Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
30 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm eine Hammelkeule und lass sie sieden, bis sie fast halb gar gekocht ist. Gib sie dann in die Pastetenform oder einen Topf. Nimm Pfeffer, Schmalz, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, getrocknete Damaszener Pflaumen, Ochsenfett und ein Quertlin süßen Wein. Lass alles anderthalb Stunden backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hamelstotzen | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| schmalz | Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| Rosin | Rosinen | - | - | - |
| denmenten krautt | Minze | - | - | - |
| lemoni | Zitrone | - | - | - |
| gedort damast | Damaszener Pflaumen, getrocknet | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | andere getrocknete Pflaumen oder Feigen |
| Ochsen faistin | Ochsenfett | - | Metzger (auf Bestellung) | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| ain quertlin suessen wein | süßer Wein | 288 ml | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelfleisch-Pastete: eine halbgar vorgekochte Hammelkeule wird mit Pfeffer, Fett, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, getrockneten Damaszener Pflaumen und Ochsenfett gemischt, mit einem Schuss süßem Wein versetzt und wahlweise im Pastetenteig oder im Topf anderthalb Stunden gegart - der Text selbst nennt beides als gleichwertige Alternative ("die pastet oder hafen"), keine offene Frage. Süß-salzig gewürzte Fleischpasteten mit Trockenfrüchten erinnern im Aufbau an die spätere englische Mince Pie und leben im deutschsprachigen Raum reduziert in Wildpasteten mit Trockenobst fort - eine direkte Kontinuität lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine Familienähnlichkeit im Aufbau.
Halbgar vorkochen. Die Keule wird vor dem Einfüllen gesotten, "bis sie schier halb gar" ist. Das verkürzt die Backzeit im Teig, verhindert, dass die Kruste verbrennt bevor das zähe, knochige Keulenfleisch durchgegart ist, und rendert vorab etwas Fett aus. Die doppelte Fettgabe in der Füllung (Schmalz und zusätzlich Ochsenfett) hält das magere, vorgekochte Fleisch während der langen Backzeit saftig.
Minzkraut oder Rätselwort? Die Handschrift schreibt "denmenten krautt". Die CoReMA-Edition vermerkt dazu die Lesung "vermutlich deymenten". Im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-029) ist exakt dieselbe Schreibung als "deymenten"/"deýmenten" belegt und dort über Fischers Schwäbisches Wörterbuch sowie Pritzel-Jessen (mit Quellen bei Leonhart Fuchs 1543 und Hieronymus Bock 1556) als frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze gesichert. Im selben Buch trägt außerdem wo10-061 die fast wortgleiche Phrase "Rosin denmenten krautt ... oxen faistin" - ein Indiz, dass "denmenten krautt" eine feste Zutatenphrase in den wo10-Pasteten ist und kein Einzelfall. Die wörtliche Lesart "denmenten" bleibt daneben denkbar (eine Verwechslung von n und y ist bei Minimenschrift ein häufiger Lesefehler), hat aber keine eigenständige, belegte Wortbedeutung.
Welches Mass ist ein Quertlin? Ein Viertel des im selben Buch (gleicher Kompilator) bereits verankerten Nürnberger Masses von 1,15 Liter, also rund 288 ml - diese Umrechnung wird im Buch mehrfach angewendet (siehe wo10-006, wo10-021, wo10-032) und ist deshalb belastbarer als eine isolierte Schätzung.
Praxis. Für 4-6 Personen: die Hammelkeule in Wasser ankochen, bis sie etwa zur Hälfte gar ist, dann abtropfen lassen. Fleisch mit Pfeffer, Schmalz, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, den getrockneten Damaszener Pflaumen, dem Ochsenfett und dem süßen Wein (ca. 288 ml) mischen. In eine Pastetenkruste oder ersatzweise einen Topf füllen und anderthalb Stunden backen - Mengenangaben für die Würz- und Fettzutaten fehlen im Text bis auf den Wein, hier nach Geschmack dosieren. Ob die Teighülle oder der Topf beim Backen abgedeckt wird, sagt der Text nicht - offen.
Eingeschränkt. Die Pastete braucht anderthalb Stunden gleichmäßige, anhaltende Hitze - im Backofen unproblematisch, am Lagerfeuer nur mit einem Dutch-Oven-Aufbau nachstellbar, nicht spontan aus der offenen Feuerstelle heraus. Der Text selbst nennt als Alternative zur Teighülle einen Topf ('pastet oder hafen'), das macht die Zubereitung etwas flexibler, ändert aber nichts an der langen Backzeit.
'Quertlin' ist ein Diminutiv von 'Quart' und bezeichnet hier ein Viertel des im Buch bereits verankerten Nürnberger Masses von 1,15 Liter - also rund 288 ml. Diese Umrechnung wird im selben Buch mehrfach angewendet (siehe die Rezepte wo10-006, wo10-021 und wo10-032), die alle konsistent von einem Viertel-Mass ausgehen.
'Gedort damast' sind getrocknete Damaszener Pflaumen: 'gedort' heißt getrocknet, und 'damast' bezeichnet hier nicht den Stoff, sondern die Damaszenerpflaume - so auch beim mittelalterlichen Glossator Diefenbach belegt ('damascena damast'). Du findest sie heute in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Handel, ersatzweise gehen auch andere getrocknete Pflaumen oder Feigen.
'Denmenten krautt' ist eine unsichere Stelle der Handschrift. Die CoReMA-Edition vermerkt dazu die Lesung 'vermutlich deymenten' - eine frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze, die im Kochbuch der Sabina Welserin in derselben Schreibung belegt ist. Das Schwesterrezept wo10-061 aus demselben Buch trägt fast dieselbe Zutatenphrase, was für 'Minzkraut' als feste Zutat in diesen Pasteten spricht. Ganz sicher ist die Lesung trotzdem nicht - die Handschrift selbst bleibt an dieser Stelle mehrdeutig.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine Pastete konnte im Mittelalter sowohl eine gefüllte Teighülle als auch eine Art Terrine oder Fleischkäse sein, der in einer Form gebacken wurde.
Ein Topf oder Kochgefäß, oft aus Keramik oder Metall.
Bedeutet hier 'fast' oder 'beinahe'.
Getrocknet.
Ein Viertel des im selben Buch (gleicher Kompilator Ludwig Neer) bereits verankerten Nürnberger Masses von 1,15 Liter - die Konvention 'Quertlin = ein Viertel Mass = ca. 288 ml' wird im Buch mehrfach angewendet (siehe wo10-006, wo10-021, wo10-032).
'Hamel' bezeichnet den Hammel (kastrierter, ausgewachsener Schafbock), nicht das Lamm. 'Stotzen' meint die Keule oder den Schlegel - das Wort lebt in dieser Bedeutung bis heute im Schweizerdeutschen fort (vgl. 'Schweinsstotzen').
Von der CoReMA-Edition als vermutlich 'deymenten' gelesen - eine frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze, siehe interpretive_choices.
Bezeichnet hier nicht den Stoff, sondern die Damaszenerpflaume - so auch bei Diefenbach belegt ('damascena damast') und im Buch mehrfach neben anderem Trockenobst verwendet.
Zitrone/Limone - taucht in mehreren wo10-Pastetenrezepten neben gedörrten Pflaumen auf; die verwandte Form 'lemonin' ist auch bei saw-191 belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| schmalz | animal fat Q1423543 |
| Rosin | raisin Q13186 |
| lemoni | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hamelstotzen
Gewählte Lesart: Als 'Hammelkeule' übersetzt - 'Hamel' bezeichnet den Hammel (kastrierter, ausgewachsener Schafbock), nicht das Lamm; 'Stotzen' bezeichnet im süddeutsch-schweizerischen Raum eine Keule oder einen Schlegel und lebt in dieser Bedeutung bis heute fort (vgl. 'Schweinsstotzen').
Andere mögliche Lesart:
denmenten krautt
Gewählte Lesart: Als 'Minze' übersetzt. Die CoReMA-Edition vermerkt zur Handschriftform 'denmenten' die Lesung 'vermutlich deymenten'. Im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-029) ist dieselbe Schreibung 'deymenten'/'deýmenten' über Fischers Schwäbisches Wörterbuch und Pritzel-Jessen (mit Belegen bei Leonhart Fuchs 1543 und Hieronymus Bock 1556) als frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze gesichert; das Schwesterrezept wo10-061 (selbes Buch) trägt die fast wortgleiche Phrase 'Rosin denmenten krautt ... oxen faistin', was 'denmenten krautt' als feste Zutatenphrase in den wo10-Pasteten stützt.
Andere mögliche Lesart:
gedort damast
Gewählte Lesart: Als 'getrocknete Damaszener Pflaumen' übersetzt. 'Gedort' heißt getrocknet, 'damast' meint hier nicht den Stoff, sondern die Damaszenerpflaume - so auch bei Diefenbach belegt ('damascena damast') und im Buch wiederholt neben anderem Trockenobst verwendet.
lemoni
Gewählte Lesart: Als 'Zitrone' übersetzt. Das Wort taucht in mehreren wo10-Pastetenrezepten (u.a. wo10-059/065/067/071) stets neben gedörrten Damaszenerpflaumen auf; die verwandte Form 'lemonin' ist auch bei saw-191 (bei Fisch) belegt, was für eine Zitrusfrucht spricht.
Andere mögliche Lesart:
ain quertlin
Gewählte Lesart: Als ca. 288 ml übersetzt - ein Viertel des im selben Buch (gleicher Kompilator Ludwig Neer) bereits etablierten Nürnberger Masses von 1,15 Liter. Diese Konvention wird im Buch mehrfach angewendet (siehe wo10-006, wo10-021, wo10-032), die dort jeweils konsistent 'Quertlin' als ein Viertel Mass ansetzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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