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DruckversionOrangenschalen in Honig konfieren
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
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Bearbeitungsstand 8/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Orangenschalen konfieren. Man soll Orangenschalen nehmen, gut gereinigt von der Unreinheit oder den Häutchen, die darin sein könnten. Sind sie gut gereinigt, soll man zuerst die Schalen wiegen, die frisch und ungetrocknet sind, einen Topf nehmen und sie zum Einweichen in sauberes, reines Regenwasser legen. Das Regenwasser soll man alle Tage erneuern, neun oder zehn Tage lang, bis ihnen die Bitterkeit genommen ist und die Schalen durchscheinend sind.
Danach soll man die Schalen aus dem Wasser nehmen und sie in einem sauberen, neuen Topf in sauberem Regenwasser sieden, bis sie mürbe sind. Dann soll man die Schalen in ein Sieb oder eine durchlöcherte irdene Schale stürzen, damit sie ohne Wasser sind, und das gekochte Wasser weggießen.
Danach soll man vom geläuterten Honig, wie wir es gelehrt haben, zwei Pfund nehmen, den Honig in einem sauberen Topf auf die Schalen gießen und es so zusammen stehen lassen, bis man sieht, dass der Honig beinahe so dünn geworden ist wie Wasser. Dann soll man den dünnen Honig abgießen, ihn wieder einkochen bis zur Dicke eines Terpentins und ihn danach in einer anderen irdenen Schale abkühlen lassen. Ist er kalt geworden, soll man die Schalen wieder zum Honig geben. Wird der Honig nun wieder so dünn, soll man ihn jedes Mal wieder einkochen bis zur genannten Dicke. Dieses Einkochen und das kalte Aufgießen auf die Schalen muss so lange dauern, bis man sieht, dass der Honig nicht mehr dünn zu werden beginnt und seine Dicke behält wie ein dickes Öl.
Klären. Man soll immer darauf achten: Findet man, dass ein Sirup, den man über Schalen, Wurzeln oder andere Dinge gießt, die man konfieren will, [unsicheres Wort], trüb oder nicht klar wird, dann soll man diesen aus Honig gemachten Sirup mit dem Weißen von einem Ei klar machen, wie wir es gelehrt haben, und den so gesottenen Sirup kalt auf die Wurzeln und Schalen gießen.
Wirkung. Diese Orangenschalen sind sehr gut für die, die schlechte, verkühlte Mägen haben, denn sie erwärmen den Magen und machen einen guten Atem. Sie sind auch gut gegen eine verkühlte Brust und lassen den Schleim aufsteigen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Orangeſchellen wel geſuyvert | Orangenschalen, frisch und ungetrocknet | - | - | - |
| ſchoon ſuyver regenwater | Regenwasser | - | - | Weiches, sauberes Wasser |
| vanden geſuyverden Honich gelijck wy geleert hebben/ twee pondt | zwei Pfund geläuterter Honig | 2 Pfund | - | - |
| een wit van een Eye | das Weiße von einem Ei, nur bei Bedarf | 1 | - | - |
Was ist das? In Honig eingelegte Orangenschalen, eine Verwandte des heutigen Orangeats, nur ohne Zucker. Die Arbeit hat drei Stufen: wässern, weich sieden, dann den Honig so oft einkochen, bis er dick bleibt.
Wiegen und zwei Pfund. Clutius lässt die frischen Schalen wiegen, nennt danach aber nur „twee pondt“ Honig, ohne Bezug auf das Gewicht. Bei den Nachbarn clu-006 und clu-007 steht ausdrücklich zwei Pfund Honig auf ein Pfund Früchte oder Wurzeln. Das würde das Wiegen erklären, ist hier aber nur eine Vermutung.
Warum der Honig dünn wird. Clutius beschreibt nur, was man sieht. Die Erklärung ist unsere: Die gewässerten und gekochten Schalen sind voller Wasser und geben es an den Honig ab. Jedes Einkochen nimmt es wieder heraus, bis nichts mehr nachkommt. Daraus ergibt sich seine Endprobe: Der Honig wird nicht mehr dünn und bleibt dick wie ein dickes Öl. Wie viele Durchgänge das sind, sagt er nicht.
Klären. Das Weiße vom Ei gehört nur in den Fall, dass der Sirup trüb wird. Das Verfahren steht in clu-001: Eiweiß und Wasser mit dem Honig kurz aufkochen und durchseihen. Clutius sagt es allgemein für alles, was man einmacht, und verlangt danach wieder das kalte Aufgießen.
Praxis. Heutiger Rat, nicht von Clutius: Schalen unbehandelter Früchte nehmen, weil sie mitgegessen werden, und statt Regenwasser weiches, sauberes Wasser. Die Schalen während des Wässerns kühl stellen. Maßstab sind seine Proben, nicht die Uhr: nicht mehr bitter und durchscheinend, dann mürbe, am Ende bleibend dicker Honig. Der Honig wird nur eingekocht und kalt wieder aufgegossen, die Schalen kochen darin nicht mit. Zur Haltbarkeit sagt der Text nichts.
Warum so lange wässern?
Um die Bitterkeit herauszuziehen. Clutius erneuert das Regenwasser neun oder zehn Tage lang täglich, bis die Bitterkeit genommen ist und die Schalen durchscheinend sind. Erst dann werden sie mürbe gesotten und kommen in den Honig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Neun oder zehn Tage Wässern mit täglich frischem Wasser und das wiederholte Einkochen des Honigs lassen sich im Lager nicht führen.
Wie dick muss der Honig werden?
Clutius nennt zwei Vergleiche: Bei jedem Einkochen die Dicke eines Terpentins, am Ende die Dicke eines dicken Öls, die der Honig behält und nicht mehr dünn wird.
Wozu das Eiweiß?
Nur wenn der Sirup trüb oder nicht klar wird. Dann klärt man ihn mit dem Weißen von einem Ei auf die Weise, die clu-001 beschreibt, und gießt ihn kalt wieder auf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
Verwandte Rezepte
Ménagier de Paris
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- geſuyverden Honich
Geläuterter Honig: mit Eiweiß und Wasser aufgekocht und durchgeseiht, siehe clu-001.
- Terpentijn
Nur ein Vergleich für die Dicke, keine Zutat. Terpentin ist ein zähflüssiges Baumharz (Braekman). Auch clu-001 misst die Dicke des Honigs daran.
- vercoyde
Druckform neben „vercoude“ im selben Satz: durch Kälte erkrankt, verkühlt (Verdam).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchoon ſuyver regenwater | rain water Q21555202 |
| een wit van een Eye | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſter[?]
Gewählte Lesart: Das Wort steht vor „troubel“ und lässt sich nicht sicher lesen, der Druck zeigt „ſter“ oder „ſier“. Die Übersetzung lässt es offen; der Sinn des Satzes hängt an „trüb oder nicht klar“.
Andere mögliche Lesart:
- „ſuer“ (sauer), als Druckversehen - Passt sachlich, denn Clutius sagt im Gespräch nach clu-001, ungeklärter dünner Honig werde „in ſuyricheit veranderen“. Es ist aber eine Vermutung, das Schriftbild stützt sie nicht.
twee pondt
Gewählte Lesart: Wie gedruckt: zwei Pfund Honig, ohne Bezug auf das Gewicht der Schalen.
Andere mögliche Lesart:
Orangeſchellen
Gewählte Lesart: Orangenschalen. Kiliaan führt nur „Aranie-appel“ (malum aurantium) und trennt nicht nach bitter und süß, deshalb nennt die Übersetzung keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
- Schalen der Bitterorange - Die lange Entbitterung passt dazu, beweist aber nichts: Auch die Schalen süßer Pomeranzen werden in std-226 tagelang gewässert.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.