Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Quitten in Sirup einlegen: Die Quitten schälen und entweder halbieren oder ganz lassen. Das Kerngehäuse mit einem scharfen Eisen ausstechen, sodass die Quitte hohl wird, aber ganz bleibt. Mit Wasser aufsetzen und sieden lassen, bis sie weich ist.
Die weichen Quitten auf ein sauberes Brett legen und erkalten lassen. Mit Nelken und Zimt spicken und in einen Sirup legen, der klar und dick eingekocht ist. Darin liegen lassen, bis der Sirup an den Quitten wieder dünn geworden ist. Dann alles noch einmal gut miteinander sieden lassen.
Die Quitten auf ein Sieb schütten und den Sirup wieder aufs Feuer setzen. Langsam sieden lassen, bis er abgeschäumt ist, und wieder über die Quitten gießen. Die Quitten so halten, dass der Sirup darüber steht, damit sie nicht schimmeln. Wenn sie doch zu schimmeln drohen, den Sirup abgießen und noch einmal sieden lassen. So kocht man die Quitten in Sirup ein.
Quittensaft eindicken: Quitten nehmen, die steinig sind, schälen und schneiden. Mit Wasser aufsetzen und sieden lassen. Dann in ein Säckchen geben und auspressen, dass der Saft dick wird. Den Saft auf das Feuer setzen und sieden lassen.
Wenn der Saft fast eingekocht ist, einen hölzernen Löffel voll gestoßenen Zucker hineingeben und rasch damit sieden lassen. Wenn du ihn vom Feuer nehmen willst, frischen, sauren Zitronensaft darübergeben. Du kannst es in eine Form gießen oder in eine Schachtel.
Willst du den Saft schön rötlich haben, so siede ihn ganz sanft. Je länger du ihn siedest, desto röter wird er.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt (nur Herbst) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Sirup/ der lauter vnnd dick gesotten ist | Sirup, klar und dick eingekocht | - | - | - |
| Quitten/ die Steinicht seind | Steinige Quitten | - | Wochenmarkt (nur Herbst) | - |
| ein hoͤltzern Loͤffel voll gestossen Zucker | 1 hölzerner Löffel voll gestoßener Zucker | - | - | - |
| saur Limoniensafft/ der frisch ist | Frischer, saurer Zitronensaft | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Verfahren unter einer Nummer: ganze, entkernte Quitten, mit Nelken und Zimt gespickt und in dickem Sirup gehalten, und ein ausgepresster Quittensaft, der mit einem Löffel Zucker eingekocht, mit Zitronensaft abgeschlossen und in eine Form oder Schachtel gegossen wird.
Der Sirup. Rumpolt setzt einen Sirup voraus, der „lauter vnnd dick gesotten“ ist, also klar und dick eingekocht. Mengen und das Verhältnis von Zucker zu Wasser nennt er nicht. Zum Nachkochen Zucker mit Wasser einkochen und abschäumen, bis der Sirup klar und dickflüssig ist. Wie viel Zucker das braucht, musst du ausprobieren.
Ziehen und Nachsieden. Die Quitten werden erst in Wasser weich gesotten und ausgekühlt, dann gespickt in den Sirup gelegt. Dort geben sie Wasser ab, der Sirup wird „wider dünn“. Dann sieden Quitten und Sirup zusammen, die Quitten kommen auf das Sieb, der Sirup allein siedet langsam weiter, bis er abgeschäumt ist, und geht wieder über die Früchte. Wie oft das zu wiederholen ist, sagt der Text nicht. In der Praxis reichen ein bis zwei Durchgänge, wenn der Sirup deutlich dünn geworden ist. Wichtig ist, dass die Quitten unter dem Sirup stehen. Drohen sie zu schimmeln, wird der Sirup abgenommen und noch einmal gesotten.
Der Saft. Die geschälten, geschnittenen Quitten in Wasser weich sieden, im Säckchen auspressen und den Saft aufs Feuer setzen. Rumpolt schreibt, man presse, „dz der Safft dick wirt“. Hier ist gelesen, dass der Saft durch das folgende Einkochen dick wird. Praktisch: gut auspressen, dann sanft einkochen.
Der Löffel Zucker. Erst wenn der Saft fast eingekocht ist, kommt ein hölzerner Löffel voll gestoßener Zucker dazu, dann wird rasch gesotten. Wie viel Saft dagegen steht, nennt der Text nicht. Zum Nachkochen den Zucker nach Geschmack bemessen. Wie fest die Masse in der Form wird, entscheidet die Dauer des Einkochens. Den Zitronensaft gibt Rumpolt erst beim Abnehmen vom Feuer darüber.
Rötlich. Wer den Saft rötlich haben will, siedet ihn sanft und lange. Rumpolt hält fest, dass er mit der Dauer röter wird.
Praxis. Gebraucht werden Topf, Sieb, ein Säckchen zum Pressen, ein Holzlöffel und eine Form oder Schachtel. Sirup und Saft sieden sanft, nur nach der Zuckerzugabe geht es rasch. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Liegen der Quitten im Sirup ist darin nicht eingerechnet.
Nur eingeschränkt. Gerät braucht es kaum: Topf, Sieb, Säckchen, Holzlöffel, Form oder Schachtel. Aber die Quitten liegen im Sirup, bis er wieder dünn wird, dann wird nachgesotten, und wenn sie zu schimmeln drohen, noch einmal. Das ist eher Vorratsarbeit, die du vorher erledigst. Zucker, Nelken, Zimt und Zitronen halten sich, frische Quitten gibt es nur im Herbst.
Rumpolt sagt nur: Wer den Saft schön rötlich haben will, siedet ihn ganz sanft, und je länger er siedet, desto röter wird er. Eine Erklärung gibt er nicht.
Das Rezept nennt keine Menge und kein Verhältnis von Zucker zu Wasser. Es setzt einen Sirup voraus, der „lauter vnnd dick gesotten“ ist, also klar und dick eingekocht. Wie viel Zucker dafür nötig ist, musst du beim Nachkochen ausprobieren.
Rumpolt nennt keinen dieser Namen. Er kocht den gepressten Saft ein, gibt einen Löffel Zucker und Zitronensaft dazu und gießt ihn in eine Form oder Schachtel. Wie fest die Masse am Ende wird, sagt der Text nicht. Quittengelee und gegossene Quittenpasten wie Membrillo sind heutige Verwandte, keine Gleichsetzung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Philippine Welser Das Kerngehäuse der Quitte. Es wird mit einem scharfen Eisen ausgestochen, damit die Frucht hohl wird und doch ganz bleibt.
Eingekochte Zuckerlösung. Rumpolt schreibt nur „lauter vnnd dick gesotten“, also klar und zähflüssig. Mengen und Verhältnis von Zucker und Wasser nennt dieses Rezept nicht.
Steinig. Die Wörterbücher belegen für steinecht „steinig“ und, von Essbarem, „hart, zäh“. Ob körniges Fruchtfleisch oder harte Früchte gemeint sind, sagt der Text nicht.
Abgeschäumt: Der beim Sieden aufsteigende Schaum wird abgeschöpft.
Ein Sieb oder Seiher, in dem die Quitten abtropfen.
Zitronensaft (Limonien = Zitronen). Rumpolt gibt ihn erst beim Abnehmen vom Feuer darüber.
Eine Gussform, in die die eingekochte Masse gegossen wird.
Ein Behältnis, in das die Masse gegossen werden kann. Das Material nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Quitten | quince Q2751465 |
| Wasser | water Q283 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht man die Quitten eyn
Gewählte Lesart: Als „in Sirup einkochen“ übersetzt, weil der ganze Absatz das Halten der Quitten im Zuckersirup beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Sirup, der lauter vnnd dick gesotten ist
Gewählte Lesart: Als Zuckersirup gelesen, der klar und dick eingekocht ist. Der Text erklärt die Herstellung nicht, sondern setzt sie voraus, deshalb fehlen Mengen.
Andere mögliche Lesarten:
Wiederholung des Sirup-Durchgangs
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zahl: liegen lassen, bis der Sirup dünn wird, zusammen sieden, den Sirup allein nachsieden, wieder übergießen und bei Schimmelgefahr noch einmal sieden.
Andere mögliche Lesart:
preß auß, dz der Safft dick wirt
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: auspressen, dass der Saft dick wird. Gelesen als: Der Saft wird durch das folgende Einkochen dick. So verfährt auch Staindls Kochbuch (Augsburg 1545): dünsten, im Tuch pressen, auf der Glut einkochen.
Andere mögliche Lesart:
setz sie auff das Feuwer
Gewählte Lesart: Gemeint ist der gepresste Saft, wie der folgende Satz „wenn der Safft schier gesotten ist“ zeigt.
Andere mögliche Lesart:
ein hoͤltzern Loͤffel voll gestossen Zucker
Gewählte Lesart: Wörtlich übernommen: ein hölzerner Löffel voll gestoßener Zucker, kurz vor Ende zugegeben und rasch gesotten. Das Maß bleibt unbestimmt, wie viel Saft dagegen steht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Steinicht
Gewählte Lesart: Als „steinig“ gelesen, wohl Quitten mit körnigem Fruchtfleisch. Die Wörterbücher belegen nur „steinig“, die Deutung auf das Fruchtfleisch ist eine Folgerung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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