Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Einen Mandelkuchen auf eine andere Art zubereitet:
Nimm ein ganzes Pfund Mandeln und stoße sie sehr fein. Wenn sie anfangen, ölig zu werden, gib ein wenig Rosenwasser hinzu, damit es gut davon schmeckt, und gib die Masse in eine Schüssel.
Nimm das Eiweiß von fünf Eiern und ein wenig geriebenes Weißbrot. Gib etwas Rahm hinzu und rühre alles zusammen, bis es dünn und fließend wird. Streue etwas Zucker auf den Boden (der Form) und lass es sanft backen.
Wenn der Kuchen fast fertig gebacken ist, nimm etwas Rosenwasser und bestreiche ihn damit. Streue dann etwas Zucker darüber, so bekommt er ein feines Häutlein und schmeckt gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1 ploss pfund mandel | ganze Mandeln | 500 g | Supermarkt (Backregal) | Mandeln, gemahlen |
| ein wenig ro= senwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| von 5 Ayren das weiss | Eiweiß | 5 | - | - |
| ain wenig geribes Semelmel | geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| ain Rom | Rahm | - | Supermarkt | Milch oder Weißwein |
| ain zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein mehlloser Mandelkuchen: fein gestoßene Mandeln, Eiweiß, geriebenes Weißbrot und Rahm ergeben eine fließende Masse, die direkt auf gezuckertem Formboden gebacken wird - kein Teig, kein Mehl. Die nächste heutige Verwandtschaft sind mehlfreie Mandeltorten mit abschließender Zucker-/Glasurkruste (etwa die „Torta di mandorle"-Familie) - keine 1:1-Entsprechung, aber dieselbe Grundidee: Nuss-Ei-Masse ohne Getreidemehl, mit dünner Zuckerschicht als Abschluss.
Die Mandelmasse (Mandeln, Rosenwasser) und die Ei-Brösel-Rahm-Mischung werden im Text getrennt beschrieben. Praktisch ergibt das nur Sinn, wenn beides vor dem Backen zu einer Masse zusammengeführt wird - sonst würde die aufwendig gestoßene Mandelmasse nie verwendet. Der Text sagt „rühr es alles zusammen" recht offen; wir lesen das als das Vereinen beider Massen.
Gebacken wird zweistufig: erst durchgehend sanfte, gleichmäßige Hitze fast bis zum Ende, dann eine kurze Finish-Phase, in der die Oberfläche mit Rosenwasser bestrichen und nochmals mit Zucker bestreut wird - der Restzucker karamellisiert unter der Hitze zu einer dünnen glasigen Kruste (dem „Häutlein"), vergleichbar mit einer Zuckerkruste auf einer Tarte oder einem Cheesecake gegen Ende der Backzeit.
Praxis. Mandeln fein stoßen bzw. mahlen, bis die Masse leicht ölig wird, dann etwas Rosenwasser einarbeiten. Eiweiß von 5 Eiern mit geriebenem Weißbrot (ersatzweise Semmelbrösel) und etwas Sahne verrühren, bis die Mischung dünnflüssig ist, und mit der Mandelmasse vereinen. Boden der Backform mit Zucker bestreuen, Masse einfüllen und bei moderater Ofentemperatur (ca. 160-180 °C) sanft backen, bis der Kuchen fast durch ist. Dann kurz herausnehmen, mit Rosenwasser bepinseln, nochmals mit Zucker bestreuen und fertig backen, bis sich die glasige Kruste bildet.
Wir lesen 'Rom' als 'Rahm' (Sahne) - gut gestützt durch die buchinternen Geschwisterrezepte, die 'Rom' an derselben Stelle identisch verwenden, sowie durch Sachglossen der eng verwandten Handschrift Wo8, die 'Rom' mehrfach als 'cream' belegen. Milch wäre als Alternative denkbar, aber ohne vergleichbaren Beleg.
Nur eingeschränkt. Der Kuchen braucht kontrollierte, gleichmäßige Hitze zum sanften Backen und - kurz vor Ende - einen gezielten Eingriff, um ihn mit Rosenwasser zu bestreichen und nachzuzuckern. Im Dutch Oven mit Kohlen oben und unten grundsätzlich nachstellbar, aber die Hitzeverteilung ist unregelmäßiger als im Ofen, und den Garzustand für den Rosenwasser-Finish richtig zu treffen ist am offenen Feuer schwerer zu treffen.
Das Rezept verlangt, die Mandeln 'wol klain' zu stoßen, bis sie ölig werden. Dies kann mit einem großen Mörser und Stößel geschehen, was eine traditionelle Methode ist. Für moderne Nachkocher ist es einfacher, fertig gemahlene Mandeln zu verwenden oder ganze Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Blender fein zu mahlen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine Torte oder ein Kuchen, dessen Hauptbestandteil Mandeln sind.
Bedeutet hier ‚Art‘, ‚Weise‘ oder ‚Methode‘ der Zubereitung.
Betont hier vermutlich die Menge - ‚ein bloßes/genau ein Pfund‘ Mandeln - nicht den Schälzustand; der Korpus hat für geschälte Mandeln einen eigenen Standardterminus (‚geschelt(en) mandel‘), der hier nicht verwendet wird.
Wenn die Mandeln durch das Zerstoßen ihr Öl freisetzen und eine pastöse Konsistenz annehmen.
Geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel, das als Bindemittel verwendet wird.
Sanft und gleichmäßig backen, was eine kontrollierte Hitze erfordert.
Bezeichnet eine feine Kruste oder einen Glanz, der sich auf der Oberfläche des Kuchens bildet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1 ploss pfund mandel | almond Q184357 |
| ein wenig ro= senwasser | rose water Q900450 |
| von 5 Ayren das weiss | egg white Q796758 |
| ain wenig geribes Semelmel | white bread Q1501889 |
| ain Rom | cream Q13228 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ploss
Gewählte Lesart: Wir lesen ‚ploss‘ (bloß) als Mengenbetonung: ‚ein bloßes/genau ein Pfund‘ Mandeln - die generische Grundbedeutung von ‚bloß‘ als ‚nur/lediglich‘ ist breit belegt (Grimm, MHDBDB blôz) und passt besser als eine Aussage über den Schälzustand.
Andere mögliche Lesart:
Rom
Gewählte Lesart: Wir lesen ‚Rom‘ als ‚Rahm‘ (Sahne). Die Lesart ist gut gestützt: die buchinternen Geschwisterrezepte wo10-071 und wo10-073 verwenden ‚Rom‘ an identischer Stelle als Verdünnungszutat der Mandelmasse, und CoReMA-Sachglossen der eng verwandten Schwesterhandschrift Wo8 belegen ‚Rom‘ siebenfach als ‚cream‘.
Andere mögliche Lesarten:
heittlin
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚heittlin‘ als ‚Häutlein‘, im Sinne einer feinen Kruste oder eines Glanzes, der sich auf der Oberfläche des Kuchens bildet.
Andere mögliche Lesart:
schmeckh
Gewählte Lesart: Für die Übersetzung übertragen wir ‚schmeckh‘ mit dem Indikativ ‚schmeckt‘ - ein deutscher Finalsatz mit ‚damit ... schmeckt‘ liest sich im Neuhochdeutschen ohnehin so, unabhängig vom fnhd. Modus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10