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DruckversionMandeltorte mit vierfacher Zuckerschicht
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9.3/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine gute Mandeltorte machen, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie auf das Allerkleinste. Nimm dazu ein halbes Pfund Zucker und sechs frisch gelegte Eier, nur das Eiweiß davon, und ein wenig gutes Rosenwasser. Mische alles zusammen.
Nimm einen dünn ausgerollten Tortenboden mit einem Teigkranz als Rand und schütte die genannte Masse darauf. Bestreiche sie mit Rosenwasser, wenigstens ein wenig, und bestreue sie mit Zucker. Blase den Zucker dann ringsum wieder ab, streue wieder welchen darauf und blase ihn wieder ab; das viermal.
Lass die Torte danach schön langsam backen, so soll sie hübsch und gut werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1 halb pfundt mandel | Mandeln, gemahlen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain halb pfundt zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| 6 neu gelettenn air nur das weys dar vonn | Eiweiß | 6 | - | - |
| ain wenig ain guotzs rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das?
Eine gebundene Mandeltorte: eine Eiweiß-Zucker-Mandel-Masse auf einem dünnen Tortenboden mit Teigkranzrand, deren Oberfläche durch viermaliges Bestreuen und Abblasen von Zucker eine dünne, gleichmäßige Zuckerkruste erhält, bevor sie langsam durchgebacken wird. Am ehesten vergleichbar mit dünnen, eiweißgebundenen Mandeltorten oder -küchlein mit knuspriger Zuckerkruste - die trockene Streu-und-Abblas-Technik selbst hat in der modernen Küche keine direkte Entsprechung.
Die Masse und der Boden. Die Mandeln werden so fein wie möglich gerieben und mit Zucker, rohem Eiweiß (kein Eigelb) und wenig Rosenwasser zu einer streichfähigen Masse gebunden - das Eiweiß bindet und gart beim Backen zu einer festen, mürben Füllung durch, ähnlich einem ungeschlagenen Makronenteig. Diese Masse kommt auf den dünnen Tortenboden mit dem umlaufenden Teigkranz; der Kranz übernimmt die Funktion einer Formwand, da die Masse ohne Rand nicht halten würde.
Die Zuckerkruste. Die Oberfläche wird mit Rosenwasser bestrichen und danach viermal in dünnen Schichten gezuckert, wobei der überschüssige Zucker jeweils wieder abgeblasen wird. Das verhindert eine dicke, ungleichmäßig schmelzende Kruste und baut stattdessen eine dünne, gleichmäßig karamellisierende Glasur auf. Das Zwillingsrezept im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-138) bestreicht seine Mandeltorte erst mit Rosenwasser, wenn sie halb gebacken ist, und backt sie dann fertig; hier geschieht das Bestreichen und Zuckern vor dem Backen.
Praxis. Mandeln möglichst fein mahlen, mit rohem Eiweiß, Zucker und wenig Rosenwasser glattrühren. Auf einen dünn ausgerollten Mürbeteigboden mit aufgesetztem Teigrand füllen, mit Rosenwasser bestreichen und in dünnen Schichten zuckern - dazwischen den überschüssigen Zucker abblasen oder abklopfen, insgesamt viermal wiederholen. Bei niedriger Ofentemperatur (etwa 150 bis 160 °C) 30 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und nur leicht gebräunt ist.
Woher kommt der Tortenboden? Das Buch schreibt nirgends ein Bodenrezept aus; der Boden heißt hier nur „bedelin“ (Bödelein) und gilt als bekannt. Ein anderes Rezept dieses Buchs sagt das offen: „so mach ain bedalin wie sunst zu ainem dorttenn“. Ausgeschrieben ist der Teig im Kochbuch der Sabina Welserin, dort ausdrücklich als Grundrezept für allen Tortenteig: zwei Eier verklopfen, Mehl einrühren, bis es dick wird, und auf dem Tisch gut durcharbeiten (saw-070). Näheres in den Grundlagen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Bedingt, als Schaustück. Der Text nennt für diesen Schritt kein Backgerät - die Serie backt sonst in einer eigenen Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel, was auch am offenen Feuer möglich ist. Die vierfache Zucker-Streu-und-Abblas-Sequenz braucht dabei aber ruhige, kontrollierbare Glut und ständige Aufmerksamkeit, damit der Zucker nicht verbrennt - am Feuer machbar, aber eine aufwendige Vorführung, kein Schnellgericht.
Was bedeutet die Anweisung „blas wider vm her hab vnnd se wider ain dar auff vnnd blas wider her ab daus ain mall 4“?
Sie beschreibt das schichtweise Aufbringen einer dünnen Zuckerglasur: Zucker aufstreuen, den überschüssigen wieder abblasen, das Ganze insgesamt viermal wiederholen. Das ergibt eine dünne, gleichmäßig karamellisierende Kruste statt einer dicken, ungleichmäßig schmelzenden Schicht.
Was ist ein „bedelin mit aim krentzlin“?
Ein dünn ausgerollter Tortenboden mit einem aufgesetzten Teigkranz als erhöhtem Rand. Der Kranz hält die Mandelmasse beim Backen, ähnlich einer Formwand.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- dorttenn
Die Speise selbst, eine Torte - nicht das Backgerät. Für die Backform hat das Buch ein eigenes Wort, die dorten pfanne, die in einem benachbarten Rezept genannt wird.
- gelettenn air
Frisch gelegte Eier. Das Wort gehört zu legen, nicht zu leiden - dieselbe Bildung erscheint andernorts im Korpus als Substantiv für eine Lage oder Schicht.
- rosenn waser
Mit Rosenblüten aromatisiertes Wasser, das in der mittelalterlichen Küche häufig zum Süßen und Parfümieren von Speisen verwendet wurde.
- bedelin / bedalin
Ein dünn ausgerollter Tortenboden aus Teig, auf den die Mandelmasse gestrichen wird. Hayer löst „bedelin“ in seinem Wörterverzeichnis als Diminutiv von Boden auf, ausdrücklich in der Zusammensetzung Tortenboden. Nicht gemeint sind eine Backform, ein Blech oder eine Unterlage aus Papier, und auch keine Oblate: Für Oblaten hat dieses Buch eigene Wörter (albotte, mandatte), die Hayer getrennt verzeichnet. Das Wort kommt in vier der fünf Mandeltorten dieser Gruppe vor und meint überall dasselbe.
- krentzlin
Ein Teigkranz, der als erhöhter Rand auf den Tortenboden gesetzt wird und die Masse beim Backen hält. Hayer verzeichnet „krentzlin“ als Diminutiv zu Kranz, Backwerk in Form eines gewundenen Kranzes.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1 halb pfundt mandel | almond Q184357 |
| ain halb pfundt zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 6 neu gelettenn air nur das weys dar vonn | egg white Q796758 |
| ain wenig ain guotzs rosenn waser | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blas wider vm her hab vnnd se wider ain dar auff vnnd blas wider her ab daus ain mall 4
Gewählte Lesart: Blase den Zucker wieder ringsum ab, streue wieder welchen darauf und blase ihn wieder ab; das viermal
Andere mögliche Lesart:
- „Blase ringsherum, halte es und schaue wieder darauf, und blase wieder herunter, vier Mal“ - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie liest „hab“ als halten und „se“ als sehen und ergibt keine ausführbare Anweisung. „se“ ist die Kurzform desselben Verbs, das dieses Rezept zwei Zeilen vorher als „vber ses“ benutzt (Hayer: übersäen, bestreuen) und das in benachbarten Rezepten als „bese“ wiederkehrt; „hab“ ist „ab“. Der Vorgang ist das schichtweise Aufbringen einer dünnen Zuckerglasur: streuen, überschüssigen Zucker abblasen, wiederholen.
krentzlin
Gewählte Lesart: ein Kranz aus Teig als erhöhter Rand des Bodens
kbachenn
Gewählte Lesart: Gehört zu bachenn (backen); die Übersetzung liest unabhängig vom vorangestellten k „backen“. Kein anderes Mandeltorten-Rezept dieser Buchgruppe zeigt diese Form mit k davor - ob es sich um einen Schreib- oder Wiedergabefehler handelt, bleibt am Faksimile zu prüfen. Am Faksimile (Fol. 5r, Claude 2026-10-08, am Rekonstruktionsbild): das erste Zeichen sieht eher wie ein h als wie ein k aus (Schlaufe oben, Schwung links unten wie in halb und hips; die k der Seite haben einen Querstrich an der Basis); sinnvoll deutbar ist es in beiden Fällen nicht, möglicherweise abgebrochenes g von gebachenn. Der Transkripttext bleibt unverändert.
Backgerät (in diesem Rezeptabschnitt nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für diesen Schritt kein Gerät. Für die Zubereitung heute wird ein Ofen vorausgesetzt, da er sich am einfachsten konstant regulieren lässt.
Andere mögliche Lesart:
- Dieselbe dorten pfanne mit Deckel und Glut, die ein benachbartes Rezept derselben Serie nennt - textlich näherliegend, hier aber nicht wörtlich belegt. - Die Serie backt sonst durchgängig in dieser eigens benannten Pfanne; ob sie auch hier gemeint ist, lässt der Text offen.
Backdauer und -temperatur
Gewählte Lesart: Nur mit „schön langsam“ benannt, ohne Gradzahl oder Zeitangabe. Für die Praxis empfiehlt sich eine niedrige Ofentemperatur von etwa 150 bis 160 °C für 30 bis 40 Minuten.
Andere mögliche Lesart:
- Tortenpfanne mit wenig Glut auf dem Deckel und mäßiger Unterhitze, wie es die übrige Serie voraussetzt - am offenen Feuer schwerer konstant zu halten. - Historisch näherliegend als ein moderner Ofen, aber weniger gut reproduzierbar.
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.