Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Pfirsiche nehmen und schälen. In einen klaren Sirup geben, der schön warm ist.
Wird der Sirup davon dünn, alles auf ein sauberes Sieb schütten. Den Sirup allein sieden, bis er dick wird, und sauber abschäumen.
Dann die Pfirsiche wieder hineingeben, sobald der Sirup lau geworden ist.
Auf diese Form und Weise kannst du allerlei Obst in Zucker einkochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfersig | Pfirsiche | - | - | - |
| lautern Sirup | Klarer Zuckersirup | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geschälte Pfirsiche ziehen in warmem, klarem Zuckersirup. Danach wird der Sirup allein dick eingekocht und abgeschäumt, und die Früchte kommen zurück, sobald er lau geworden ist. Heute steht das den in Sirup eingelegten Pfirsichen nahe. Rumpolt macht daraus am Ende selbst ein Muster für allerlei Obst.
Der Sirup. Rumpolt setzt einen fertigen, klaren Sirup voraus und nennt weder Mengen noch Zuckerart. Zum Nachkochen Zucker und Wasser etwa 1:1 bis 2:1 aufkochen und abschäumen, bis der Sirup klar ist. Wie viel du brauchst, hängt von der Menge der Früchte ab, sie sollen im Sirup liegen.
Wie warm ist „fein warm“? Der Text sagt nur, der Sirup soll schön warm sein. Zum Nachkochen deutlich warm, aber nicht kochend, etwa 60 bis 70 Grad, damit die geschälten Pfirsiche nicht zerkochen.
Dünn werden und einkochen. Die Früchte geben im Sirup Saft ab, der Sirup wird dadurch dünner. Dann alles auf ein Sieb schütten, den Sirup allein sieden, bis er dick ist, und den Schaum dabei sauber abschöpfen. Wie lange die Pfirsiche vorher im warmen Sirup liegen, nennt Rumpolt nicht. Praktisch bleiben sie nur so lange darin, bis der Sirup merklich dünner geworden ist, ohne dass sie weich kochen.
Zurückgeben. Den dick eingekochten Sirup vom Feuer nehmen und lau werden lassen, erst dann die Pfirsiche wieder hineinlegen.
Praxis. Gebraucht werden ein Topf, ein Sieb und ein Schaumlöffel. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Abkühlen des Sirups ist darin nicht eingerechnet.
Ja. Es braucht nur Topf, Sieb und Feuer, eine Kühlkette ist nicht nötig. Frische Pfirsiche gibt es allerdings nur in der Saison. Zeit kostet vor allem das Abkühlen des eingekochten Sirups, bevor die Früchte zurückkommen.
Es heißt, dass der Sirup lau geworden und nicht mehr heiß ist. Man kocht ihn zuerst allein dick ein, nimmt ihn vom Feuer und gibt die Pfirsiche erst zurück, wenn er abgekühlt ist. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel genauso.
Einen klaren Zuckersirup. Rumpolt nennt keine Mengen und keinen Honig. Im Kapitel ist Sirup Zuckersirup, die Nachbarrezepte nennen „geläuterten Zucker“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Lauter“ heißt klar und rein. Gemeint ist ein klarer Zuckersirup. Im selben Kapitel setzt Rumpolt den gesottenen Sirup ausdrücklich mit dem Zucker gleich (Nr. 16: „so trucknet der Zucker auß“).
Abgeschäumt: Der Schaum, der sich beim Sieden auf dem Sirup bildet, wird abgeschöpft. „Fein sauber verfaumt“ heißt gründlich abgeschäumt.
Bei Flüssigkeiten: lau geworden, nicht mehr heiß. Gemeint ist nicht „überkochen“ und nicht „aufkochen“. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel genauso (Nr. 4: „wenns hat ein wenig vberschlagen/ so thu es in klaren Zucker“).
Hier: Früchte in Zucker einkochen, wie es die Überschrift des Kapitels „Von allerley Eyngemachten“ meint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfersig | peach Q13411121 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Sirup ist lau geworden, nicht mehr heiß. Grimm belegt für Flüssigkeiten nur diese Bedeutung, und Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel (Nr. 4) ebenso.
Andere mögliche Lesart:
lautern Sirup
Gewählte Lesart: Klarer Zuckersirup. Das Kapitel behandelt Früchte in Zucker, und Nr. 16 setzt den Sirup ausdrücklich mit dem Zucker gleich.
Andere mögliche Lesart:
wenn er davon duͤnn wirt
Gewählte Lesart: Die Pfirsiche geben Saft ab, und der Sirup wird davon dünner. Rumpolts Quitten in Sirup (Nr. 7) beschreiben denselben Vorgang: „biß der Sirup wider duͤnn wirdt an den Quitten“.
Andere mögliche Lesart:
fein warm
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „fein warm“, also schön warm. Ob Handwärme oder kurz vor dem Sieden gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
lautern Sirup (Ansatz)
Gewählte Lesart: Der Text setzt den Sirup als fertig voraus und nennt weder Zuckerart noch Verhältnis von Zucker zu Wasser.
Andere mögliche Lesart:
Liegezeit im warmen Sirup
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Dauer, nur das Zeichen: bis der Sirup dünn wird. Auch ein längeres Ziehenlassen ist denkbar.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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