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DruckversionQuittensaft kochen und eindicken
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9.2/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
ca. 500 ml Sirup
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Zuerst nimm die Quitten, schäle sie und schneide sie bis auf den Kern. Erhitze sie in einem glasierten Topf und gieße schönes, sauberes Wasser darauf, etwa zwei Fingerbreit unterhalb der Quitten. Lass es dann bei einem guten glühenden Feuer sieden, bis die Quitten gut weich werden und die Brühe ziemlich dick ist.
Danach seihe es durch ein Leinentuch und drücke die Quitten ziemlich gut aus. Es schadet nicht, wenn der Saft dabei trüb ist, er wird nur umso schöner. Dann miss den Saft ab. Nimm auf ein Achterl Saft (etwa 0,13 Liter) ein Pfund Zucker. Willst du es aber süßer haben, so magst du mehr Zucker nehmen.
Danach setze es über ein gutes Feuer und lass es rasch sieden. Wenn du wissen willst, wann es genug gesotten ist, so nimm einen silbernen Löffel, tauche ihn in den Saft und lass ihn abkühlen. Bildet sich ein Häutchen auf dem Löffel, so ist es genug gesotten. Solange es aber noch bloß sämig ist, ist es noch nicht gut.
Dann magst du es gießen, wohin du willst. Dabei wirft es einen Schaum obenauf; den nimm ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kittin | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| zuchkir | Zucker | 500 g | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein stark gezuckerter Quittensaft, der bis zur Gelierprobe eingekocht und dann zum Erstarren in eine Form gegossen wird - kein Kochgericht im engeren Sinn, sondern eine Konservierungs- und Süßwarenherstellung. Je nach Form entspricht das Ergebnis heutigem Quittengelee oder, fester ausgegossen, der Quittenpaste, verwandt mit dem spanisch-portugiesischen membrillo/marmelada. Die Grundtechnik - Saft mit sehr viel Zucker bis zur Gelierprobe kochen und in eine Form gießen - ist bis heute lebendig.
Der glasierte Topf und das Feuer.
Der glasierte Topf verhindert, dass die Fruchtsäure der Quitten mit dem Topfmetall reagiert. Zum Weichkochen nennt der Text ein „gutes glühendes Feuer“, und erst zum raschen Einkochen des gezuckerten Safts ein „gutes Feuer“. Wie heiß das im Einzelnen ist, sagt er nicht. Das Zwillingsrezept wo10-027 rät beim langen Einkochen des gezuckerten Safts dagegen ausdrücklich zu kleinem Feuer („mach nit ein gross feur darunder“) und zu gelegentlichem Rühren, damit nichts anbrennt; unser Text verlangt für diese Phase ein gutes Feuer und rasches Sieden.
Das Mengenverhältnis.
Wörtlich verlangt der Text ein Achterl Saft (rund 0,13 Liter) auf ein Pfund Zucker (rund 500 g). Das ist schon vor dem Kochen mehr Zucker, als ein fertiges Gelee enthält. Trotzdem lässt der Text danach rasch einkochen, bis die Löffelprobe greift, und erlaubt für mehr Süße sogar noch mehr Zucker. Beides passt besser zu deutlich mehr Saft je Pfund Zucker. Das Maß selbst ist in verwandten Büchern derselben Zeit gut belegt; wie das Verhältnis gemeint war, bleibt offen. Wer es wörtlich nachkocht, erhält nach kurzer Kochzeit eher Zuckerwerk als Gelee.
Praxis.
Quitten schälen, entkernen und in wenig Wasser (Wasserstand etwa zwei Finger unter den Früchten) im glasierten - oder ersatzweise beschichteten - Topf bei guter Hitze weichkochen, bis die Brühe von selbst eindickt. Noch heiß durch ein Leinentuch abseihen und die Frucht kräftig auspressen; das Zwillingsrezept im Kochbuch des Balthasar Staindl warnt, dass kalte Quitten nicht einmal die Hälfte ihres Safts hergeben; eine gewisse Trübung des Safts ist unproblematisch. Den Saft abmessen und mit Zucker aufsetzen. Für ein Quittengelee nach heutiger Art etwa gleiche Gewichtsteile Saft und Zucker nehmen; wer das wörtliche Verhältnis des Textes nimmt (ein Achterl auf ein Pfund), ist nach sehr kurzer Kochzeit am Ziel. Über starker Hitze rasch einkochen. Zur Garprobe einen kalten Löffel eintauchen, kurz abkühlen lassen und auf ein Häutchen prüfen; solange die Masse nur sämig wirkt, ist sie noch nicht fertig. Der Text nennt für diese Phase kein Rühren, nur den Löffeltest - bei diesem Zucker-zu-Flüssigkeit-Verhältnis empfiehlt sich aber gelegentliches Rühren, um lokales Anbrennen am Topfboden zu vermeiden. In Formen gießen und den aufsteigenden Schaum abnehmen.
Was bedeutet „glydnten feur“?
Am ehesten ein gutes, glühendes Feuer, also kräftige Hitze aus Glut. Hayer glossiert das Wort nicht, und die Form ist in keinem Wörterbuch belegt; die Lesung „gelinde“ (mildes Feuer) bleibt als Alternative denkbar. Eindeutig ist erst die zweite Feuerangabe: Zum Einkochen des gezuckerten Safts verlangt der Text rasches Sieden über gutem Feuer.
Was bedeutet „nim auff ain achterlin des safts ain pfundt zuchkir“?
Das ist eine Mengenangabe: Auf ein Achterl Saft, ein Hohlmaß von rund 0,13 Litern, kommt ein Pfund Zucker, also etwa 500 g. Wörtlich genommen ist das mehr Zucker, als ein fertiges Quittengelee enthält. Dazu passen zwei weitere Anweisungen schlecht: Der Text lässt die Masse danach noch rasch einkochen, bis die Löffelprobe greift, und erlaubt für mehr Süße sogar noch mehr Zucker. Beides ergibt mehr Sinn, wenn deutlich mehr Saft auf das Pfund kommt. Das Maß selbst ist in verwandten Büchern derselben Zeit gut belegt; wie das Verhältnis gemeint war, lässt sich nicht sicher sagen.
Wie funktioniert der Silberlöffel-Test mit „heyttl“ und „senig“?
Einen kalten Silberlöffel in den heißen Saft tauchen und kurz abkühlen lassen. Bildet sich auf dem Löffel ein Häutchen („heyttl“), ist der Sirup fertig gekocht. Wirkt die Masse dagegen noch bloß sämig („senig“), muss sie weiterkochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°
- stan
Der Kern der Quitte, der vor dem Kochen entfernt wird.
- glassierten haffen
Ein glasierter Topf, also ein Keramiktopf mit einer schützenden Glasur, die das Anhaften verhindert und die Säure der Quitten nicht angreift.
- glydnten feur
Ein gutes, glühendes Feuer, also kräftige Hitze aus Glut. Die Form ist in keinem Wörterbuch belegt, und Hayer glossiert sie nicht; denkbar bleibt auch „gelinde“ (mildes Feuer). Zum Einkochen des gezuckerten Safts verlangt der Text danach ausdrücklich rasches Sieden über gutem Feuer („ain gucz fuyer, las flux sieden“).
- prie
Die Brühe oder der Saft, der beim Kochen der Quitten entsteht.
- Lyne duech
Ein Leinentuch, das zum Abseihen und Ausdrücken der gekochten Quitten verwendet wird, um den reinen Saft zu gewinnen.
- achterlin
Ein Achterl, ein Hohlmaß von etwa einem Achtel Maß, also rund 0,13 Liter - keine Bruchteilsangabe auf die Saftmenge. Wörtlich kommt damit ein Pfund Zucker auf ein Achterl Saft. Das ist mehr Zucker, als ein fertiges Gelee enthält; ob das Verhältnis so gemeint ist, bleibt offen (siehe Zubereitung).
- sylberen leffel
Ein Silberlöffel, der als Testinstrument dient. Silber kühlt schnell ab und zeigt die Konsistenz des Sirups gut an.
- heyttl
Ein kleines Häutlein oder eine dünne Haut, die sich auf dem abgekühlten Sirup bildet und anzeigt, dass er die richtige Konsistenz erreicht hat.
- senig
Sämig, dickflüssig. So liest Hayer die Stelle, mit eigenem Fragezeichen. Solange die Masse nur sämig ist, ist sie noch nicht weit genug; fertig ist sie erst, wenn sie auf dem kalten Löffel ein Häutchen bildet.
- jber
„Fain“ ist nach Hayers Wörterverzeichnis der Schaum, nicht eine Haut. Beim Eingießen in die Form wirft die Masse obenauf einen Schaum, und die Schlussanweisung „den nym ab“ heißt, diesen Schaum abzunehmen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kittin | quince Q2751465 |
| wasser | water Q283 |
| zuchkir | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glydnten feur
Gewählte Lesart: glühendes Feuer
Andere mögliche Lesart:
- gelindes Feuer, also milde, gleichmäßige Hitze - Frühere Lesart dieses Rezepts, jetzt verworfen: Ralf (2026-10-08) kann „gelinde“ inhaltlich nicht nachvollziehen und liest „glühend“. Für „gelinde“ sprach die Buchstabenfolge (glydnten, so am Faksimile, das „d“ ist verkrakelt; Hayer hat glynetten) und die stehende Wendung „bei gelindem Feuer“; dagegen spricht, dass Hayer das Wort nicht glossiert und die Form in keinem Wörterbuch belegt ist. Beide Lesarten bleiben Konjektur.
achterlin
Gewählte Lesart: ein Achterl, also ein Hohlmaß von etwa einem Achtel Maß (rund 0,13 Liter)
Andere mögliche Lesart:
- ein Achtel des gewonnenen Safts - Frühere Lesart im laufenden Text dieses Rezepts, die das Wort als Bruchteil der Charge las. Das ergibt kein brauchbares Verhältnis, weil die Saftmenge nirgends festgelegt ist. Gemeint ist ein Hohlmaß: auf ein Achterl Saft ein Pfund Zucker. Die Annotation des Rezepts hatte das bereits richtig, nur der Fließtext nicht.
senig
Gewählte Lesart: sämig, dickflüssig
Andere mögliche Lesart:
- fadenziehend - Frühere Lesart dieses Rezepts. Hayer liest „senig“ als sämig, dickflüssig, schleimig, und setzt selbst ein Fragezeichen dahinter. „Fadenziehend“ benennt dagegen eine bestimmte Zuckerkochstufe und behauptet mehr, als der Text und sein Herausgeber hergeben.
fain
Gewählte Lesart: Schaum
Andere mögliche Lesart:
- feine Haut - Frühere Lesart dieses Rezepts, die „fain“ und das folgende „jber“ zu einem einzigen Wort verrechnete. Hayer glossiert „fain, foim“ eindeutig als Schaum. Damit klärt sich auch der Schlusssatz: Beim Eingießen wirft die Masse einen Schaum obenauf, und „den nym ab“ heißt, diesen Schaum abzunehmen - nicht, den Topf vom Feuer zu nehmen.
las flux sieden
Gewählte Lesart: der Text nennt für das rasche Einkochen kein Rühren, nur den Löffeltest zur Kontrolle des Garpunkts
Andere mögliche Lesart:
- ständiges Rühren ist notwendig - Naheliegende moderne Sicherheits- und Praxisempfehlung angesichts der hohen Zuckerkonzentration - Anbrennen am Topfboden ist ohne Rühren ein reales Risiko. Der Text selbst verlangt das aber nicht; möglich, dass ständige Beobachtung über starkem Feuer für kurze Zeit als ausreichend galt.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.