Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Amarellen, die schön rot sind. Reiß die Stiele ab und wasch die Früchte sauber aus. Setz sie in einem sauberen Fischkessel auf und lass sie aufkochen. Sie geben dann von selbst Saft ab. Gib sie in einen Sack und presse den Saft aus.
Nimm einen sauberen Fischkessel oder ein anderes sauberes Gefäß und gib den Saft hinein. Füge ein wenig Zucker hinzu und lass alles zusammen sieden, bis es so dick wird, dass du meinst, es in eine Form gießen und aus der Form in eine Schachtel legen zu können.
Willst du es ganz süß haben, nimm entsprechend mehr Zucker. Willst du es sauer haben, nimm weniger Zucker. So wird es gut und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amarellen/ die fein rot seyn | Rote Sauerkirschen | - | Frische, vollrote Sauerkirschen (Weichseln, Schattenmorellen), im Sommer auf dem Markt | - |
| ein wenig Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Sauerkirschsaft, mit Zucker so weit eingekocht, dass er in einer Form erstarrt und sich danach in eine Schachtel legen lässt. Das Ergebnis ist eine feste Fruchtmasse aus der Familie von Quittenbrot, Fruchtpaste und Kirschlatwerge, kein Getränk und kein Sirup.
Saft gewinnen. Die gewaschenen Kirschen kommen ohne Wasser in den Kessel und werden aufgekocht, bis sie von selbst Saft abgeben. Dann presst man sie in einem Tuchbeutel aus. Vom Entsteinen sagt der Text nichts. Praktisch bleiben Kerne, Haut und Fruchtfleisch ohnehin im Tuch zurück, man kann die Früchte also ganz aufkochen.
Zucker und Festigkeit. Rumpolt nennt keine Menge: ein wenig Zucker zum Einkochen, mehr, wenn es süß, weniger, wenn es sauer werden soll. Moderne Praxis ist, nach Geschmack und Konsistenz zu dosieren, ein festes Verhältnis gibt es nicht. Sauerkirschen gelieren von sich aus schwach, deshalb hängt die Formfestigkeit am Eindickgrad und an der Zuckermenge. Die Folgerung, dass weniger Zucker eine weichere und kürzer haltbare Masse ergibt, ist Praxiserfahrung, nicht Rumpolts Wortlaut.
Wie lange eindicken? Der Text gibt weder Zeit noch Hitze an, nur das Ziel: Die Masse muss sich in eine Form gießen und aus der Form in eine Schachtel legen lassen. Heute kocht man bei mäßiger Hitze, rührt gegen Ende und hört auf, wenn die Masse zäh vom Löffel abläuft. Das ist moderne Erfahrung.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Zwei saubere Gefäße bereitstellen, denn Rumpolt verlangt für das Aufkochen und das Einkochen jeweils ein sauberes.
Ja, das ist der bequeme Weg, wenn auch nicht Rumpolts. Ungesüßter Sauerkirschsaft wird mit Zucker eingekocht, bis er die Konsistenz hat, die das Rezept verlangt: gießbar in eine Form und nach dem Erstarren herauszulösen. Die Tellerprobe, bei der ein Tropfen auf einem kalten Teller schnell fest wird, ist moderne Praxis; das Rezept nennt sie nicht.
Ja. Ein Kessel am Feuer, ein Tuchbeutel zum Pressen und eine Form zum Erstarren genügen, und die fertige Masse braucht keine Kühlung. Frische Sauerkirschen gibt es nur im Sommer. Dass man gegen Ende rührt, damit die zuckerreiche Masse nicht anbrennt, ist moderne Erfahrung; Rumpolt nennt kein Rühren.
Rumpolt gibt kein Maß, nur das Kriterium: Man muss die Masse in eine Form gießen und aus der Form in eine Schachtel legen können. Sie muss also nach dem Erkalten formfest sein, ähnlich Quittenbrot. Mit dem Zucker regelt Rumpolt nur, ob es süß oder sauer wird; dass mehr Zucker die Masse auch fester macht, ist Praxiserfahrung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sauerkirschen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt amarelle als Sauerkirsche oder Frühweichsel, Fischers Schwäbisches Wörterbuch als kleine rote Sauerkirsche. Lexer und Schmeller führen das Wort dagegen als süße Frühweichsel.
Ein Kessel, der sonst für Fisch dient. Hier steht er nur als großes, sauberes Kochgefäß; Rumpolt lässt ausdrücklich auch „sonst ein sauber Geschirr“ zu.
Eine Gussform, in die die eingedickte Masse gegossen wird und in der sie fest wird. Das Material nennt der Text nicht.
Ein Behältnis, in das die erstarrte Masse aus der Form gelegt und in dem sie aufbewahrt wird. Material und Form nennt der Text nicht.
Ein Tuchbeutel zum Auspressen der aufgekochten Früchte. Ein Leinentuch oder Passiertuch tut denselben Dienst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Amarellen/ die fein rot seyn | sour cherry Q68438267 |
| ein wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Amarellensafft
Gewählte Lesart: Eingedickter Sauerkirschsaft, zu einer festen, formbaren Fruchtmasse eingekocht. Das Rezept selbst trägt diese Lesart: Der Saft wird „dick“ eingekocht, in einen Model gegossen und in eine Schachtel getan.
Andere mögliche Lesart:
Amarellen
Gewählte Lesart: Rote Sauerkirschen (Weichseln). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt Sauerkirsche, Amarelle, Frühweichsel, Fischer die kleine rote Sauerkirsche. Das Rezept stützt die saure Sorte, weil es den Zucker nach Geschmack dosiert und ausdrücklich „saur“ als Ziel zulässt.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Zucker … desto mehr / desto weniger
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt bewusst keine Menge: wenig Zucker zum Einkochen, mehr für „gar suͤß“, weniger für „saur“. Die Menge bleibt dem Koch überlassen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eindicken nach Augenmaß bis zum Ziel, das Rumpolt nennt: gießbar in einen Model und danach in eine Schachtel zu legen. Zeit, Hitze und Rühren nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
setz in einem saubern Fischkessel auf
Gewählte Lesart: Die Kirschen werden nach dem Stielabreißen und Waschen aufgesetzt; vom Entsteinen sagt der Text nichts, ob die Kerne mitgekocht werden sollen, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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