Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
1 Glas ~500 ml
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Schalen von süßen Pomeranzen. Weiche sie vier Tage lang in frischem Brunnenwasser ein. Gieße das Wasser jeden Tag ab und fülle frisches Wasser nach.
Danach nimm die Schalen, koche sie etwa eine Stunde lang in Wasser und gieße das Wasser ab. Gib die Schalen in ein Krüglein oder Glas. Schneide die Pomeranzenschalen, wenn du möchtest, in Streifen. Gieße geläuterten Zucker darüber und lass es acht Tage stehen.
Danach seihe den Zucker ab und koche ihn immer wieder auf; du kannst ihn ein- bis dreimal wieder aufkochen.
Zitronenschalen: Zitronenschalen macht man auf die gleiche Weise. Mach sie ein, sobald man sie gut gekocht hat; in Zucker sind sie gut. Das feuchte Fruchtfleisch soll man herausschneiden, nur die Schalen verwenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pomerantzen von ſuͤſſen Pomerantzen ſchelen | Pomeranzenschalen (süß) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Schalen von Bitterorangen |
| friſch Bꝛuñwaſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| geleüterten zucker | Zucker, geläutert | - | - | - |
| Zetrain apffel | Zitronenschalen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kandierte Pomeranzen- und Zitronenschalen - eine frühe Form dessen, was heute als Orangeat und Zitronat bekannt ist und bis heute in Stollen, Früchtebrot und ähnlichem Gebäck verwendet wird. Das Grundverfahren - Bitterstoffe auswässern, kurz kochen, in Zuckersirup ziehen lassen, den Sirup mehrfach aufkochen - ist im Kern bis heute dasselbe.
Das viertägige Wässern in täglich gewechseltem Wasser zieht die Bitterstoffe aus der rohen Schale, das anschließende einstündige Kochen laugt weiter aus und macht die feste Schale weich genug, um später den Sirup aufzunehmen. Das Schneiden in Streifen ist reine Formgebung und vergrößert die Oberfläche für den Sirup. Der geläuterte Zuckersirup zieht dann acht Tage lang in die vorgeweichte Schale ein; das abschließende ein- bis dreimalige Wiederaufkochen des abgeseihten Sirups konzentriert ihn weiter, sodass der Zuckergehalt in der Schale stufenweise steigt.
Der Text nennt keine Temperatur für das Wässern oder für die acht Tage im Sirup. Im 16. Jahrhundert dürfte beides bei Zimmer- bzw. Kellertemperatur (Brunnenwasser, kühler Vorratsraum) stattgefunden haben - eine plausible historische Praxis, aber kein gesicherter Fakt.
Praxis. Zum Wässern und für die acht Tage im Sirup empfiehlt sich heute die Lagerung im Kühlschrank oder an einem sehr kühlen Ort: Der Sirup ist zu Beginn der Standzeit noch nicht konzentriert genug, um Bakterien-, Schimmel- oder Gärungsrisiko allein auszuschließen. Der Text endet mit dem im Sirup gezogenen, mehrfach nachgekochten Zustand - einen abschließenden Trocken- oder Kristallisationsschritt, wie ihn modernes Kandieren oft mitdenkt, nennt er nicht. Das Ergebnis ist also eher eine in Sirup kandierte als eine trocken-kandierte Schale.
Nein, nicht ideal für die direkte Zubereitung im Lager. Das Rezept erfordert ein mehrtägiges Einweichen und ein achttägiges Ziehen im Zuckersirup, was den Zeitrahmen eines typischen Marktwochenendes sprengt. Die fertigen kandierten Schalen können jedoch problemlos mitgebracht und im Lager verwendet werden.
Pomeranzen sind Bitterorangen (Citrus aurantium). Sie waren im Mittelalter in Europa die gängige Orangenart und wurden oft für ihre aromatischen Schalen verwendet, die kandiert oder zu Marmeladen verarbeitet wurden. Süße Orangen, wie wir sie heute kennen, wurden erst später populär.
Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker. Im Mittelalter wurde Zucker oft durch Kochen mit Wasser und Eiweiß von Verunreinigungen befreit. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe, die dann als Schaum abgeschöpft werden können, wodurch ein klarer Zuckersirup entsteht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ménagier de Paris 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Die Pomeranze (Citrus aurantium), auch Bitterorange genannt, war im Mittelalter und der frühen Neuzeit in Europa die verbreitetere Orangenart. Ihre Schalen wurden häufig kandiert. Die Erwähnung von ‚süßen Pomeranzen‘ könnte auf eine spezifische, weniger herbe Sorte oder eine allgemeine Geschmacksbeschreibung hinweisen.
Quell- oder Brunnenwasser.
Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker, oft in Form eines Sirups, der durch Kochen mit Wasser und Eiweiß von Verunreinigungen befreit wurde, um eine klare und reine Süße zu erzielen.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für eine Zitrusfrucht: Das Grimmsche Wörterbuch belegt „citronat“ als „cortex mali citri conditus“ - die eingemachte Schale des Zitronen- bzw. Citronapfels, ein lateinisch-deutscher Mischbegriff dieser Zeit und Vorläufer des heutigen Wortes „Zitronat“. Das stützt die Lesart als dickschalige Zitrusfrucht (Zitrone bzw. Citron/Cedrat) und erklärt, warum die Anweisung ausdrücklich das feuchte Fruchtfleisch verwerfen lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pomerantzen von ſuͤſſen Pomerantzen ſchelen | orange Q13191 |
| friſch Bꝛuñwaſſer | water Q283 |
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Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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