Zucker läutern

Moderne Übersetzung

Nimm ein Pfund Zucker und das Eiweiß von einem Ei. Schlage das Eiweiß gut mit einem Löffel und gib es zum Zucker. Gieße ein Maß Wasser dazu und rühre alles durcheinander.

Gib die Mischung dann in eine Messingpfanne und setze sie auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und lasse es zwei Stunden stehen, ohne es umzurühren. Achte darauf, dass es nicht überläuft.

Wenn du siehst, dass sich die Trübstoffe zusammenziehen und binden und der Zucker braun wird, dann nimm ihn herunter und seihe ihn schön durch ein Tuch. Setze ihn dann wieder auf den Dreifuß und lasse ihn eine Stunde stehen.

Wenn du siehst, dass er braun ist, nimm den Zucker vom Feuer und gib ihn an das, was du damit einmachen willst, sei es Ingwer, Granatapfel oder anderes. Lasse es so lange stehen, bis es lau wird, dann ist es richtig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Läuterzucker: ein mit Eiweiß geklärter Zuckersirup, der als Basis zum Einmachen und Kandieren von Ingwer und Granatapfel dient. Die eigentliche Klärtechnik - Eiweiß bindet Trübstoffe zu einem zusammenhängenden Schaum, der abgeschöpft oder abgeseiht wird - lebt heute vor allem in der Consommé-Küche fort, wo dasselbe Prinzip als „Floß“ bekannt ist. In der Zuckerarbeit selbst ist sie durch industriell bereits reinen Zucker überflüssig geworden; was von diesem Rezept bleibt, ist das Ergebnis: kandierter Ingwer oder kandierte Früchte in Sirup.

Kalt ansetzen statt in kochendes Wasser rühren.

Das Eiweiß wird hier kalt mit Zucker und Wasser verrührt und erst danach langsam erhitzt - anders als beim Zwillingsrezept Zucker läutern im Kochbuch des Balthasar Staindl, wo der Zucker in bereits siedendes Wasser eingerührt wird. Kalt gestartetes Eiweiß gerinnt beim langsamen Erwärmen gleichmäßig im ganzen Volumen zu einer zusammenhängenden Masse, statt nur an der Oberfläche zu schäumen - genau diese Masse ist gemeint, wenn der Text beschreibt, dass sich die Trübstoffe „zusammenziehen und binden“. Nicht umrühren ist dabei kein Kochfehler, sondern Absicht: Rühren würde die entstehende Eiweißmasse zerreißen, bevor sie binden kann. Glut statt offener Flamme liefert die gleichmäßige, gemäßigte Hitze, die dieser über Stunden laufende Prozess braucht.

Fertig ist der Sirup, wenn er braun ist.

Als Kriterium für den fertigen Sirup nennt das Rezept ausschließlich die Farbe („praun“/„prun“) - anders als beim genannten Zwillingsrezept gibt es keine Tropf- oder Konsistenzprobe. In der Praxis heißt das: helles bis mittleres Braun als Ziel nehmen, ohne eine Temperaturangabe oder Zuckerthermometer-Stufe zu erfinden, die im Text nicht steht.

Praxis.

500 g Zucker mit dem gut geschlagenen Eiweiß eines Eis und gut 1 Liter Wasser kalt verrühren, in eine Pfanne aus Messing oder ersatzweise Edelstahl geben und auf niedriger bis mittlerer Hitze ohne Rühren etwa zwei Stunden ziehen lassen, dabei das Überkochen im Auge behalten. Anschließend durch ein Tuch abseihen - hier bleibt das geronnene Eiweiß samt gebundenen Trübstoffen zurück - und den nun klaren Sirup für etwa eine weitere Stunde erhitzen, bis er die gewünschte braune Farbe erreicht hat. Vom Feuer nehmen und über die zu kandierenden Zutaten (Ingwer, Granatapfel oder Ähnliches) gießen; abkühlen lassen, bis der Sirup lauwarm ist.

Heiß oder lau angießen?

Der Text nimmt den Sirup vom Feuer, gibt ihn an das Einzumachende und lässt alles stehen, bis es lau ist. Das Zwillingsrezept Zucker läutern im Kochbuch des Balthasar Staindl verlangt dagegen ausdrücklich, den Sirup erst abgekühlt anzugießen („geüß ihn nur kuͤl an“).