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DruckversionHonig läutern mit Eiweiß
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Man soll auf jedes Pfund Honig das Weiße von einem Ei nehmen. Dieses Eiweiß zerschlägt man mit einem Rütchen in 16 oder 18 Unzen sauberem Wasser. Ist es danach gut geklopft und geschlagen, gibt man den Honig dazu, stellt es auf ein gleichmäßiges Kohlenfeuer und lässt es so zusammen ein- oder zweimal aufwallen.
Danach gießt man es durch einen leichten Hypocras-Sack oder einen Wolllappen, bis Honig und Wasser zusammen klar durchlaufen, wie ein Wein.
Dann setzt man das durchgeseihte Honigwasser wieder aufs Feuer und lässt es sieden, bis es die Dicke von dünnem Terpentin oder dickem Öl hat. Dann gießt man es in Töpfe oder Fässer, um es aufzubewahren, bis man es gebrauchen will.
Das ist die rechte Weise, den Honig zu läutern. Man soll keine zusammengesetzten Arzneien machen, ohne dass der Honig zuerst auf diese Weise geläutert ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pondt Honichs | je 1 Pfund Honig | 1 Pfund | - | - |
| een witte van een Eye | das Weiße von 1 Ei je Pfund Honig | 1 | - | - |
| 16. ofte 18. oncen ſchoon water | 16 oder 18 Unzen sauberes Wasser | - | - | - |
Was ist das? Geklärter und wieder eingedickter Honig, ein Grundstoff, das Gegenstück zum Läuterzucker. Am Ende steht wieder ein Honig, nur klarer als zuvor.
Wozu das Eiweiß? Clutius begründet es nicht, er nennt nur das Ziel: Honig und Wasser sollen klar durchlaufen wie ein Wein. Nach heutiger Küchenerfahrung gerinnt das Eiweiß in der Hitze und hält Trübstoffe fest, und beides bleibt im Sack oder Tuch zurück. So klärt man auch Brühe.
Die Mengen. Auf jedes Pfund Honig kommen ein Eiweiß und 16 oder 18 Unzen Wasser. Das Wasser dient nur dem Klären und wird im zweiten Sieden wieder verkocht.
Feuer und Seihen. Der erste Gang ist kurz: ein- oder zweimal aufwallen, mehr verlangt der Text nicht. Eine Dauer nennt Clutius weder hier noch beim Einkochen. „Bis es klar durchläuft“ legt nahe, dass man noch einmal durchgießt, wenn es zuerst trüb kommt; ausdrücklich sagt er das nicht.
Der Endpunkt. Maßstab ist allein die Dicke von dünnem Terpentin oder dickem Öl. Danach wird gegossen, der Honig muss also noch fließen.
Praxis. Heute tun es statt des Rütchens ein Schneebesen und statt des Sacks ein feines Seihtuch, beides modern. Ruhige Glut ohne hohe Flammen ist unsere Deutung des gleichmäßigen Kohlenfeuers. Honig schäumt beim Aufwallen, also einen Topf mit Luft nach oben nehmen; das ist heutiger Rat, kein Wort von Clutius.
Warum wird der Honig mit Eiweiß geläutert?
Clutius nennt nur das Ziel: Der Honig soll klar werden, und alle Unreinheit soll heraus. Nach heutiger Küchenerfahrung gerinnt das Eiweiß in der Hitze und hält Trübstoffe fest, die beim Durchseihen zurückbleiben.
Verändert das Läutern den Geschmack?
Clutius sagt, der Geschmack werde etwas süßer, die Stärke des Honigs bleibe aber. Einen stark riechenden Honig macht das Verfahren also klar, nimmt ihm aber nicht seine Art.
Wie dick muss der Honig am Ende sein?
So dick wie dünnes Terpentin oder dickes Öl. Eine Zeit nennt Clutius nicht; danach wird der Honig in Töpfe oder Fässer gegossen, er muss also noch fließen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Gebraucht werden ein Topf, ruhige Glut, ein Seihsack oder Wolltuch und ein Ei je Pfund Honig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Philippine Welser
- royken
Kleine Rute, Rütchen. Das Mittelniederländische Wörterbuch führt nach Plantijn „roedeken oft roeyken“ mit der Bedeutung virgula, frz. vergette.
- Hypocras-ſac
Filtersack, benannt nach dem gewürzten Hypocras, den man damit klärte; Clutius selbst lässt seinen Hypocras so durchlaufen (clu-020, clu-021). Aus welchem Stoff der Sack ist, sagt er nicht, „licht“ heißt leicht.
- Terpentijn
Das zähe Harz, nicht das dünne Terpentinöl: Kiliaan erklärt es als resina oleosa, öliges Harz. Es dient hier nur als Maß für die Dicke.
- compoſitien
Zusammengesetzte Arzneien. Clutius setzt das kurz zuvor selbst gleich: „die gemengde medicijnen ofte Compositien“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pondt Honichs | honey Q10987 |
| een witte van een Eye | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glat coolen vyer
Gewählte Lesart: Gleichmäßiges Kohlenfeuer. „Glat“ heißt glatt, eben (Kiliaan: „effen ende glat“, planus), und Clutius nennt dieses Feuer auch dort, wo er sanft sieden lässt.
Andere mögliche Lesart:
- Flammenloses Kohlenfeuer - Praktisch wahrscheinlich gemeint, das Wort selbst sagt es aber nicht; deshalb nur in der Praxis als unsere Deutung.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.