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DruckversionZucker läutern
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 200 Min. Küchenzeit
ca. 1 Liter Läuterzucker
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm ein Pfund Zucker und das Eiweiß von einem Ei. Schlage das Eiweiß gut mit einem Löffel und gib es zum Zucker. Gieße ein Maß Wasser dazu und rühre alles durcheinander.
Gib die Mischung dann in eine Messingpfanne und setze sie auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und lasse es zwei Stunden stehen, ohne es umzurühren. Achte darauf, dass es nicht überläuft.
Wenn du siehst, dass sich die Trübstoffe zusammenziehen und binden und der Zucker braun wird, dann nimm ihn herunter und seihe ihn schön durch ein Tuch. Setze ihn dann wieder auf den Dreifuß und lasse ihn eine Stunde stehen.
Wenn du siehst, dass er braun ist, nimm den Zucker vom Feuer und gib ihn an das, was du damit einmachen willst, sei es Ingwer, Granatapfel oder anderes. Lasse es so lange stehen, bis es lau wird, dann ist es richtig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfund zucker | Zucker | 500 g | - | - |
| das weys von aynem ay | Eiweiß | 1 | - | - |
| ein mass wassen [wasser] | 1.05 Liter Wasser | 1,05 l | - | - |
| jmber | Ingwer (optional, zum Kandieren) | - | Supermarkt | - |
| paredeyss epfoll | Granatapfel (optional, zum Kandieren) | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Läuterzucker: ein mit Eiweiß geklärter Zuckersirup, der als Basis zum Einmachen und Kandieren von Ingwer und Granatapfel dient. Die eigentliche Klärtechnik - Eiweiß bindet Trübstoffe zu einem zusammenhängenden Schaum, der abgeschöpft oder abgeseiht wird - lebt heute vor allem in der Consommé-Küche fort, wo dasselbe Prinzip als „Floß“ bekannt ist. In der Zuckerarbeit selbst ist sie durch industriell bereits reinen Zucker überflüssig geworden; was von diesem Rezept bleibt, ist das Ergebnis: kandierter Ingwer oder kandierte Früchte in Sirup.
Kalt ansetzen statt in kochendes Wasser rühren.
Das Eiweiß wird hier kalt mit Zucker und Wasser verrührt und erst danach langsam erhitzt - anders als beim Zwillingsrezept Zucker läutern im Kochbuch des Balthasar Staindl, wo der Zucker in bereits siedendes Wasser eingerührt wird. Kalt gestartetes Eiweiß gerinnt beim langsamen Erwärmen gleichmäßig im ganzen Volumen zu einer zusammenhängenden Masse, statt nur an der Oberfläche zu schäumen - genau diese Masse ist gemeint, wenn der Text beschreibt, dass sich die Trübstoffe „zusammenziehen und binden“. Nicht umrühren ist dabei kein Kochfehler, sondern Absicht: Rühren würde die entstehende Eiweißmasse zerreißen, bevor sie binden kann. Glut statt offener Flamme liefert die gleichmäßige, gemäßigte Hitze, die dieser über Stunden laufende Prozess braucht.
Fertig ist der Sirup, wenn er braun ist.
Als Kriterium für den fertigen Sirup nennt das Rezept ausschließlich die Farbe („praun“/„prun“) - anders als beim genannten Zwillingsrezept gibt es keine Tropf- oder Konsistenzprobe. In der Praxis heißt das: helles bis mittleres Braun als Ziel nehmen, ohne eine Temperaturangabe oder Zuckerthermometer-Stufe zu erfinden, die im Text nicht steht.
Praxis.
500 g Zucker mit dem gut geschlagenen Eiweiß eines Eis und gut 1 Liter Wasser kalt verrühren, in eine Pfanne aus Messing oder ersatzweise Edelstahl geben und auf niedriger bis mittlerer Hitze ohne Rühren etwa zwei Stunden ziehen lassen, dabei das Überkochen im Auge behalten. Anschließend durch ein Tuch abseihen - hier bleibt das geronnene Eiweiß samt gebundenen Trübstoffen zurück - und den nun klaren Sirup für etwa eine weitere Stunde erhitzen, bis er die gewünschte braune Farbe erreicht hat. Vom Feuer nehmen und über die zu kandierenden Zutaten (Ingwer, Granatapfel oder Ähnliches) gießen; abkühlen lassen, bis der Sirup lauwarm ist.
Heiß oder lau angießen?
Der Text nimmt den Sirup vom Feuer, gibt ihn an das Einzumachende und lässt alles stehen, bis es lau ist. Das Zwillingsrezept Zucker läutern im Kochbuch des Balthasar Staindl verlangt dagegen ausdrücklich, den Sirup erst abgekühlt anzugießen („geüß ihn nur kuͤl an“).
Was bedeutet 'Zucker zu leytteren'?
Es bedeutet, Zucker zu reinigen oder zu klären. Dabei werden Verunreinigungen entfernt, um einen klaren Zuckersirup zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich einen Dreifuß und Glut. Die lange Kochzeit ist passiv, das Läutern selbst ist einfach und kann nebenbei erfolgen.
Wofür wird der geläuterte Zucker verwendet?
Der geläuterte Zucker ist ein Sirup, der im Rezept ausdrücklich zum Einmachen beziehungsweise Kandieren von Ingwer, Granatapfel oder anderen Dingen dient.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- leytteren
Läutern, reinigen oder klären. Ein Prozess, um Zucker von Verunreinigungen zu befreien und einen klaren Sirup herzustellen.
- mass
Ein Augsburger Maß, das zu dieser Zeit etwa 1,05 Litern entsprach.
- mesina pfanen
Messingpfanne.
- kitt
Kitt, also eine zähe, klebende Masse - frühneuhochdeutsch küte, küt, dasselbe Wort wie der heutige Kitt. Gemeint ist das Eiweiß, das beim langsamen Erhitzen gerinnt, die Trübstoffe des Zuckers einschließt und sich zu einer zusammenhängenden Masse verbindet („zu samen get … auff pent“). In Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift steht das Wort nicht; dort nur die ähnlich geschriebene Wortfamilie kittin/kyttenn für Quitte, die hier keinen Sinn ergibt. Das Zwillingsrezept Zucker läutern im Kochbuch des Balthasar Staindl beschreibt denselben Vorgang als Schaum („faim“), der abgeschöpft wird.
- auff pent
Sich bindet, gerinnt. Bezieht sich auf das Eiweiß, das die Verunreinigungen im Zuckersirup bindet und an die Oberfläche treibt.
- lab wirt
Lauwarm wird. Der Sirup soll auf eine angenehm warme, aber nicht mehr kochend heiße Temperatur abkühlen.
- paredeyss epfoll
Der Herausgeber Gerold Hayer glossiert „paredeiß epfell“ in seinem Wörterverzeichnis als Granatapfel. Nicht gemeint ist die Tomate: Sie heißt erst seit dem 19. Jahrhundert „Paradeiser“ und war 1543/44 in Augsburg kein Lebensmittel. Zusammen mit Ingwer steht hier also eine importierte Südfrucht, die in Läuterzucker eingelegt wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfund zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| das weys von aynem ay | egg white Q796758 |
| ein mass wassen [wasser] | water Q283 |
| jmber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
paredeyss epfoll
Gewählte Lesart: Granatapfel
Andere mögliche Lesarten:
- eine kleine, säuerliche Apfelsorte („Paradeisapfel“) - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie erklärt „epfoll“ als Apfel im heutigen Sinn. Der Herausgeber Gerold Hayer glossiert die Stelle jedoch eindeutig als Granatapfel, und die Welser hatten über ihren Handel nach Venedig und Spanien Zugang zu dieser Ware. Kandierte Granatapfelkerne und Granatapfelschale sind für die Zeit belegt.
- Tomaten - Ausgeschlossen. „Paradeiser“ heißt die Tomate erst seit dem 19. Jahrhundert. Als das Buch entstand (Augsburg 1543/44), war die Tomate in Italien eine eben erst eingeführte Zierpflanze und in Süddeutschland nicht als Lebensmittel bekannt, geschweige denn kandiert. Die Lesart ist hier nur deshalb erwähnt, weil die Wortform sie einem heutigen Leser nahelegt.
- Paradieskörner - Ein Gewürz, das als „ander ding“ in Frage käme. Das mitstehende „epfoll“ spricht dagegen: Es benennt eine Frucht, kein Körnergewürz.
praun / prun (Fertigstellungskriterium)
Gewählte Lesart: Die Farbangabe „praun“/„prun“ ist im Text das alleinige Kriterium für den fertigen Sirup.
Andere mögliche Lesart:
- Ergänzend ließe sich unverbindlich die Tropfprobe des Zwillingsrezepts Zucker läutern im Kochbuch des Balthasar Staindl heranziehen (dort: ein Tropfen auf einen Teller, wird er dicklich, ist der Sirup fertig). - Steht nicht in diesem Rezept selbst und darf nur als Hinweis auf die verwandte Zwillingstechnik verstanden werden, nicht als Teil dieses Rezepts.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.