Pastete vom Hammelfleisch

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hammelkeule und lass sie sieden, bis sie fast halb gar gekocht ist. Gib sie dann in die Pastetenform oder einen Topf. Nimm Pfeffer, Schmalz, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, getrocknete Damaszener Pflaumen, Ochsenfett und ein Quertlin süßen Wein. Lass alles anderthalb Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelfleisch-Pastete: eine halbgar vorgekochte Hammelkeule wird mit Pfeffer, Fett, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, getrockneten Damaszener Pflaumen und Ochsenfett gemischt, mit einem Schuss süßem Wein versetzt und wahlweise im Pastetenteig oder im Topf anderthalb Stunden gegart - der Text selbst nennt beides als gleichwertige Alternative ("die pastet oder hafen"), keine offene Frage. Süß-salzig gewürzte Fleischpasteten mit Trockenfrüchten erinnern im Aufbau an die spätere englische Mince Pie und leben im deutschsprachigen Raum reduziert in Wildpasteten mit Trockenobst fort - eine direkte Kontinuität lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine Familienähnlichkeit im Aufbau.

Halbgar vorkochen. Die Keule wird vor dem Einfüllen gesotten, "bis sie schier halb gar" ist. Das verkürzt die Backzeit im Teig, verhindert, dass die Kruste verbrennt bevor das zähe, knochige Keulenfleisch durchgegart ist, und rendert vorab etwas Fett aus. Die doppelte Fettgabe in der Füllung (Schmalz und zusätzlich Ochsenfett) hält das magere, vorgekochte Fleisch während der langen Backzeit saftig.

Minzkraut oder Rätselwort? Die Handschrift schreibt "denmenten krautt". Die CoReMA-Edition vermerkt dazu die Lesung "vermutlich deymenten". Im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-029) ist exakt dieselbe Schreibung als "deymenten"/"deýmenten" belegt und dort über Fischers Schwäbisches Wörterbuch sowie Pritzel-Jessen (mit Quellen bei Leonhart Fuchs 1543 und Hieronymus Bock 1556) als frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze gesichert. Im selben Buch trägt außerdem wo10-061 die fast wortgleiche Phrase "Rosin denmenten krautt ... oxen faistin" - ein Indiz, dass "denmenten krautt" eine feste Zutatenphrase in den wo10-Pasteten ist und kein Einzelfall. Die wörtliche Lesart "denmenten" bleibt daneben denkbar (eine Verwechslung von n und y ist bei Minimenschrift ein häufiger Lesefehler), hat aber keine eigenständige, belegte Wortbedeutung.

Welches Mass ist ein Quertlin? Ein Viertel des im selben Buch (gleicher Kompilator) bereits verankerten Nürnberger Masses von 1,15 Liter, also rund 288 ml - diese Umrechnung wird im Buch mehrfach angewendet (siehe wo10-006, wo10-021, wo10-032) und ist deshalb belastbarer als eine isolierte Schätzung.

Praxis. Für 4-6 Personen: die Hammelkeule in Wasser ankochen, bis sie etwa zur Hälfte gar ist, dann abtropfen lassen. Fleisch mit Pfeffer, Schmalz, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, den getrockneten Damaszener Pflaumen, dem Ochsenfett und dem süßen Wein (ca. 288 ml) mischen. In eine Pastetenkruste oder ersatzweise einen Topf füllen und anderthalb Stunden backen - Mengenangaben für die Würz- und Fettzutaten fehlen im Text bis auf den Wein, hier nach Geschmack dosieren. Ob die Teighülle oder der Topf beim Backen abgedeckt wird, sagt der Text nicht - offen.