Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Espeln, wenn sie gedörrt sind, koche sie mit Wasser und gib ein wenig Butter daran. Wenn sie gekocht sind, zuckere sie und gib sie warm auf den Tisch. So sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Espeln | Espeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gedörrte Mispeln, in Wasser gekocht, mit etwas Butter abgerundet und erst am Ende gezuckert, warm aufgetragen. Heute käme das einem Kompott aus Dörrobst nahe.
Espeln. Gemeint ist die Mispel, deren Name im Oberdeutschen das anlautende M oder N verloren hat. Rumpolt verlangt sie ausdrücklich gedörrt; das Wasser lässt die Frucht wieder aufquellen und gart sie.
Butter und Zucker. Die Butter kommt „ein wenig“ in den Topf, der Zucker erst, wenn die Früchte gekocht sind. Eine Menge nennt Rumpolt für keine der Zutaten, auch keine Garzeit und keine Hitze.
Praxis. Die Mispeln mit Wasser knapp bedecken und schwach sieden lassen, bis sie weich sind. Ein Stück Butter dazugeben, den Sud bei den Früchten lassen und nach dem Kochen nach Geschmack zuckern. Die harten Kerne nimmt man beim Essen heraus oder löst sie nach dem Kochen aus. Warm servieren.
Mispeln (Mespilus germanica). Die Form ohne anlautendes M ist oberdeutsch belegt: Schmeller nennt „espel, aispel“ eine kleine Mispel, das Elsässische Wörterbuch erklärt „Espele“ als Mispel mit abgefallenem Nasal. Rumpolt führt die Espeln auch in seiner Liste der Latwergen unter den Früchten auf.
Ja. Ein Topf, Wasser, Butter und Zucker genügen, eine Kühlkette braucht es nicht. Schwierig ist allein, gedörrte Mispeln zu bekommen.
Rumpolt verlangt ausdrücklich gedörrte Früchte („wenn sie duͤrr seyn“). Frische Mispeln wären ein anderes Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mispeln (Mespilus germanica) mit abgefallenem Anlaut. Schmeller führt „die espel, aispel“ als kleine Mispel, das Elsässische Wörterbuch „Espele“ als Mispel mit dem Hinweis, dass vorn der Nasal abgefallen ist; schwäbisch heißt die Frucht „Äspelen“ oder „Näspeln“. Rumpolt selbst schreibt an anderer Stelle „Mispeln“.
Gedörrt, getrocknet. Rumpolt verlangt ausdrücklich die getrocknete Frucht, die erst im Wasser wieder aufquillt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Espeln
Gewählte Lesart: Mispeln (Mespilus germanica): Schmeller („espel, aispel, kleine mispel“), Elsässisches Wörterbuch („Espele“ = Mispel, Nasal im Anlaut abgefallen) und Fischer („Äspelen, Aispeln, Näspeln“) belegen die Form als oberdeutsche Nebenform. Rumpolt nennt die Frucht in der Latwergen-Reihe noch einmal neben Schlehen, Speierling und Hagebutten, also unter reinem Obst.
Andere mögliche Lesarten:
duͤrr
Gewählte Lesart: Getrocknete, gedörrte Mispeln: „dürr“ heißt bei Rumpolt durchweg trocken (vgl. „Duͤrre Epffel“ = Dörräpfel).
Andere mögliche Lesart:
Kerne der Mispeln
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Entkernen; die Mispeln werden ganz gekocht und aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
Kochflüssigkeit
Gewählte Lesart: Die Butter kommt direkt in den Topf („thu ein wenig Butter daran“), der Sud bleibt als kurze Brühe bei den Früchten.
Andere mögliche Lesart:
zucker sie
Gewählte Lesart: Gezuckert wird erst, wenn die Früchte gekocht sind; die Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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