Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Getrocknete Pfirsiche. Nimm halb Wasser und halb Wein, lass es damit einmal aufkochen, und wenn du es anrichtest, bestreue es mit weißem Zucker. So ist es eine gute Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Duͤrre Pfersig | Getrocknete Pfirsiche | - | Supermarkt | - |
| halb Wasser | Wasser | - | - | - |
| halb Wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Kompott aus getrockneten Pfirsichen in einer Mischung aus halb Wasser und halb Wein, beim Anrichten mit weißem Zucker bestreut. Das Gemisch gibt den trockenen Früchten Flüssigkeit zurück, der Wein bringt Säure und Aroma, das Wasser mildert ihn.
Wie kommen die Pfirsiche in den Sud? Rumpolt nennt die Früchte nur in der Überschrift, der Satz danach handelt allein von der Flüssigkeit. Am naheliegendsten ist, dass die Pfirsiche im Wasser-Wein-Gemisch angesetzt werden und mitkochen: So steht es ausdrücklich bei den Dörrkirschen (rum-1402) und den dürren Weichseln (rum-1498), beide mit derselben Mischung. Ein Übergießen der Früchte mit heißem Sud steht nicht im Text.
Wie lange? Ein Sudt auffthun heißt bei Rumpolt, einmal aufwallen lassen. Bei weichen Dörrpfirsichen reicht das, harte Früchte brauchen länger, bis sie weich sind. Hitze und Dauer nennt der Text nicht.
Zucker erst zum Schluss. Der Zucker kommt beim Anrichten obenauf und ist die einzige Süße; der Sud selbst bleibt ungesüßt.
Warm oder kalt? Der Text sagt es nicht. Bei den Dörrkirschen erlaubt Rumpolt beides.
Praxis. Die Pfirsiche in einem Topf mit dem Wasser-Wein-Gemisch knapp bedecken, etwa mit trockenem Weißwein, aufwallen lassen und bei kleiner Hitze weich ziehen lassen, je nach Trocknung etwa 15 bis 30 Minuten (Schätzung, probieren). Warm anrichten und mit weißem Zucker bestreuen. Mengen nennt der Text nicht.
Ja. Getrocknete Pfirsiche, Wein, Wasser und Zucker brauchen keine Kühlung, ein Topf am Feuer genügt. Wie lange die Früchte brauchen, hängt von ihrer Trocknung ab; der Text nennt keine Zeit.
Bei Rumpolt heißt das, die Flüssigkeit einmal aufwallen zu lassen, also kurz aufkochen. Die Pfirsiche kochen dabei am wahrscheinlichsten mit, wie bei seinen Dörrkirschen; ein Übergießen mit heißem Sud steht nicht im Text.
Das Rezept sagt es nicht. Bei den Dörrkirschen im selben Kapitel lässt Rumpolt beides zu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Dürr heißt trocken, getrocknet, wie bei den dürren Äpfeln (rum-1326) und Kirschen (rum-1402). Pfersig ist der Pfirsich. Die Frucht steht nur in der Überschrift, der Zubereitungssatz bezieht sich auf sie.
Bei Rumpolt eine feste Wendung für einmal aufwallen lassen, also kurz aufkochen. Sud ist hier die siedende Flüssigkeit, kein eigenes Gericht.
Bestreue es mit weißem Zucker. Der Zucker kommt nach Rumpolts Brauch erst beim Anrichten darauf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halb Wasser | water Q283 |
| halb Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Duͤrre Pfersig
Gewählte Lesart: Getrocknete Pfirsiche: dürr heißt bei Rumpolt durchweg trocken (dürre Äpfel rum-1326, dürre Kirschen rum-1402), Pfersig ist im ganzen Buch der Pfirsich (rum-1443, rum-1803).
Andere mögliche Lesart:
laß darmit ein Sudt auffthun (Verbleib der Pfirsiche)
Gewählte Lesart: Die Pfirsiche werden im Wasser-Wein-Gemisch angesetzt und kochen mit; so verfahren die Parallelrezepte mit Dörrkirschen (rum-1402, „setz zu mit halb Wasser vnnd halb Wein“) und dürren Weichseln (rum-1498, „Nim̃ sie … setz zu“).
Andere mögliche Lesarten:
ein Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal aufwallen lassen, kurz aufkochen: feste Wendung, die Rumpolt in rund achtzig Rezepten so gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Farbangabe; Rumpolt legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
Warm oder kalt
Gewählte Lesart: Der Text sagt es nicht; das Bestreuen beim Anrichten passt zu direktem Auftragen aus dem Topf.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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