Wildschwein-Pastete mit süßen Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm Wildschweinfleisch und lasse es einmal aufkochen. Lege es danach in einen Topf.

Nimm Rosinen, Minzkraut und Ochsenfett dazu. Gib Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte hinzu. Nimm geriebenes Weißbrot oder Brot, das auf einem Rost geröstet wurde, weiche es in gutem Wein ein und treibe alles miteinander durch.

Gieße diese Mischung in die Pastete, wenn sie eine Weile gebacken ist. Lasse sie eine gute Stunde oder länger backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene Wildschweinpastete, gebunden mit weingetränktem Röstbrot und gewürzt mit einer süß-herzhaften Mischung aus Rosinen, Minze, Nelken, Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte. Sie steht in der Tradition der frühen Wildpastete beziehungsweise des heutigen pâté en croûte - eines in Teig gebackenen Fleischkuchens mit Trockenfrucht und Wintergewürzen, wie er sich bis in die englische mince pie in ihrer frühen, noch fleischhaltigen Form fortsetzt.

Die Phrase "denmenten krautt" liest die CoReMA-Edition als vermutlich "deymenten" - eine frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze, die auch im Kochbuch der Sabina Welserin sowie über historische Kräuterbücher (Fuchs 1543, Bock 1556) belegt ist. Das Schwesterrezept wo10-058 aus demselben Buch trägt dieselbe Zutatenphrase und stützt diese Lesart, sodass wir hier Minze statt der zunächst angenommenen Datteln ansetzen.

Praxis. Das Wildschweinfleisch einmal aufkochen, bevor es mit Rosinen, Minze, Ochsenfett und den Gewürzen vermengt und mit weingetränktem Röstbrot durchgetrieben wird - das ergibt eine homogene, bindungsfähige Füllmasse. Diese wird in eine bereits angebackene Pastetenhülle gegossen und mindestens eine weitere Stunde fertig gebacken; das Vorkochen des Fleischs verkürzt die nötige Restgarzeit im Ofen, das Vorbacken der Hülle verhindert einen aufgeweichten Boden.