Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 30 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Vögel oder Hühner und gib sie in einen Topf. Füge Zwetschgen, Limonen, Ingwer, einen guten Teil Butter, weiße Johannisbeeren und ein wenig Wein hinzu. Lass es eine gute Stunde oder länger backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| voͤgel oder hiener | Vögel oder Hühner | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| zweſchgen | Zwetschgen | - | - | - |
| Leomony | Limonen | - | - | Zitronen |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| putter ain guttayl | Ein guter Teil Butter | - | - | - |
| weyſſe Eiſperſperlen | Weiße Johannisbeeren | - | Gartencenter, Wochenmarkt (Juli/August), eigener Garten | Rote Johannisbeeren oder Stachelbeeren |
| wein | Ein wenig Wein | - | - | - |
| hafenn | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Vogel- oder Hühnerfüllung mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, Butter und vermutlich weißen Johannisbeeren - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gegart. Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt diese Teighülle historisch voraus. Das Transkript nennt zur Zubereitung nur „thus jnn hafenn“ (in einen Topf geben), keinen Teig ausdrücklich - das gilt auch für die unabhängig überlieferte Parallelfassung wo10-059 (andere Handschrift, dieselbe Zutatenfolge und Backformel): Zwei unabhängige Textzeugen, die beide schweigen, sind kein stärkerer Beleg für eine tatsächlich crustlose Zubereitung, sondern eher ein Hinweis darauf, dass die Teighülle als bekannte Grundtechnik in beiden Abschriften stillschweigend vorausgesetzt wurde, statt sie eigens zu beschreiben. Als entfernte, rein assoziative Verwandtschaft - keine Abstammungsbehauptung - lässt sich die ursprünglich fleischhaltige Füllung der englischen Mince Pie nennen, die dieselbe Kombination aus Fleisch, Trockenfrucht und Gewürz in einer Teigkruste kennt.
Was bedeuten die weißen Eiſperſperlen? Der Text nennt „weyſſe Eiſperſperlen“ - vermutlich weiße Johannisbeeren, gestützt durch das nahezu wortgleiche Rezept wo10-059 („weiss Eysperborlen“) und dessen Schwesterrezept wo10-057, das dieselbe Fruchtbezeichnung ausdrücklich als saisonal beschreibt. Das Wort ist im Korpus selten belegt; eine ältere Deutung als Zuckerperlen ist damit nicht restlos ausgeschlossen (siehe interpretative Anmerkungen).
Garzustand des Geflügels und Abdeckung des Topfes. Der Text sagt nur, was in den Hafen kommt und wie lange gebacken wird - nicht, ob das Geflügel roh oder vorgegart eingelegt und ob der Topf dabei abgedeckt wurde.
Praxis. Geflügel zusammen mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, einem guten Teil Butter, den weißen Beeren (oder ersatzweise Johannis-/Stachelbeeren) und etwas Wein in die vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen Topf geben und mindestens eine Stunde oder länger backen - Butter und Wein halten das Geflügel über die lange Garzeit saftig, während die Frucht zu einer süß-sauren Sauce zerfällt. Für zuverlässiges Durchgaren empfiehlt es sich heute, das Geflügel vorher zu zerteilen und mit Garprobe oder Fleischthermometer zu prüfen statt starr auf eine Stunde zu vertrauen - der Text selbst lässt mit "oder mer" ohnehin Spielraum nach oben.
Vermutlich weiße Johannisbeeren - eine im 16. Jahrhundert belegte Bezeichnung für diese Beerenfrucht, gestützt durch ein nahezu wortgleiches Rezept aus einer anderen Handschrift (wo10-059: „weiss Eysperborlen“) und dessen Schwesterrezept wo10-057, das dieselbe Frucht ausdrücklich als saisonal beschreibt. Ganz sicher ist die Lesart nicht: Das Wort ist im Korpus selten belegt, eine ältere Deutung als Zuckerperlen ist damit nicht restlos ausgeschlossen. Ersatzweise passen weiße oder rote Johannisbeeren, notfalls Stachelbeeren.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Pastete muss eine Stunde oder länger im Ofen backen, was im Lager einen gut kontrollierten Dutch Oven oder Backofen erfordert. Die Zutaten sind ansonsten robust.
‚Ain guttayl‘ bedeutet ‚ein guter Teil‘ und ist eine Mengenangabe, die eine großzügige, aber unbestimmte Menge einer Zutat beschreibt.
‚Leomony‘ ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Limonen oder Zitronen, die dem Gericht eine säuerliche Note verleihen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Wie im Fließtext desselben Rezepts und in den Titeln der Nachbarrezepte auf derselben Seite. Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt historisch eine Teighülle voraus - das Transkript nennt zur Zubereitung nur „thus jnn hafenn“ (in einen Topf geben), keinen Teig ausdrücklich, aber auch keinen Schritt, der mit einer Teigkruste unvereinbar wäre. Dieselbe Lücke zeigt die unabhängige Parallelfassung wo10-059 - zwei unabhängige Abschriften, die dieselbe selbstverständliche Grundtechnik stillschweigend voraussetzen, statt sie eigens zu beschreiben.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Limonen oder Zitronen.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz der Zeit, oft in süß-sauren Gerichten verwendet.
Vermutlich weiße Johannisbeeren, nicht Zuckerperlen - gestützt durch das nahezu wortgleiche Rezept wo10-059 („weiss Eysperborlen“) und dessen Schwesterrezept wo10-057 derselben Handschrift, das dieselbe Fruchtbezeichnung ausdrücklich als saisonal beschreibt. Ganz sicher ist die Lesart nicht: Das Wort ist im Korpus selten belegt.
Backen, hier im Sinne von Garen in einem geschlossenen Gefäß oder Ofen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| voͤgel oder hiener | poultry Q178559 |
| zweſchgen | zwetschge Q20220348 |
| Leomony | lemon Q1093742 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| putter ain guttayl | butter Q34172 |
| weyſſe Eiſperſperlen | white currant Q621670 |
| wein | wine Q282 |
| hafenn | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eiſperſperlen
Gewählte Lesart: Weiße Johannisbeeren.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Geflügels und Abdeckung des Hafens
Gewählte Lesart: Der Text beschreibt nur, was in den Hafen (Topf) kommt und wie lange gebacken wird - ob das Geflügel roh oder vorgegart hineingegeben und ob der Topf abgedeckt wurde, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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