Vogel- oder Hühnerpastete

Welches Gericht/Konfekt ist das? Eine süß-saure Vogel- oder Hühnerfüllung für eine Teighülle („hafen“), mit gedörrten Damaszener-Pflaumen, Zitrone, Ingwer, Butter und vermutlich weißen Johannisbeeren - eine von mehreren Würz-/Füllvarianten aus einer Pasteten-Serie derselben Handschrift (wo10-055 bis wo10-059), die zu einem hier nicht ausgeschriebenen Grundrezept unterschiedliche Fleischsorten und Gewürzmischungen notiert. Das Grundrezept wo10-055 verweist selbst auf den vorbereiteten Teighafen („mach am ersten den hafen wieuor dauon gemelt ist“, vgl. wo10-051) - der „hafen“, in den hier die Vögel oder Hühner kommen, ist also dieselbe Teighülle, nicht ein bloßer Kochtopf. Als entfernte lebende Verwandtschaft - eine Analogie, keine Abstammungsbehauptung - lässt sich die ursprünglich fleischhaltige Form der englischen Mince Pie nennen, die dieselbe Kombination aus Fleisch, Trockenfrucht und Gewürz in einer Teighülle fortführt.

Was bedeuten die weißen Eysperborlen? Der Text nennt „ain gutten theil weiss Eysperborlen“ - vermutlich weiße Johannisbeeren, gestützt durch das nahezu wortgleiche Nachbarrezept wo10-057 derselben Handschrift, das dieselbe Fruchtbezeichnung ausdrücklich als saisonal beschreibt. Das Wort taucht im Korpus aber nur in diesen beiden Rezepten auf; eine ältere Lesart als Zuckerperlen ist damit nicht restlos widerlegt (siehe interpretative Anmerkungen).

Ganze oder zerteilte Vögel, und wie lange wirklich backen? Der Text nennt weder eine Zerteilung des Geflügels noch ein Garprobe-Kriterium, nur die Richtzeit „ein gutten stund bachen oder mer“. Historisch ist ein Garen im Ganzen (kleine Vögel oder ein junges Huhn) mit fester Stundenangabe als alleinigem Maßstab plausibel; das lässt sich heute nicht mit Sicherheit rekonstruieren.

Praxis. Geflügel zusammen mit den gedörrten Pflaumen, Zitrone, Ingwer, Butter, den weißen Beeren (oder ersatzweise Johannis-/Stachelbeeren) und etwas Wein in die vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051 und wo10-055) geben und mindestens eine Stunde backen - die Butter hält das Geflügel während der langen Garzeit saftig, der Wein liefert zusätzliche Flüssigkeit, die Pflaumen quellen dabei auf und geben Süße ab. Ob das Geflügel roh oder vorgegart eingelegt und der Deckel dabei verschlossen war, sagt dieser knappe Zusatzvermerk nicht ausdrücklich - das Grundrezept wo10-055 beschreibt für dieselbe Serie das Schließen und Bestreichen des Deckels (siehe interpretative Anmerkungen); für zuverlässiges Durchgaren empfiehlt sich heute, das Geflügel vorher zu zerteilen und unabhängig von der genannten Stunde mit Garprobe oder Fleischthermometer zu prüfen, statt starr bei 60 Minuten zu stoppen - der Text selbst lässt mit "oder mer" ohnehin Spielraum nach oben.