Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch von Espeln.
Welches Gericht ist das? Eine Latwerge aus Mispeln, also ein dick eingekochtes Fruchtmus. Heute käme dem ein Mispelmus nahe. Rumpolt gibt dazu nur die eine Zeile „Auch von Espeln“; Zutaten, Mengen und Verfahren nennt er nicht.
Espeln. Gemeint ist die Mispel, deren Name im Oberdeutschen das anlautende N verloren hat. Dieselbe Frucht kocht Rumpolt an anderer Stelle gedörrt mit Wasser, Butter und Zucker.
Latwerge. Dass auch hier eine Latwerge gemeint ist, ergibt sich aus der Reihe: Holunder, Schlehen, Spierling, Manbern und Hagebutten tragen das Wort ausdrücklich. Das ausgeführte Verfahren steht beim Pflaumenkonfekt aus Weichseln, gilt dort aber für Weichseln. Für die Mispeln legt Rumpolt weder Gewürz noch Zucker fest.
Praxis. Die Zubereitung ist nicht überliefert und wird hier nicht ergänzt. Wer die Nummer nachkochen will, kann sich am Verfahren der Nachbarn orientieren, kocht dann aber eine eigene Ableitung, nicht Rumpolts Angabe für Mispeln.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mispeln (Mespilus germanica), oberdeutsche Nebenform mit abgefallenem Anlaut. Schmeller führt „die espel, aispel“ als kleine Mispel, das Elsässische Wörterbuch „Espele“ als Mispel mit dem Hinweis, dass vorn der Nasal abgefallen ist; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch hat die Vollform „nespel“. Rumpolt gebraucht dieselbe Form bei den gedörrten Espeln im Kapitel vom Zugemüse. Mit der Espe, dem Baum, hat das Wort nichts zu tun.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Espeln
Gewählte Lesart: Mispeln (Mespilus germanica): Schmeller („espel, aispel, kleine mispel“), Elsässisches Wörterbuch („Espele“ = Mispel, Nasal im Anlaut abgefallen) und Frühneuhochdeutsches Wörterbuch („nespel“) belegen die Form. Rumpolt selbst kocht „Espeln, wenn sie dürr seyn“ als Obst, und die Nachbarn der Reihe sind durchweg Früchte (Schlehen, Spierling, Manbern, Hagebutten).
Andere mögliche Lesarten:
Auch von
Gewählte Lesart: Eine Latwerge: „Auch“ setzt die Reihe fort, in der Rumpolt bei Nr. 24 „ein solche Latwerge“ und bei Nr. 25 bis 27 und 29 jeweils „Ein Latwerge“ ausdrücklich nennt. Der Titel ist aus dieser Reihe ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung der Mispel-Latwerge
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt für die Espeln kein Verfahren. Das ausgeführte Verfahren der Reihe steht bei Nr. 23, dem Pflaumenkonfekt aus Weichseln: aufsieden, durch ein Haartuch streichen, unter Rühren auf Kohlen einkochen, mit Zimt, Nelken und Zucker dick sieden lassen. Bei den Schlehen (Nr. 25) sind Zimt, Nelken und Zucker freigestellt, bei den Hagebutten (Nr. 29) nur Zucker.
Andere mögliche Lesart:
Haltbarkeit und Verwendung
Gewählte Lesart: Für Nr. 28 keine Aussage. „Helt sichs ein Jar oder zwey“ steht nur beim Pflaumenkonfekt (Nr. 23), der Gebrauch „zur Artzeney“ nur bei der Holunderlatwerge (Nr. 24).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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