Gespickte ganze Quitten in Sirup, dazu Quittensaft mit Zitrone zum Gießen

Moderne Übersetzung

Quitten in Sirup einlegen: Die Quitten schälen und entweder halbieren oder ganz lassen. Das Kerngehäuse mit einem scharfen Eisen ausstechen, sodass die Quitte hohl wird, aber ganz bleibt. Mit Wasser aufsetzen und sieden lassen, bis sie weich ist.

Die weichen Quitten auf ein sauberes Brett legen und erkalten lassen. Mit Nelken und Zimt spicken und in einen Sirup legen, der klar und dick eingekocht ist. Darin liegen lassen, bis der Sirup an den Quitten wieder dünn geworden ist. Dann alles noch einmal gut miteinander sieden lassen.

Die Quitten auf ein Sieb schütten und den Sirup wieder aufs Feuer setzen. Langsam sieden lassen, bis er abgeschäumt ist, und wieder über die Quitten gießen. Die Quitten so halten, dass der Sirup darüber steht, damit sie nicht schimmeln. Wenn sie doch zu schimmeln drohen, den Sirup abgießen und noch einmal sieden lassen. So kocht man die Quitten in Sirup ein.

Quittensaft eindicken: Quitten nehmen, die steinig sind, schälen und schneiden. Mit Wasser aufsetzen und sieden lassen. Dann in ein Säckchen geben und auspressen, dass der Saft dick wird. Den Saft auf das Feuer setzen und sieden lassen.

Wenn der Saft fast eingekocht ist, einen hölzernen Löffel voll gestoßenen Zucker hineingeben und rasch damit sieden lassen. Wenn du ihn vom Feuer nehmen willst, frischen, sauren Zitronensaft darübergeben. Du kannst es in eine Form gießen oder in eine Schachtel.

Willst du den Saft schön rötlich haben, so siede ihn ganz sanft. Je länger du ihn siedest, desto röter wird er.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Verfahren unter einer Nummer: ganze, entkernte Quitten, mit Nelken und Zimt gespickt und in dickem Sirup gehalten, und ein ausgepresster Quittensaft, der mit einem Löffel Zucker eingekocht, mit Zitronensaft abgeschlossen und in eine Form oder Schachtel gegossen wird.

Der Sirup. Rumpolt setzt einen Sirup voraus, der „lauter vnnd dick gesotten“ ist, also klar und dick eingekocht. Mengen und das Verhältnis von Zucker zu Wasser nennt er nicht. Zum Nachkochen Zucker mit Wasser einkochen und abschäumen, bis der Sirup klar und dickflüssig ist. Wie viel Zucker das braucht, musst du ausprobieren.

Ziehen und Nachsieden. Die Quitten werden erst in Wasser weich gesotten und ausgekühlt, dann gespickt in den Sirup gelegt. Dort geben sie Wasser ab, der Sirup wird „wider dünn“. Dann sieden Quitten und Sirup zusammen, die Quitten kommen auf das Sieb, der Sirup allein siedet langsam weiter, bis er abgeschäumt ist, und geht wieder über die Früchte. Wie oft das zu wiederholen ist, sagt der Text nicht. In der Praxis reichen ein bis zwei Durchgänge, wenn der Sirup deutlich dünn geworden ist. Wichtig ist, dass die Quitten unter dem Sirup stehen. Drohen sie zu schimmeln, wird der Sirup abgenommen und noch einmal gesotten.

Der Saft. Die geschälten, geschnittenen Quitten in Wasser weich sieden, im Säckchen auspressen und den Saft aufs Feuer setzen. Rumpolt schreibt, man presse, „dz der Safft dick wirt“. Hier ist gelesen, dass der Saft durch das folgende Einkochen dick wird. Praktisch: gut auspressen, dann sanft einkochen.

Der Löffel Zucker. Erst wenn der Saft fast eingekocht ist, kommt ein hölzerner Löffel voll gestoßener Zucker dazu, dann wird rasch gesotten. Wie viel Saft dagegen steht, nennt der Text nicht. Zum Nachkochen den Zucker nach Geschmack bemessen. Wie fest die Masse in der Form wird, entscheidet die Dauer des Einkochens. Den Zitronensaft gibt Rumpolt erst beim Abnehmen vom Feuer darüber.

Rötlich. Wer den Saft rötlich haben will, siedet ihn sanft und lange. Rumpolt hält fest, dass er mit der Dauer röter wird.

Praxis. Gebraucht werden Topf, Sieb, ein Säckchen zum Pressen, ein Holzlöffel und eine Form oder Schachtel. Sirup und Saft sieden sanft, nur nach der Zuckerzugabe geht es rasch. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Liegen der Quitten im Sirup ist darin nicht eingerechnet.