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DruckversionUnreife Walnüsse in Honig einmachen
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Walnüsse einzumachen: Man soll unreife Walnüsse nehmen, die man mit einer Spindel durchstechen kann. Man soll sie alle mit der Spindel durchstechen, in jede Walnuss fünf oder sechs Löcher. Dann soll man sie in sauberem Regenwasser zum Einweichen stellen und das Wasser alle Tage erneuern, sechs oder sieben Tage lang.
Manche setzen die Walnüsse zum Einweichen in Lauge oder in eine leichte, aus Salz gemachte Lake. Sind die Nüsse dann durchgeweicht, erneuert man sie alle Tage mit sauberem Regenwasser, bis die Salzigkeit der Lauge oder Lake ganz heraus ist.
Dann nimmt man von den Walnüssen ein Pfund und kocht sie, bis sie hinreichend mürbe sind. Das Kochwasser gießt man weg und legt die Nüsse zum Abkühlen in eine andere Schale. Sind sie kalt, schüttet man zwei Pfund geläuterten Honig dazu, bis man sieht, dass der Honig wässrig wird. Dann muss man ihn wieder kochen, bis er die Dicke eines Terpentins hat. In der Weise, wie wir es zum Einmachen der Orangenschalen gelehrt haben.
Manche stecken in diese Walnüsse einige Nelken, Zimt und Stückchen Macis, damit sie besser schmecken. Man mag es tun, wie man will.
Von der Wirkung: Diese eingemachten Walnüsse werden in Pestzeiten und bei schlechter Luft sehr gerühmt. Nimmt man morgens eine ein, regen sie natürlichen Stuhlgang an. Sie sind auch gut gegen böse Hälse, die von Kälte kommen. Ebenso werden sie als sehr gut für Brust und Magen gerühmt, wenn sie mit Nelken, Zimt und Macis eingemacht sind.
Man macht auch einen Sirup davon, den man bei bösen Hälsen und sonst gebraucht. Er wird Dianucum genannt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Ockernooten een pont | ein Pfund unreife Walnüsse | 1 Pfund | Eigener Baum, Streuobstwiese oder Wochenmarkt, solange die Schale noch weich ist | - |
| twee pondt geſuyverden Honich | zwei Pfund geläuterter Honig | 2 Pfund | - | - |
| ſchoon regenwater | sauberes Regenwasser | - | - | Leitungswasser |
| loge | Lauge (wahlweise zum Einweichen) | - | - | - |
| lichte peeckel van ſout gemaect | leichte Salzlake (wahlweise zum Einweichen) | - | - | - |
| Nagelen | Nelken (wahlweise) | - | - | - |
| Caneel | Zimt (wahlweise) | - | - | - |
| ſtucxkens foelie | Stückchen Macis (wahlweise) | - | Gewürzhandel | - |
Was ist das? Ganze grüne Walnüsse, gewässert, weichgekocht und in dick eingekochtem Honig eingemacht. Verwandt ist heute das griechische glyko karydaki, das Zucker statt Honig nimmt. Die Schale muss noch so weich sein, dass die Spindel durchgeht; das ist Clutius' einziger Prüfstein für die Reife.
Das Wässern. Die Löcher lassen das Wasser in die Nuss. Den Zweck nennt Clutius hier nicht; bei den Orangenschalen (clu-002) wässert er, bis die Bitterkeit weg ist. Für die Variante mit Lauge oder Salzlake nennt er hier keine Dauer, bei den Früchten in clu-006 sind es zehn oder zwölf Tage. Danach muss das Salz wieder heraus. Woran man das merkt, sagt er hier nicht; bei Kalmus und Alant (clu-007) wässert er, bis der Geschmack von Lauge und Salz fort ist.
Warum der Honig wässrig wird. Clutius beschreibt nur, was man sieht. Die nächste Parallele nennt die Ursache: „wanns hunig von den nuſſen weſſerig wolt werden“ (mst-129), die Nüsse verdünnen ihn also, und deshalb wird er wieder eingekocht. Ob die Nüsse dabei im Honig bleiben, sagt der Eintrag nicht. Sein Verweis auf die Orangenschalen beantwortet es: Dort wird der dünne Honig abgegossen, eingekocht, abgekühlt und kalt wieder aufgegossen, und zwar so oft, bis er nicht mehr dünn wird und seine Dicke „wie ein dickes Öl“ behält.
Die Gewürze. Nelken, Zimt und Macis sind freigestellt. Wann sie in die Nuss kommen, steht hier nicht; Staindl (std-243) besteckt nach dem Sieden und vor dem Honig. Das Lob für Brust und Magen gilt ausdrücklich nur für die gewürzte Fassung.
Praxis. Heute reicht ein dünner, spitzer Holz- oder Metallstab. Der Saft grüner Walnüsse färbt Hände und Holz tief braun, heute also mit Handschuhen arbeiten. Lauge ist ätzend: Wer nachkocht, nimmt die Salzlake. Regenwasser lässt sich durch Leitungswasser ersetzen. Das Verhältnis bleibt ein Pfund Nüsse auf zwei Pfund geläuterten Honig (clu-001). Da heißer Honig dünner wirkt als kalter, beurteilt man die Dicke heute am besten an einem abgekühlten Löffel voll; das ist ein moderner Behelf, kein Wort von Clutius. Eine Hitzeangabe oder Kochzeit gibt er nicht.
Wo bekomme ich unreife Walnüsse?
Clutius nennt keinen Zeitpunkt, nur die Probe: Die Spindel muss noch durch die Nuss gehen. Staindl (std-243) setzt die Tage vor Johanni oder vor Margarethen. Fündig wird man am eigenen Baum, auf Streuobstwiesen mit Erlaubnis des Eigentümers und bei manchen Marktständen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Das tagelange Wässern mit täglich frischem Wasser und das Weichkochen erledigt man vorab zu Hause. Im Lager kann man die fertigen Nüsse auftischen oder den Honig am Feuer einkochen.
Wie erkenne ich, dass der Honig die Dicke eines Terpentins hat?
Clutius gibt nur den Vergleich mit dem zähflüssigen Harz und bei den Orangenschalen (clu-002) als Endpunkt den Honig, der nicht mehr dünn wird und seine Dicke „wie ein dickes Öl“ behält. Eine Kochzeit nennt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
Mondseer Kochbuch
- confijten
In Honig einmachen. Die Nüsse werden nicht kandiert, sie liegen zuletzt in dick eingekochtem Honig.
- geſuyverden Honich
Geläuterter Honig: mit Eiweiß und Wasser aufgekocht und geseiht. Das Verfahren steht am Anfang des Buchteils (clu-001).
- Terpentijn
Hier das zähflüssige Baumharz, nicht das dünne Öl. Kiliaan nennt es 1599 resina oleosa, ein öliges Harz. Clutius meint die Dicke, und das Harz fließt noch, nur langsam.
- Dianucum
Clutius gibt die Vorschrift gleich im Anschluss: Saft frischer, in den Hundstagen gepflückter Walnüsse, gesotten und geläutert, zwei Pfund auf ein Pfund geläuterten Honig, zur Dicke von Honig eingekocht. Der Sirup entsteht also nicht aus den eingemachten Nüssen. Als Arznei ist er hier nicht aufgenommen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Nagelen | clove Q15622897 |
| Caneel | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſpille
Gewählte Lesart: Spindel, das spitz zulaufende Gerät. So glossieren Kiliaan (fusus) und Mnw (spille 1).
Andere mögliche Lesart:
loge ofte lichte peeckel van ſout gemaect
Gewählte Lesart: Zwei Flüssigkeiten: Lauge (Kiliaan looghe: lixivium) oder eine leichte Lake. „van ſout gemaect“ gehört nur zur Lake; clu-006 trennt beide ebenso.
Andere mögliche Lesart:
- Beides aus Salz gemacht - Sprachlich möglich, aber Lauge ist bei Kiliaan und Mnw keine Salzbrühe; pekel dagegen schon.
paſſelic moꝛwe
Gewählte Lesart: hinreichend mürbe. Braekman belegt „wel passelic ... ende niet te seer“: im passenden Maß, ohne Steigerung.
Andere mögliche Lesart:
- nur mäßig mürbe, gerade so eben - Möglich, zumal Clutius bei den Schalen schlicht „moꝛwe“ sagt. Für das Verfahren genügt, dass die Nuss nach dem Sieden weich ist.
In maniere gelijck wy geleert hebben
Gewählte Lesart: Der Verweis überträgt das ganze Honigverfahren aus clu-002: abgießen, einkochen, abkühlen, kalt aufgießen, wiederholen, bis der Honig dick bleibt.
Andere mögliche Lesart:
- Nur das einmalige Einkochen bis zur Terpentindicke - So steht es in diesem Eintrag wörtlich. Die Wiederholung folgt allein aus dem Verweis.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.