Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Pfirsiche, schäle sie und schneide sie auseinander. Den Kern nimmst du heraus. Bestreue sie auf beiden Seiten mit weißem Zucker, der fein gestoßen ist.
Lege sie wieder auf ein sauberes Sieb, das schön neu ist, lege die Pfirsiche darauf und decke sie mit einem dünnen Schleier ab. Stelle sie in die Sonne, damit die Mücken nicht herankommen, und wende sie oft.
So werden sie von der Sonne schön trocken. Dann kannst du sie aufheben und schön trocken auf den Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfersig | Pfirsiche | - | - | - |
| weissem Zucker/ der klein gestossen ist | Zucker, weiß, fein gestoßen | - | - | Feinen Haushaltszucker oder Puderzucker |
Welches Gericht ist das? Getrocknete Pfirsichhälften, vorher mit Zucker bestreut, also eine Art Dörrobst. Rumpolt kocht hier keinen Sirup, anders als im Nachbarrezept mit den Pfirsichen in dickem Sirup: Der Zucker wird nur aufgestreut, getrocknet wird allein in der Sonne.
Schälen und Teilen. Rumpolt sagt nur, man solle die Pfirsiche schälen. Heute geht das am leichtesten, wenn man sie kurz überbrüht und die Haut abzieht; mit dem Messer geht es auch. Danach halbieren und entkernen - das Bestreuen "auff beyden seiten" passt zu Hälften.
Zucker. Eine Menge nennt der Text nicht. Als Orientierung: dünn und gleichmäßig bestreuen, grob ein Esslöffel je Hälfte. Der Zucker zieht Saft aus dem Fruchtfleisch; auf dem Sieb tropft deshalb etwas Sirup ab, ein Gefäß darunter ist praktisch.
Trocknen. Eine Zeit gibt Rumpolt nicht an, nur das Ziel: schön trocken. Bei Pfirsichhälften ist an der Sonne mit mehreren Tagen bis über eine Woche zu rechnen, und das nur bei heißem, trockenem Wetter - eine Schätzung, kein Textbefund. Das häufige Wenden verhindert, dass die Hälften ankleben und ungleich trocknen. Bei feuchtem oder wechselhaftem Wetter drohen Schimmel und Gärung. Im Dörrautomaten oder im Backofen bei etwa 40 bis 50 Grad dauert es einige Stunden, bis die Früchte lederartig sind.
Praxis. Aktive Arbeit ist nur das Schälen, Teilen und Bestreuen, etwa eine halbe Stunde; das Trocknen läuft danach über Tage. Fertig getrocknet in einem dicht schließenden Gefäß aufheben.
Rumpolt nennt keine Zeit, nur das Ziel: Die Pfirsiche sollen schön trocken werden. An der Sonne ist bei Pfirsichhälften mit mehreren Tagen zu rechnen, und das nur bei beständig heißem, trockenem Wetter - eine Schätzung aus der Küchenpraxis. Im Dörrautomaten geht es in einigen Stunden.
Bedingt, wegen Saison und Wetter. Gerät braucht es kaum, aber frische Pfirsiche gibt es nur im Spätsommer, und das Trocknen verlangt mehrere sonnige, trockene Tage, häufiges Wenden und einen Schleier gegen Insekten. Am Markt lässt sich das Schälen, Bestreuen und Auslegen zeigen; das Trocknen läuft über die Tage danach.
Die Pfirsiche kommen schön trocken auf den Tisch, so, wie sie getrocknet sind. Ob als süßes Zuckerwerk zum Nachtisch oder anders, sagt der Text nicht. Ein Weg, getrocknete Pfirsiche weiterzuverwenden, steht bei Rumpolt in einem eigenen Rezept: In halb Wasser, halb Wein aufgekocht und beim Anrichten mit Zucker bestreut (rum-1444).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schneide sie auseinander. Dass danach "auff beyden seiten" bestreut wird, spricht für Hälften.
Ein dünnes, leichtes Gewebe, hier als Abdeckung gegen Mücken. Heute entspräche dem etwa Gaze.
Mücken. Das Wort wurde auch für Fliegen gebraucht, vgl. mittelhochdeutsch muckenswam für den Fliegenpilz. Gemeint ist der Schutz vor Insekten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfersig | peach Q13411121 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
legs widerumb auff ein saubers Sib/ dz fein new ist/ leg die Pfersig darein
Gewählte Lesart: Die bestreuten Hälften kommen wieder auf ein sauberes, neues Sieb; der Satz nennt das Auflegen zweimal ("legs ... leg die Pfersig darein"), gemeint ist ein und derselbe Schritt.
Andere mögliche Lesart:
fein trucken auf ein Tisch geben
Gewählte Lesart: Die getrockneten Pfirsiche werden so, wie sie sind, trocken aufgetragen; mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
schel
Gewählte Lesart: Die Pfirsiche roh schälen, wie es der Text sagt; ein Überbrühen nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
so wirts fein trucken von der Sonnen
Gewählte Lesart: An der Sonne trocknen, bis die Früchte schön trocken sind; eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
bestraͤw sie auff beyden seiten mit weissem Zucker
Gewählte Lesart: Beide Seiten mit Zucker bestreuen; eine Menge gibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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