Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kirschen, die dürr sind, setze mit halb Wasser und halb Wein zu. Du kannst sie kalt oder warm geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kirschen/ die duͤrr seyn | Kirschen, die dürr sind | - | Supermarkt, Bioladen | - |
| halb Wasser | Wasser (zur Hälfte) | - | - | - |
| halb Wein | Wein (zur Hälfte) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Getrocknete Kirschen, mit einem Gemisch aus Wasser und Wein zu gleichen Teilen angesetzt und kalt oder warm aufgetragen. Heute käme dem ein schlichtes Kompott aus Dörrkirschen im Wein-Wasser-Sud am nächsten. Gewürz, Zucker oder Bindung nennt der Text nicht.
Zusetzen. Das Wort meint bei Rumpolt das Ansetzen mit Flüssigkeit zum Garen. Die Kirschen nehmen dabei Flüssigkeit auf und werden wieder saftig, der Sud wird fruchtig; der Wein bringt Säure und Aroma, das Wasser mildert ihn. Hitze, Dauer und Gerät nennt der Text nicht. Diese Fassung lässt die Kirschen bei kleiner Hitze weich ziehen.
Kalt oder warm. Rumpolt stellt beides frei. Die Kirschen kommen offenbar mit ihrem Sud auf den Tisch, entweder gleich warm oder ausgekühlt.
Wein und Süße. Welcher Wein, sagt der Text nicht, Weiß- und Rotwein passen beide. Gesüßt wird hier nicht; Rumpolt verlangt das nur in den Nachbarrezepten für getrocknete Weichseln und Pfirsiche.
Praxis. Getrocknete Kirschen in einen Topf geben, mit Wasser und Wein zu gleichen Teilen knapp bedecken und leise köcheln lassen, bis sie weich und aufgequollen sind; je nach Trocknung dauert das unterschiedlich lange, also zwischendurch probieren. Mit dem Sud warm auftragen oder abkühlen lassen und kalt geben. Mengen nennt der Text nicht.
Getrocknet, also Dörrobst im Gegensatz zu frischen Früchten. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel genauso für gedörrte Äpfel, Mispeln, Pfirsiche und Weichseln.
Der Satz sagt nur „setz zu“. Bei Rumpolt heißt das in der Regel ansetzen zum Garen, und bei den getrockneten Weichseln spricht er nach derselben Formel von gekochten Früchten. Ein ausdrückliches Sieden steht hier aber nicht da; ein bloßes Einweichen im kalten Sud bleibt möglich.
Nein, der Text nennt keinen Zucker. Bei den getrockneten Weichseln verlangt Rumpolt ausdrücklich Süßen, bei diesen Kirschen nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Dürr heißt hier getrocknet, im Gegensatz zu frisch. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Kapitel ebenso für gedörrte Äpfel, Mispeln, Pfirsiche und Weichseln.
Zusetzen heißt bei Rumpolt: mit einer Flüssigkeit ansetzen, zum Garen aufsetzen, etwa „setz jn in Wasser zu“. Mit dem heutigen zusetzen im Sinn von bedrängen hat es nichts zu tun.
Ein Mischungsverhältnis zu gleichen Teilen, keine Menge. Dieselbe Mischung nimmt Rumpolt auch für getrocknete Pfirsiche und getrocknete Weichseln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halb Wasser | water Q283 |
| halb Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
setz zu
Gewählte Lesart: Die Kirschen werden mit dem Wasser-Wein-Gemisch angesetzt und darin gegart. Grund: Rumpolt gebraucht „zusetzen“ durchweg für das Ansetzen zum Kochen, und bei getrockneten Weichseln mit derselben Formel „setz zu mit halb Wasser vnd halb Wein“ spricht er danach von den „gekochten“ Früchten; bei getrockneten Pfirsichen lässt er die Mischung ausdrücklich aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Wein“ und legt keine Farbe fest; die Zutat bleibt deshalb ohne Zusatz.
Andere mögliche Lesarten:
Süßen
Gewählte Lesart: Nicht gesüßt: Rumpolt nennt hier weder Zucker noch Honig, die Fassung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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