Pastete von Vögeln oder Hühnern

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Vogel- oder Hühnerfüllung mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, Butter und vermutlich weißen Johannisbeeren, laut Transkript im Hafen (Topf) gegart. Ob dazu eine Teighülle gehörte, sagt der Text nicht - er nennt nur „thus jnn hafenn“ (in einen Topf geben), keinen Teig. Auffällig: die unabhängig überlieferte Parallelfassung wo10-059 (andere Handschrift, dieselbe Zutatenfolge und Backformel) erwähnt an derselben Stelle ebenfalls keine Teighülle - zwei unabhängige Textzeugen, die beide schweigen, sind ein stärkerer Hinweis auf eine tatsächlich crustlose Zubereitung als bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs, aber immer noch kein Beweis: beide Fassungen könnten unabhängig voneinander dieselbe "selbstverständliche" Auslassung teilen. Als entfernte, rein assoziative Verwandtschaft - keine Abstammungsbehauptung - lässt sich die ursprünglich fleischhaltige Füllung der englischen Mince Pie nennen, die dieselbe Kombination aus Fleisch, Trockenfrucht und Gewürz kennt, dort mit charakteristischer Kruste - ob auch hier eine Kruste dazugehörte, bleibt wie oben offen.

Was bedeuten die weißen Eiſperſperlen? Der Text nennt „weyſſe Eiſperſperlen“ - vermutlich weiße Johannisbeeren, gestützt durch das nahezu wortgleiche Rezept wo10-059 („weiss Eysperborlen“) und dessen Schwesterrezept wo10-057, das dieselbe Fruchtbezeichnung ausdrücklich als saisonal beschreibt. Das Wort ist im Korpus selten belegt; eine ältere Deutung als Zuckerperlen ist damit nicht restlos ausgeschlossen (siehe interpretative Anmerkungen).

Garzustand des Geflügels und Abdeckung des Topfes. Der Text sagt nur, was in den Hafen kommt und wie lange gebacken wird - nicht, ob das Geflügel roh oder vorgegart eingelegt und ob der Topf dabei abgedeckt wurde.

Praxis. Geflügel zusammen mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, einem guten Teil Butter, den weißen Beeren (oder ersatzweise Johannis-/Stachelbeeren) und etwas Wein in den Topf geben und mindestens eine Stunde oder länger backen - Butter und Wein halten das Geflügel über die lange Garzeit saftig, während die Frucht zu einer süß-sauren Sauce zerfällt. Für zuverlässiges Durchgaren empfiehlt es sich heute, das Geflügel vorher zu zerteilen und mit Garprobe oder Fleischthermometer zu prüfen statt starr auf eine Stunde zu vertrauen - der Text selbst lässt mit „oder mer“ ohnehin Spielraum nach oben.