Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm Wildschweinfleisch und lasse es einmal aufkochen. Lege es danach in einen Topf.
Nimm Rosinen, Minzkraut und Ochsenfett dazu. Gib Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte hinzu. Nimm geriebenes Weißbrot oder Brot, das auf einem Rost geröstet wurde, weiche es in gutem Wein ein und treibe alles miteinander durch.
Gieße diese Mischung in die Pastete, wenn sie eine Weile gebacken ist. Lasse sie eine gute Stunde oder länger backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schweinem Wiltpret | Wildschweinfleisch | - | Metzger, Wildhändler | Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) |
| Rosin | Rosinen | - | - | - |
| denmenten krautt | Minze | - | - | - |
| oxen faistin | Ochsenfett | - | Metzger | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| negelen | Gewürznelken | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| Muscatplue | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (weniger intensiv) |
| weiss geriben brott oder gebeet brot so auff einem Rost ge= beet ist | Geriebenes oder geröstetes Weißbrot | - | - | Paniermehl |
| gutten wein | Guter Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene Wildschweinpastete, gebunden mit weingetränktem Röstbrot und gewürzt mit einer süß-herzhaften Mischung aus Rosinen, Minze, Nelken, Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte. Sie steht in der Tradition der frühen Wildpastete beziehungsweise des heutigen pâté en croûte - eines in Teig gebackenen Fleischkuchens mit Trockenfrucht und Wintergewürzen, wie er sich bis in die englische mince pie in ihrer frühen, noch fleischhaltigen Form fortsetzt.
Die Phrase "denmenten krautt" liest die CoReMA-Edition als vermutlich "deymenten" - eine frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze, die auch im Kochbuch der Sabina Welserin sowie über historische Kräuterbücher (Fuchs 1543, Bock 1556) belegt ist. Das Schwesterrezept wo10-058 aus demselben Buch trägt dieselbe Zutatenphrase und stützt diese Lesart, sodass wir hier Minze statt der zunächst angenommenen Datteln ansetzen.
Praxis. Das Wildschweinfleisch einmal aufkochen, bevor es mit Rosinen, Minze, Ochsenfett und den Gewürzen vermengt und mit weingetränktem Röstbrot durchgetrieben wird - das ergibt eine homogene, bindungsfähige Füllmasse. Diese wird in eine bereits angebackene Pastetenhülle gegossen und mindestens eine weitere Stunde fertig gebacken; das Vorkochen des Fleischs verkürzt die nötige Restgarzeit im Ofen, das Vorbacken der Hülle verhindert einen aufgeweichten Boden.
Wildschweinfleisch erhältst du beim Metzger deines Vertrauens, bei spezialisierten Wildhändlern oder auf dem Wochenmarkt, besonders während der Jagdsaison. Als Alternative kannst du auch Schweinefleisch von Nacken oder Schulter verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen mit kontrollierbarer Temperatur, was im Lager in der Regel nicht zur Verfügung steht. Auch die lange Backzeit ist am offenen Feuer schwer zu managen.
Der Begriff 'denmenten' in der Fügung 'denmenten krautt' bezeichnet nach heutigem Kenntnisstand Minze. Die CoReMA-Edition vermerkt dazu die Lesung 'vermutlich deymenten'; dieselbe Schreibung ist im Kochbuch der Sabina Welserin belegt und über historische Kräuterbücher (Fuchs 1543, Bock 1556) als frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze gesichert. Das Schwesterrezept wo10-058 aus demselben Buch trägt dieselbe Zutatenphrase und stützt diese Lesart.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Wildbret bezeichnet das Fleisch von Wildtieren, hier speziell Wildschwein. Es war eine geschätzte Zutat in der mittelalterlichen Küche.
Ein 'Hafen' ist ein Topf oder Kochgefäß, nicht zu verwechseln mit einem Mörser.
Von der CoReMA-Edition als vermutlich 'deymenten' gelesen - eine frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze, siehe interpretive_choices.
Dies sind Gewürznelken, die wegen ihrer Form auch 'Nägelein' genannt wurden.
Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Hier ist geröstetes Brot gemeint, das auf einem Rost über Glut oder Feuer zubereitet wurde. Es dient als Bindemittel und Geschmacksgeber.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schweinem Wiltpret | meat Q10990 |
| Rosin | raisin Q13186 |
| negelen | clove Q15622897 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| Muscatplue | mace Q1882876 |
| gutten wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
denmenten krautt
Gewählte Lesart: Als 'Minze' übersetzt. Die CoReMA-Edition vermerkt zur Handschriftform 'denmenten' die Lesung 'vermutlich deymenten'. Im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-029) ist dieselbe Schreibung 'deymenten'/'deýmenten' über Fischers Schwäbisches Wörterbuch und Pritzel-Jessen (mit Belegen bei Leonhart Fuchs 1543 und Hieronymus Bock 1556) als frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze gesichert; das Schwesterrezept wo10-058 (selbes Buch) trägt dieselbe Zutatenphrase 'Rosin denmenten krautt ... oxen faistin' und liest sie ebenso als Minze.
Andere mögliche Lesart:
gebeet brot so auff einem Rost ge= beet ist
Gewählte Lesart: Wir haben 'gebeet brot' als geröstetes Brot übersetzt, das auf einem Rost zubereitet wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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