Wachteln in Pasteten

Moderne Übersetzung

Um Wachteln in Pasteten zuzubereiten: Nimm die Wachteln. Gib sie in den Topf. Füge Milch, drei Eidotter, weißes Rosenwasser, Ingwer und Butter hinzu. Lass es eine Stunde oder länger backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht/Konfekt ist das? Eine Wachtel-Pastete mit einer Ei-Milch-Guss-Füllung: drei Eidotter und Milch binden die Wachteln zusammen mit weißem Rosenwasser, Ingwer und Butter im Pastetenteig. Strukturell ist das eine frühe Form dessen, was später als Custard-Füllung bekannt wird - lebende Verwandte sind die französische tourte und die englische raised pie mit gestockter Ei-Milch-Füllung.

Die Milch-Eidotter-Mischung stockt beim Backen zu einer Art Custard, der die Wachteln umschließt und feucht hält, während Rosenwasser und Ingwer das für die gehobene Küche der Zeit typische süß-scharfe Gewürzprofil liefern und Butter zusätzliches Fett gegen das Austrocknen über die lange Backzeit beisteuert.

Der Text überlässt einiges dem erfahrenen Koch: Die Menge der Milch ist nicht angegeben ("ain milch"), der Pastetenteig selbst wird nirgends beschrieben, obwohl ihn der Titel voraussetzt, und ob die Wachteln ganz, zerteilt oder entbeint verarbeitet werden, bleibt offen.

Praxis. Wachteln in den Topf geben (siehe Anmerkung zu hafen). Milch, drei Eidotter, weißes Rosenwasser, Ingwer und Butter dazugeben - der Text nennt nur die Zutaten als Aufzählung, keine Mischreihenfolge und kein separates Verquirlen. Eine Stunde oder länger backen lassen; ein Garzustands-Kriterium nennt der Text nicht.