Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
75 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um eine Kräutertorte zuzubereiten:
Röste geriebenes Weißbrot in Schmalz. Gib Weinbeeren, Rosinen, Ingwer, Zimtstangen, Majoran, Salbei, Petersilie, Rosmarin und Kerbelkraut hinzu. Mache die Masse mit Eiern geschmeidig und süße sie mit Zucker.
Schütte die fertige Masse auf die vorbereitete Unterlage und lass sie backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geribes semelmel | Geriebenes Weißbrot | - | Supermarkt (Backregal) | Paniermehl |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| weinber Rosina | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Imber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| Rorlen | Zimtstangen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtpulver (weniger) |
| Maseron | Majoran | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| saluen | Salbei | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| pet=terling | Petersilie | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Rosmarin | Rosmarin | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| kerbelen krautt | Kerbelkraut | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Ayren | Eier | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Eine süß-pikante Fülltorte: geröstete Weißbrotkrumen, Trockenfrüchte, Gewürze und reichlich frische Küchenkräuter, mit Ei gebunden, gezuckert und auf einer Unterlage gebacken. Keine heutige Speise setzt das direkt fort; am ehesten strukturell verwandt sind Kräuterwähen und - entfernter - die englische Mincemeat-Tradition (Trockenfrucht, Gewürz und Fett im Gebäck).
Kruste oder nur Gefäßboden?
Das Rezept schüttet die fertige Masse „auf den boden“, beschreibt aber an keiner Stelle einen Teig. Ob damit eine vorbereitete Tortenkruste gemeint ist oder schlicht der Boden des Back- bzw. Bratgefäßes, lässt der Text offen. Praktisch am einfachsten: die Masse direkt in eine gefettete oder mit Mürbeteig ausgelegte Form füllen - beides ist mit dem Wortlaut vereinbar.
Kerbel oder Kerbelkraut?
Die Kräuterliste endet mit „kerbelen krautt“. Das Buch kennt an anderer Stelle dieselbe Bauform als Kompositum (Kraut direkt an den Kräuternamen gehängt), deshalb hier als „Kerbelkraut“ gelesen - es könnte aber auch ein eigenständiges, abschließendes „Kraut“ als Sammelbegriff für die ganze Liste sein.
Praxis.
Semmelbrösel in Schmalz rösten, bis sie Farbe annehmen. Rosinen, Ingwer, Zimtstangen, Majoran sowie die frischen Kräuter (Salbei, Petersilie, Rosmarin, Kerbelkraut) untermischen. Mit verquirltem Ei zu einer streichfähigen Masse binden, mit Zucker süßen. In eine gefettete Form oder auf einen vorbereiteten Mürbeteigboden füllen und backen, bis die Füllung fest ist. Am offenen Feuer gut machbar: Rösten und Kräuterschnitt in der Pfanne, das Backen selbst braucht Dutch Oven oder Backform mit Glutdeckel.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne zum Anrösten und einen Dutch Oven oder eine Backform für das Backen über dem Feuer oder in der Glut. Frische Kräuter können gut gekühlt mitgebracht werden.
„Rorlen“ wird hier als Zimtstangen interpretiert, da es sich um röhrenförmige Gewürze handelt, die gut in eine Torte passen. „Maseron“ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibvariante von „Majoran“ - so auch in mehreren anderen Rezepten des Korpus belegt.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet „lind machen“, die Masse mit den Eiern geschmeidig und zart zu rühren, sodass sie eine angenehme, cremige Konsistenz für die Tortenfüllung erhält.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine „Kräutertorte“ ist ein gebackenes Gericht, das sowohl süße als auch herzhafte Elemente enthalten kann. „Dorten“ ist hier eine frühneuhochdeutsche Form für Torte.
Bezeichnet geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel, die im Mittelalter häufig als Bindemittel verwendet wurden, da Mehlbindungen (Roux) noch nicht üblich waren.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann es durch Butter oder Pflanzenöl ersetzt werden.
Beide Begriffe bezeichnen Rosinen oder getrocknete Weinbeeren. Die Doppelnennung ist eine stilistische Eigenheit der Zeit.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Speisen verwendet wurde.
Wörtlich „Röhrlein“, hier als Zimtstangen gelesen - röhrenförmige Gewürze. Gestützt durch den nahen Verwandten „rerlach“ (Zimt-Röhrlein) im Korpus-Zwilling saw-106.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibvariante von „Majoran“ (lat. maiorana): u. a. bei Wülcker direkt als „maseron“/„maseran“ zu „maiorana“ belegt. Im Korpus fünffach bezeugt (u. a. saw-106, saw-139), dort durchgängig als Majoran gelesen - passt hier auch inhaltlich besser zu den übrigen frischen Küchenkräutern als zu den bereits separat genannten Gewürzen.
Salbei, ein aromatisches Kraut, das oft in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde.
Petersilie, ein weit verbreitetes Küchenkraut.
Kerbel; das abschließende „krautt“ ist im Text sichtbar, aber uneindeutig - möglich als Kompositum „Kerbelkraut“ (wie an anderer Stelle des Buchs, z. B. „denmenten krautt“ = Minzkraut) oder als eigenständiger Sammelbegriff „Kraut“ am Ende der ganzen Kräuterliste. Hier als Kompositum gelesen, siehe die Lesarten.
Die Masse mit Eiern geschmeidig oder zart machen. Eier dienten hier als Bindemittel und zur Verbesserung der Textur.
Bezeichnet die Unterlage, auf die die Füllung geschüttet wird. Ob damit ein vorbereiteter Tortenboden/Teig gemeint ist oder schlicht der Boden des Back- bzw. Bratgefäßes, lässt das Rezept offen - anders als bei anderen wo10-Rezepten mit Boden-und-Deckel-Teig wird hier keine Teigzubereitung beschrieben. Siehe die Lesarten.
Das Verb „bachen“ erscheint im Transkript zweimal: einmal direkt nach dem Rösten des Semmelmehls in Schmalz, einmal am Schluss. Ob die erste Nennung einen eigenen Backschritt markiert oder nur das vorangegangene Rösten bekräftigt (obd. „bachen“ kann beides heißen), bleibt offen. Siehe die Lesarten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geribes semelmel | white bread Q1501889 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| weinber Rosina | raisin Q13186 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| Rorlen | cinnamon Q28165 |
| Maseron | marjoram Q22694 |
| saluen | common sage Q1111359 |
| pet=terling | parsley Q25284 |
| Rosmarin | rosemary Q122679 |
| Ayren | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rest
Gewählte Lesart: Als Imperativ „Röste“ übersetzt, bezogen auf das Anrösten des Semmelmehls in Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
kerbelen krautt
Gewählte Lesart: Als Kompositum „Kerbelkraut“ gelesen - das Buch bildet an anderer Stelle dieselbe Konstruktion (z. B. „denmenten krautt“ = Minzkraut in wo10-058/061).
Andere mögliche Lesart:
auf den boden
Gewählte Lesart: Praxisseitig als vorbereitete Unterlage/Kruste gelesen, weil der Titel „dorten“ (Torte) das nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
vnd lass bachen (erste Nennung)
Gewählte Lesart: Als Bekräftigung des vorangegangenen Röstens in Schmalz gelesen (obd. „bachen“ kann auch Rösten/Braten in Fett meinen), kein eigener Backschritt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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