Pastete von Vögeln oder Hühnern

Moderne Übersetzung

Nimm Vögel oder Hühner und gib sie in einen Topf. Füge Zwetschgen, Limonen, Ingwer, einen guten Teil Butter, weiße Johannisbeeren und ein wenig Wein hinzu. Lass es eine gute Stunde oder länger backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Vogel- oder Hühnerfüllung mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, Butter und vermutlich weißen Johannisbeeren - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gegart. Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt diese Teighülle historisch voraus. Das Transkript nennt zur Zubereitung nur „thus jnn hafenn“ (in einen Topf geben), keinen Teig ausdrücklich - das gilt auch für die unabhängig überlieferte Parallelfassung wo10-059 (andere Handschrift, dieselbe Zutatenfolge und Backformel): Zwei unabhängige Textzeugen, die beide schweigen, sind kein stärkerer Beleg für eine tatsächlich crustlose Zubereitung, sondern eher ein Hinweis darauf, dass die Teighülle als bekannte Grundtechnik in beiden Abschriften stillschweigend vorausgesetzt wurde, statt sie eigens zu beschreiben. Als entfernte, rein assoziative Verwandtschaft - keine Abstammungsbehauptung - lässt sich die ursprünglich fleischhaltige Füllung der englischen Mince Pie nennen, die dieselbe Kombination aus Fleisch, Trockenfrucht und Gewürz in einer Teigkruste kennt.

Was bedeuten die weißen Eiſperſperlen? Der Text nennt „weyſſe Eiſperſperlen“ - vermutlich weiße Johannisbeeren, gestützt durch das nahezu wortgleiche Rezept wo10-059 („weiss Eysperborlen“) und dessen Schwesterrezept wo10-057, das dieselbe Fruchtbezeichnung ausdrücklich als saisonal beschreibt. Das Wort ist im Korpus selten belegt; eine ältere Deutung als Zuckerperlen ist damit nicht restlos ausgeschlossen (siehe interpretative Anmerkungen).

Garzustand des Geflügels und Abdeckung des Topfes. Der Text sagt nur, was in den Hafen kommt und wie lange gebacken wird - nicht, ob das Geflügel roh oder vorgegart eingelegt und ob der Topf dabei abgedeckt wurde.

Praxis. Geflügel zusammen mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, einem guten Teil Butter, den weißen Beeren (oder ersatzweise Johannis-/Stachelbeeren) und etwas Wein in die vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen Topf geben und mindestens eine Stunde oder länger backen - Butter und Wein halten das Geflügel über die lange Garzeit saftig, während die Frucht zu einer süß-sauren Sauce zerfällt. Für zuverlässiges Durchgaren empfiehlt es sich heute, das Geflügel vorher zu zerteilen und mit Garprobe oder Fleischthermometer zu prüfen statt starr auf eine Stunde zu vertrauen - der Text selbst lässt mit "oder mer" ohnehin Spielraum nach oben.