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DruckversionMandeltorte mit Rahm und Eigelb-Glasur
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
6-8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm zuerst ein Pfund Mandeln auf einen Tisch und stoße sie gut oder reibe sie. Sobald sie ölig zu werden beginnen, gieße Rosenwasser hinein. Und wenn sie gerieben sind, gib sie in eine Schüssel.
Nimm das Eiweiß von fünf Eiern, dazu Milchrahm und Rosenwasser. Gib es zu den gestoßenen Mandeln, bis die Masse so dünn wird, dass sie fließt, doch nicht zu dünn.
Streiche die Masse auf einen Tortenboden und lass sie in einer Tortenpfanne fein sachte backen. Wenn sie gut erstarrt ist, nimm das Eigelb von einem Ei und Rosenwasser, klopfe es gut und bestreiche die Torte damit überall gut, oben und an den Seiten. Dann lass sie fertig backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfundt mandel | Mandeln | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| das weys vonn 5 airenn | Eiweiß | 5 | - | - |
| ain millich rom | Milchrahm (Sahne) | - | - | - |
| das gelb von ainem ay | Eigelb | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine Mandeltorte mit einer Rahm-Eiweiß-Füllung auf einem Tortenboden, zum Schluss mit einer Eigelb-Rosenwasser-Glasur bestrichen - eine Vorform einfacher Mandeltorten oder -flans mit Eiglasur. Die abschließende Eigelb-Bestreichung zur Farb- und Glanzgebung entspricht dem, was heute als Eistrich oder Eigelbstrich bekannt ist, eine bis heute gebräuchliche Backtechnik.
Beim Stoßen der Mandeln tritt Öl aus, sobald sie fein genug sind - die Masse wird schmierig und lässt sich nicht mehr weiterverarbeiten. Das Rezept nennt das „ölig werden“ und gießt genau in diesem Moment Rosenwasser dazu, um das aufzufangen. Dieselbe Technik mit fast derselben Formulierung findet sich im Kochbuch der Maria Stenglerin (mst-015, „das er nit Olig werdt“), dort mit Zucker statt der abschließenden Glasur.
Der Tortenboden („bedalin“, Diminutiv von „Boden“) trägt die Mandelmasse, die in einer Tortenpfanne zunächst bei milder, gleichmäßiger Hitze durchbackt, bis sie fest geworden ist. Erst danach kommt die Eigelb-Rosenwasser-Glasur obenauf und an den Seiten, und die Torte backt kurz weiter, bis die Oberfläche golden ist. Diese zweistufige Backweise verhindert, dass die Glasur verbrennt, bevor die Füllung durchgegart ist.
Praxis. Ein Pfund (500 g) Mandeln fein reiben oder stoßen und sofort etwas Rosenwasser zugeben, sobald die Masse ölig wird. Eiweiß von fünf Eiern mit Milchrahm und weiterem Rosenwasser verquirlen, unter die Mandelmasse rühren, bis sie fließt, aber nicht zu dünn ist. Auf einen Tortenboden streichen und in einer flachen, gedeckten Pfanne oder im Ofen bei milder Hitze backen, bis die Füllung fest ist. Ein Eigelb mit Rosenwasser verquirlen, die Torte oben und an den Seiten damit bestreichen und bei etwas stärkerer Hitze fertigbacken, bis die Oberfläche golden ist. Im Dutch Oven braucht dieser zweite Schritt besondere Aufmerksamkeit: wenig Glut auf dem Deckel für die Bräunung, mäßige Hitze darunter, damit die Füllung nicht anbrennt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Die Torte muss zunächst bei milder, gleichmäßiger Hitze durchbacken, bevor sie mit dem Eigelb bestrichen und kurz nachgebräunt wird - das verlangt eine gut regelbare Ober- und Unterhitze. Im Dutch Oven ist das mit sorgfältiger Kohleführung machbar (wenig Glut auf dem Deckel, mäßig darunter), aber nicht trivial.
Was bedeutet 'bedalin' im Rezept?
„Bedalin“ ist der Tortenboden, auf den die Mandelmasse gestrichen wird - ein Diminutiv von „Boden“, keine Backform, kein Blech und keine Oblate. Für Oblaten hat das Buch eigene Wörter.
Was ist Milchrahm?
Milchrahm ist die fetthaltige Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt, also Sahne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- dorttenn pfannenn
Eine flache, runde Backform, die speziell für Torten verwendet wird.
- sitig
Steht für ‚sachte‘ oder ‚langsam‘ und weist auf eine schonende Backweise bei milder Hitze hin.
- bedelin / bedalin
Ein dünn ausgerollter Tortenboden aus Teig, auf den die Mandelmasse gestrichen wird. Hayer löst „bedelin“ in seinem Wörterverzeichnis als Diminutiv von Boden auf, ausdrücklich in der Zusammensetzung Tortenboden. Nicht gemeint sind eine Backform, ein Blech oder eine Unterlage aus Papier, und auch keine Oblate: Für Oblaten hat dieses Buch eigene Wörter (albotte, mandatte), die Hayer getrennt verzeichnet. Das Wort kommt in allen fünf Mandeltorten dieser Gruppe vor und meint überall dasselbe.
- elyg
Ölig. Beim Stoßen oder Reiben tritt aus den Mandeln Öl aus, die Masse wird schmierig und lässt sich nicht mehr fein verarbeiten. Das Rosenwasser ist genau dagegen gedacht. Dieselbe Warnung steht in bgs-039, dort mit kaltem Wasser als Gegenmittel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfundt mandel | almond Q184357 |
| rosenn waser | rose water Q900450 |
| das weys vonn 5 airenn | egg white Q796758 |
| ain millich rom | cream Q13228 |
| das gelb von ainem ay | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnnd vnnd
Gewählte Lesart: Doppeltes „vnnd“ (Dittographie ohne Tilgungsmarke): Die Übersetzung nimmt es nur einmal als „und“. Hayer gibt die zweite Form als „vnad“ wieder; am Faksimile (Fol. 6r, Claude 2026-10-08, am Rekonstruktionsbild) steht dort eher ein flüchtig geschriebenes „vnnd“, ein „a“ ist nicht erkennbar.
Andere mögliche Lesart:
- „vnad“ als eigene Wortform - So Hayers Wiedergabe. Sein Wörterverzeichnis enthält keinen Eintrag zu „unad“ oder „vnad“, und eine Bedeutung ergibt sich im Satz nicht. Die Lesung am Faksimile bleibt eine Lesung.
elyg
Gewählte Lesart: ölig
Andere mögliche Lesart:
- weich, geschmeidig - Frühere Lesart dieses Rezepts. Sie macht den Satz sinnlos: Weichheit ist beim Reiben das Ziel und braucht kein Gegenmittel, das Rosenwasser wird hier aber ausdrücklich als Gegenmittel zugegossen. Gemeint ist die bekannte Gefahr beim Mandelstoßen, dass das Öl austritt und die Masse schmierig wird. Unser Korpus hat dieselbe Warnung in bgs-039: sobald die Mandeln ölig zu werden beginnen, wird Flüssigkeit darübergesprengt und weitergestoßen. Dort kaltes Wasser, hier Rosenwasser.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.