Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Ungarisches Pflaumenkonfekt, ob weiß oder braun.
Nimm saure Weichseln und entferne die Stiele. Setze sie in einem Kessel auf das Feuer oder auf Kohlen und lass sie aufkochen, denn sie geben von selbst genug Saft.
Wenn sie erkaltet sind, streiche sie durch ein Haartuch. Gib sie in einen überzinnten Fischkessel, setze ihn auf Kohlen, lass es kochen und rühre es um, damit es nicht anbrennt.
Wenn es zur Hälfte eingekocht ist, rühre gestoßenen Zimt und Nelken darunter. Mach es mit Zucker gut süß und lass es damit kochen, bis es gut dick wird. Nimm den Kessel vom Feuer und lass es kalt werden. So kannst du es aufbewahren, und es hält sich ein Jahr oder zwei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die sauren Weichsel | Saure Weichseln | - | - | - |
| gestossenen Zimmet | Gestoßener Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dick eingekochtes, mit Zucker, Zimt und Nelken gewürztes Sauerkirschmus, das sich lange hält. Im unmittelbar folgenden Rezept spricht Rumpolt von "ein solche Latwerge" und meint damit dieses Verfahren. "Konfekt" heißt hier also haltbar Eingekochtes, kein Zuckerwerk im heutigen Sinn.
Pflaumen oder Weichseln? Der Titel nennt Pflaumen, die Zubereitung nur saure Weichseln. Wir folgen der Zubereitung und nehmen Sauerkirschen.
Was ist mit den Kernen? Rumpolt lässt nur die Stiele abzupfen. Die Kirschen kochen also mit Stein auf, und Haut und Kerne bleiben beim Durchstreichen im Haartuch zurück. Heute kochst du die ganzen Kirschen ebenso auf und streichst sie durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte; wer mag, entsteint vorher.
Wie dick soll es werden? Der Text gibt nur zwei Stufen: "halb eingesotten", dann kommen Gewürz und Zucker hinein, und danach "wol dick". Als moderne Faustregel: unter Rühren auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einkochen. Fertig ist es, wenn ein Löffel über den Topfboden eine Spur zieht oder ein Tropfen auf einem kalten Teller fest wird.
Zucker und Gewürz. Rumpolt nennt keine Mengen, nur "wol süß". Als heutiger Richtwert gilt die Hälfte bis das Gleiche des Fruchtgewichts an Zucker, je mehr, desto haltbarer. Zimt und Nelken gibst du beide gestoßen dazu, sparsam und nach Geschmack.
Weiß oder braun. Was die beiden Farben im Titel meinen, sagt der Text nicht. Ein Farbmittel kommt nicht hinein.
Praxis. Nimm einen Topf mit schwerem Boden aus Edelstahl oder Email und rühre gegen Ende häufiger, denn mit dem Zucker setzt die Masse leichter an. Sauerkirschen aus dem Glas (abgetropft) oder tiefgekühlt gehen außerhalb der Saison ebenso. Das heiße Mus füllst du in saubere Gläser. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt nennt im Titel Pflaumen, in der Zubereitung aber nur saure Weichseln. Warum, sagt der Text nicht. Wir folgen der Zubereitung und nehmen Sauerkirschen.
Eingeschränkt. Gebraucht werden nur ein Kessel, Glut, Zucker und Gewürz, und das fertige Mus hält sich. Frische Sauerkirschen gibt es aber nur im Frühsommer, und sie müssen bis zum Kochen kühl liegen. Dazu braucht es Zeit: Die Kirschen müssen nach dem ersten Aufkochen erkalten, bevor du sie durchstreichst, und beim Einkochen auf Glut musst du dabeibleiben und umrühren, damit nichts anbrennt.
Rumpolt gibt ein Jahr oder zwei an. Heute füllst du das heiße Mus in saubere Gläser, verschließt sie und lagerst sie kühl. Wer weniger Zucker nimmt als Rumpolt, verbraucht es besser innerhalb einiger Monate.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
So lautet Rumpolts Überschrift. Die Zubereitung nennt aber als einzige Frucht saure Weichseln. "Vngerisch" ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe.
Sauerkirsche (Prunus cerasus), im Oberdeutschen und Rhein-Mainischen der übliche Name. Heutige Sorten wie die Schattenmorelle kommen dem nahe.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren zum Durchseihen. Heute tut es ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte.
Ein Kessel, eigentlich zum Sieden von Fischen. "Überzinnt" heißt mit Zinn überzogen, also verzinnt. Rumpolt verlangt den überzinnten Fischkessel bei vielen Mus- und Konfektrezepten.
Bei Rumpolt Haltbargemachtes aus Frucht und Zucker, kein Zuckerwerk im heutigen Sinn. Das folgende Rezept nennt dieses Konfekt "ein solche Latwerge": ein dick eingekochtes Fruchtmus.
Holzkohle oder Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die sauren Weichsel | sour cherry Q68438267 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vngerische Pflaumen Confect / die sauren Weichsel
Gewählte Lesart: Als Frucht werden nur Weichseln (Sauerkirschen) genommen, wie die Zubereitung sie nennt. Das Titelwort "Pflaumen" bleibt im Text stehen und wird nicht aufgelöst.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Wörtlich übernommen als "ob weiß oder braun", ohne Erklärung und ohne Farbmittel. Der Text sagt nicht, wovon die Farbe abhängt.
Andere mögliche Lesarten:
gestossenen Zimmet vnd Neglein
Gewählte Lesart: Zimt und Nelken werden beide gestoßen untergerührt. "gestossenen" steht zwar nur vor "Zimmet", kann aber beide Wörter regieren. Mengen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Stengel darvon thun / streich sie durch ein Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Nur die Stiele werden entfernt; die Kirschen kochen mit Stein auf, und Haut und Kerne bleiben beim Durchstreichen im Haartuch zurück.
Andere mögliche Lesart:
halb eyngesotten / biß wol dick wirt
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt die Dicke nach Augenmaß an: erst zur Hälfte einkochen, dann mit Zucker weiter, bis es gut dick ist. Keine Zeit, keine Probe.
Andere mögliche Lesart:
machs wol suͤß mit Zucker
Gewählte Lesart: So viel Zucker, dass es gut süß wird; Rumpolt nennt keine Menge. In der Übersetzung bleibt es ohne Zahl.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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