Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um Wachteln in Pasteten zuzubereiten: Nimm die Wachteln. Gib sie in den Topf. Füge Milch, drei Eidotter, weißes Rosenwasser, Ingwer und Butter hinzu. Lass es eine Stunde oder länger backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wachtlen | Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | Hähnchenbrust (klein geschnitten) |
| pasteten | Pastetenteig | - | Supermarkt (Kühlregal) | Mürbeteig |
| ain milch | Milch | - | - | - |
| 3 Ayr dotter | Eidotter | 3 | - | - |
| weiss Rosen wasser | weißes Rosenwasser | - | türkischer/orientalischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| botter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Eine Wachtel-Pastete mit einer Ei-Milch-Guss-Füllung: drei Eidotter und Milch binden die Wachteln zusammen mit weißem Rosenwasser, Ingwer und Butter im Pastetenteig. Strukturell ist das eine frühe Form dessen, was später als Custard-Füllung bekannt wird - lebende Verwandte sind die französische tourte und die englische raised pie mit gestockter Ei-Milch-Füllung.
Die Milch-Eidotter-Mischung stockt beim Backen zu einer Art Custard, der die Wachteln umschließt und feucht hält, während Rosenwasser und Ingwer das für die gehobene Küche der Zeit typische süß-scharfe Gewürzprofil liefern und Butter zusätzliches Fett gegen das Austrocknen über die lange Backzeit beisteuert.
Der Text überlässt einiges dem erfahrenen Koch: Die Menge der Milch ist nicht angegeben ("ain milch"), der Pastetenteig selbst wird nirgends beschrieben, obwohl ihn der Titel voraussetzt, und ob die Wachteln ganz, zerteilt oder entbeint verarbeitet werden, bleibt offen.
Praxis. Wachteln in den Topf geben (siehe Anmerkung zu hafen). Milch, drei Eidotter, weißes Rosenwasser, Ingwer und Butter dazugeben - der Text nennt nur die Zutaten als Aufzählung, keine Mischreihenfolge und kein separates Verquirlen. Eine Stunde oder länger backen lassen; ein Garzustands-Kriterium nennt der Text nicht.
Wachteln sind bei gut sortierten Geflügelhändlern oder in größeren Supermärkten erhältlich. Eine Alternative wäre klein geschnittene Hähnchenbrust.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Backen einer Pastete erfordert einen Backofen mit präziser Temperatur, um eine gleichmäßige Kruste zu erzielen. Dies ist mit einem Dutch Oven nur eingeschränkt darstellbar.
'Imber' ist die häufigste frühneuhochdeutsche Lesart für Ingwer, ein im Mittelalter sehr beliebtes und vielseitiges Gewürz. Im Originalmanuskript ist die Lesung selbst mit einem Fragezeichen markiert - eine alternative Deutung als 'Rosinen' (von 'winber', Weinbeeren) ist daher nicht ganz auszuschließen, Ingwer bleibt aber die wahrscheinlichere Lesart.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wachteln sind kleine Feldhühner, die im Mittelalter als Delikatesse galten.
Ein Topf oder Kochgefäß, nicht der moderne Hafen.
Schreibvariante von 'tuo es' (tu/gib es hinein) - im Original 'thus In den hafen' = 'gib sie in den Topf'. Eine in dieser Handschrift durchgängig verwendete Formulierung, keine Verlesung.
Eidotter, also Eigelb.
Rosenwasser wurde im Mittelalter häufig zum Aromatisieren von Speisen verwendet, besonders in der gehobenen Küche.
Ingwer war ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, oft in süß-sauren oder süß-würzigen Gerichten. Die Lesung ist im Manuskript selbst mit einem Fragezeichen markiert; eine alternative Deutung als 'Rosinen' (von 'winber') ist nicht auszuschließen, aber Ingwer gilt als wahrscheinlichere Lesart.
Im Mittelalter waren Pasteten (oft mit dicker Kruste) eine beliebte Art, Fleisch oder Fisch zuzubereiten und zu konservieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wachtlen | quail Q83363038 |
| weiss Rosen wasser | rose water Q900450 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| botter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wir haben 'Imber' als Ingwer übersetzt, da dies die häufigste Lesart für diesen Begriff in historischen Rezepten ist und gut zum süß-würzigen Profil mit Rosenwasser passt.
Andere mögliche Lesart:
Pasteten
Gewählte Lesart: Obwohl der Pastetenteig nicht explizit in der Zutatenliste genannt wird, ist er aus dem Rezepttitel 'Wachtlen In pasteten zumachen' und der Backanweisung 'lass ein stund bachen' impliziert. Wir haben ihn als Zutat ergänzt.
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Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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