Unreife Feigen, Mandeln, Birnchen, Quitten und Zitronenschalen in Honig einmachen

Was ist das? Früchte und Schalen, die erst lange gebeizt und gewässert, dann weich gesotten und in Honig eingekocht werden. Der Eintrag beschreibt nur die Vorbehandlung, für den Honig verweist er auf die Walnüsse (clu-005). Dieselbe Vorbehandlung mit demselben Honigverhältnis steht gleich danach bei Kalmus und Alant (clu-007).

Lake und Lauge. Den Zweck des langen Beizens nennt Clutius hier nicht. Beim Wässern der Orangenschalen (clu-002) soll die Bitterkeit weichen, für unreife Früchte liegt das nahe, ausdrücklich steht es hier nicht. Das Wässern danach hat einen genannten Zweck: Salz oder Schärfe müssen heraus. Wie viel Salz eine „leichte“ Lake enthält und woraus die Lauge gemacht ist, sagt der Text nicht.

Der Honigschritt. Bei den Walnüssen kommt der Honig auf die kalten Stücke: Die gesottenen Stücke werden vom Kochwasser getrennt und abgekühlt, dann gießt man den geläuterten Honig darüber. Wird er wässrig, kocht man ihn wieder ein, bis er so dick ist wie Terpentin. Das Walnuss-Rezept verweist für diesen Ablauf seinerseits auf die Orangenschalen, und dort wird das Einkochen und Wiederaufgießen wiederholt, bis der Honig nicht mehr dünn wird.

Praxis. Heute nimmt man die Salzlake, die der Text gleichrangig nennt, denn Lauge ist ätzend und braucht Handschutz und ein passendes Gefäß. Gewässert wird, bis eine Kostprobe nicht mehr salzig schmeckt. Dann im Regenwasser oder weichem Wasser sieden, bis sich die Stücke leicht eindrücken lassen, und abkühlen lassen. Geläuterten Honig (clu-001) daraufgießen und nach dem Walnuss-Verfahren einkochen, bis er dick bleibt. Ob die Früchte zusammen oder getrennt eingemacht werden, lässt der Text offen. Wegen der Reifezeit im Jahr wird man sie heute getrennt ansetzen.