Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Gib ein wenig Rosenwasser dazu, damit sie nicht ölig werden, und gib sie in eine Schüssel.
Nimm von fünf Eiern das Eiweiß, ein wenig Semmelmehl und etwas Rahm. Rühre alles miteinander, bis es fließt. Gib Zucker dazu und schütte die Masse auf den kleinen Boden. Lass sie sanft backen.
Wenn die Torte fast fertig gebacken ist, nimm Rosenwasser und bestreiche sie damit. Streue Zucker darauf. So ist sie bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfund manndel | gemahlene Mandeln | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain wenig Roſen waſſer | Ein wenig Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| fuͤnff ayren das weyſs | Eiweiß | 5 | - | - |
| ain wennig ſemelmel | Ein wenig Semmelmehl | - | - | - |
| ain Ram | Rahm | - | - | Sahne oder Schmand |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſen waſſer | Rosenwasser (zum Bestreichen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| See zucker | Zucker (zum Bestreuen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Mandeltorte aus fein gestoßenen Mandeln, Eiweiß, Semmelmehl, Rahm, Zucker und Rosenwasser. Die fließende Masse wird auf einen kleinen Boden oder eine Unterlage gegeben und sanft gebacken. Sie erinnert an eine Mandel-Tarte oder einen eiweißgebundenen Mandelkuchen. Eine eigene Teigkruste beschreibt mst-015 nicht ausdrücklich - vermutlich, weil sie zwei Rezepte zuvor (mst-013, derselbe Mandeltorten-Cluster) bereits beschrieben wurde und hier als bekannt vorausgesetzt wird.
Das Bödelein. „Bodelin“ bezeichnet einen kleinen Boden oder eine Unterlage - wahrscheinlich denselben Teigboden, den mst-013 (dieselbe Druckseite, ebenfalls eine Mandeltorte) ausdrücklich als Teig „wie sonnst“ beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander und setzen einander stillschweigend voraus, statt sich zu wiederholen; auch die nahezu wortgleiche Fassung wo10-074 nennt nur dieses Wort, ohne ein eigenes Teigrezept. Ein bloßer Formboden ohne Teig ist damit nicht ausgeschlossen, aber die schwächere Lesart.
Praxis. Für einen heutigen Versuch einen separat zubereiteten Tortenboden (vgl. mst-013) verwenden, ersatzweise eine ausgelegte oder gefettete flache Form. Die Mandeln fein stoßen und mit wenig Rosenwasser vermengen, damit sie nicht ölig werden. Eiweiß von fünf Eiern mit wenig Semmelmehl und etwas Rahm verrühren, mit der Mandelmasse verbinden und rühren, bis alles fließt. Zucker zugeben, die Masse auf den vorbereiteten Boden geben und bei moderater, gleichmäßiger Hitze backen, bis sie vollständig gestockt und fast fertig ist. Dann mit Rosenwasser bestreichen, mit Zucker bestreuen und fertig backen. Temperatur und Dauer nennt die Quelle nicht; sie müssen als moderne Praxis an Form und Backraum angepasst werden.
Nur eingeschränkt. Die Zutaten sind gut transportierbar, doch die Mandel-Eiweiß-Masse braucht gleichmäßige, sanfte Backhitze und wird kurz vor Ende nochmals mit Rosenwasser bestrichen und gezuckert. Ein gut regelbarer Backraum ist daher wichtiger als eine offene Feuerstelle; ein Dutch Oven ist eine moderne Umsetzungsmöglichkeit.
Das Wort ist eine Verkleinerungsform von „Boden“. Gemeint ist wahrscheinlich derselbe Teigboden, den mst-013 - dieselbe Druckseite, ebenfalls eine Mandeltorte - ausdrücklich als Teig „wie sonst“ beschreibt: drei fast gleiche Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander und setzen einander stillschweigend voraus. Ein bloßer Formboden ohne eigenen Teig lässt sich aus dem Wortlaut von mst-015 allein aber nicht ganz ausschließen.
Die Wendung bedeutet „Streue Zucker darauf“. Das ältere Verb „säen“ konnte auch das Ausstreuen mit der Hand bezeichnen; gleichartige Formeln stehen in weiteren Rezepttexten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Korrigierter OCR-Schaden: Der lokale Druckscan liest eindeutig „Mandel Tordten“. Auch die benachbarten Überschriften auf derselben Seite und die Mandelzutat bestätigen die Lesung.
Korrigierter OCR-Schaden: Der Druckscan liest „Riers“, also „rühr es“. Die nahezu wortgleiche Parallelfassung wo10-074 bestätigt „rier es ... aneinander“.
Diminutiv von „Boden“; hier die Unterlage für die fließende Mandelmasse. mst-015 selbst nennt weder Teig noch Form - doch zwei Druckseiten zuvor beschreibt mst-013 (dieselbe Mandeltorten-Reihe, unmittelbar auf derselben Seite mit mst-014 und mst-015) für denselben Bodenbegriff ausdrücklich einen Teig „wie sonnst“, mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken. Drei fast gleiche Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander; naheliegend ist, dass mst-015 stillschweigend denselben, gerade beschriebenen Teigboden voraussetzt, statt ihn zu wiederholen. Ein bloßer Formboden ist damit nicht ausgeschlossen, aber die schwächere Lesart.
„Ruhig, gemächlich backen“; die Übersetzung „sanft backen“ beschreibt die Art der Hitze, aber keine bestimmte Temperatur.
„Streue Zucker darauf.“ Das ältere Verb „säen“ kann das Ausstreuen bezeichnen; dieselbe Formel ist auch in anderen Rezepttexten belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfund manndel | almond Q184357 |
| ain wenig Roſen waſſer | rose water Q900450 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſen waſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bodelin
Gewählte Lesart: Das „Bödelein“ ist wahrscheinlich derselbe Teigboden, den mst-013 - auf derselben Druckseite, ebenfalls eine Mandeltorte - ausdrücklich als Teig „wie sonnst“, mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken, beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander und setzen einander stillschweigend voraus, statt sich zu wiederholen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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