhinweis jedenfalls nur so, dass es hell bleibt. Wird die Masse nur getrocknet, bleibt das Eiweiß roh.

Moschus und Ambra. Beides sind tierische Duftstoffe in kleiner, nicht bezifferter Menge. Heute sind sie als Küchenzutat kaum zu bekommen; ohne sie bleibt die Grundmasse aus Mandeln, Zucker und Eiweiß.

Praxis. Heute (modern): Die Masse in kleinen Häufchen auf Backpapier setzen und bei milder Hitze backen, bis die Stücke fest und noch hell sind; die Farbe ist das Zeichen, wann es genug ist.