Zitronen in Zuckersirup, dazu Zitronen-Quitten-Gelee

Welches Gericht ist das? Zwei Dinge in einem Rezept: ein Gelee aus Zitronen- und Quittensaft, das in eine Form gegossen und bei Tisch aufgeschnitten wird, und Zitronen, die in mehreren Zuckerbädern haltbar gemacht werden. Der zweite Teil ist ein früher Verwandter von Zitronat und Orangeat und der italienischen scorze di limone candite: gleiche Grundtechnik aus Wässern, Auskochen und Zuckerbädern, kein Abstammungsanspruch. Kandiert im heutigen Sinn, also getrocknet mit Zuckerkruste, wird hier nichts, die Stücke bleiben im dicken Sirup liegen. Die Pomeranzenschalen (rum-1899) und der Ingwer (rum-1900) werden ausdrücklich nach diesem Verfahren gemacht.

Der Gelee-Teil. Rumpolt sagt nur: Saft auspressen, mit Quittensaft sieden, süßen, in Form oder Schachtel gießen, später schneiden. Mengen, Kochzeit und ein Wort für das Festwerden fehlen. „Gelee“ ist unsere Einordnung, getragen davon, dass er es schneiden lässt. Dass der Quittensaft die Bindung liefert, ist eine moderne Erklärung (Quitten sind pektinreich), die Rumpolt nicht gibt. Ob es wirklich schnittfest wird, hängt an Zuckermenge und Kochzeit, die der Text offenlässt. Aus dem Saft einer Zitrone wird ohnehin nur ein kleiner Block. Quittensaft, Form und Schachtel stehen genauso in der Birnen-Latwerge direkt davor (rum-1897).

länglicht und Gluua. Die zweite Zitrone wird fein länglich geschnitten, das Weiße von der Schale getrennt. Was mit dem Fruchtfleisch geschieht, sagt der Text nicht, danach ist nur noch von Gelbem und Weißem die Rede. Die Schale wird mit der Gluua, einer Nadel, eingestochen.

Salzbad und Wässern. Eine bis drei Handvoll Salz in kaltes Wasser, „darnach du Zitron hast“, eine Wassermenge nennt der Text nicht. Drei oder vier Nächte im Salz, in drei oder vier Wassern auswaschen, eine oder zwei Nächte wässern. Den Zweck nennt Rumpolt hier nicht. Bei den Pomeranzenschalen im nächsten Rezept wässert er, „biß daß die bitterkeit davon hinweg kompt“; dass es bei der Zitrone ebenso ums Entbittern geht, liegt nahe, steht aber nicht da.

durchgreiffen und vberschlagen. Gesotten wird, bis man die gelbe Schale „ein wenig durchgreiffen“ kann, am ehesten eine Fingerprobe: Die Schale gibt beim Eindrücken nach, ohne zu zerfallen. Einen Wörterbuchbeleg für das Wort gibt es nicht. Das Gelbe muss länger sieden als das Weiße, ob das Weiße früher herauskommt oder später dazukommt, sagt der Text nicht. vberschlagen heißt lau werden, nicht überkochen: Die Stücke kühlen auf dem Brett etwas ab, bevor sie in den Zucker kommen.

Die Zuckerbäder. Der Zucker ist vorab geläutert und dick gesotten. Nach „ein tag oder vier“ ist er wieder dünn, dann wird er mit Eiweiß neu geläutert, dick gesotten, durch ein Wolltuch geseiht und wieder übergegossen, drei- oder viermal. Die Frist ist eine Spanne, keine feste Zahl: Maßgeblich ist, dass der Sirup dünn geworden ist.

Praxis. Unbehandelte Zitronen nehmen, weil die Schale gegessen wird. Die Salzlake so ansetzen, dass sie die Stücke bedeckt, die Konzentration gibt der Text nicht vor. Statt des verzinnten Fischkessels genügt ein großer Edelstahltopf. Zum Läutern den Zucker mit Wasser aufsetzen, ein verquirltes Eiweiß einrühren, den Schaum abnehmen (so ausdrücklich in rum-1895) und den Sirup dick einkochen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Sie zählt nur die Arbeit am Herd, nicht die Nächte in Salz und Wasser und die Tage im Zucker; mit diesen dauert es je nach Wartezeit gut eine bis drei Wochen.