Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Wenn du Kapaunen auf eine andere Art in einer Pastete einmachen willst, so nimm dazu gedörrte Damaszenerpflaumen und Limonen sowie ein gutes Teil Butter oder sonst ein Schmalz und das mit A bezeichnete Gewürz. Du kannst auch zwei Eidotter und Rosenwasser nehmen.
Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Füllvariante der Kapaunenpastete aus wo10-046: statt der dort beschriebenen Speckschichten und der sauren Ei-Verjus-Brühe kommen hier gedörrte Früchte, Butter oder Schmalz sowie die im Buch mehrfach verwendete Gewürzmischung A in die Pastete, wahlweise ergänzt um eine süßere Eigelb-Rosenwasser-Mischung. Fleisch-Trockenfrucht-Gewürz-Pasteten dieser Art sind eine entfernte Verwandte der heutigen, mittlerweile fleischlosen englischen Mince Pie - eine lose Analogie, keine direkte Abstammungslinie.
Zur Zutat "gedorrt damast lemoni". Am Rohtext bleibt offen, ob hier zwei Zutaten (gedörrte Damaszenerpflaumen und Limonen) oder eine einzige, zusammengesetzte Fruchtbezeichnung gemeint ist - im Manuskript fehlt zwischen beiden Wörtern das sonst übliche Bindewort "vnd". Beide Lesarten sind küchenpraktisch plausibel: "damast" ist im Buch mehrfach als gedörrte Frucht belegt (wo10-027, wo10-029, wo10-040), "lemoni" lässt sich über das Mittelniederdeutsche auf eine Zitrusfrucht zurückführen, hat aber innerhalb dieses Buchs keine weitere Belegstelle.
Praxis. Wer die Füllung nachstellt, verwendet gedörrte Pflaumen und ergänzt sie nach Wahl mit etwas Zitronen- oder Limonenschale bzw. -saft für die Säure. Butter oder Schmalz hält das Geflügel während der langen Backzeit feucht, wie die Speckschichten im Grundrezept wo10-046. Die Gewürzmischung A wird gemahlen, mit Salz gemischt (Zubereitung siehe wo10-043) und unter Früchte und Fett gehoben. Die Eigelb-Rosenwasser-Mischung wird, wie die saure Brühe in wo10-046, vermutlich durch das Loch im Pastetendeckel eingegossen, sobald die Pastete gegen Ende der Backzeit schon weitgehend durchgegart ist.
Eingeschränkt. Wie das Grundrezept wo10-046, auf das diese Füllvariante zurückverweist, braucht die Pastete einen Backofen mit präziser, über rund zwei Stunden gehaltener Temperatur - mit einem Dutch Oven nur eingeschränkt darstellbar. Die zusätzlichen Zutaten dieser Variante (Trockenfrüchte, Gewürzmischung, Butter oder Schmalz) ändern daran nichts.
'A' ist im selben Buch aufgelöst: wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A") nennt Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, gesalzen im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge. Dieselbe Mischung wird auch in wo10-046, wo10-048 und wo10-049 verwendet.
Das lässt sich am Manuskript nicht sicher entscheiden. Zwischen 'damast' (gedörrte Pflaumen) und 'lemoni' (vermutlich eine Zitrusfrucht) fehlt das sonst übliche Bindewort 'vnd' - es könnten zwei getrennte Zutaten oder eine zusammengesetzte Fruchtbezeichnung gemeint sein.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
"Damast" bezeichnet in dieser Handschrift wiederholt eine dörrbare Baumfrucht (wo10-027, wo10-029, wo10-040: "Nimb die damast also frisch von dem Baum") - vermutlich Damaszener- bzw. Dörrpflaumen.
Ungeklärt. Steht im Manuskript direkt nach "gedorrt damast" ohne verbindendes "vnd". Über das Mittelniederdeutsche ("lemonie"/"limonie") als Zitrusfrucht belegbar, hat aber innerhalb dieses Buchs keine weitere Fundstelle - ob eigenständige Zutat oder Teil einer zusammengesetzten Fruchtbezeichnung, bleibt offen.
Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, halb so viel Salz wie Gewürz) - ein auflösbarer interner Verweis, kein Textverlust. Dieselbe Referenz erscheint auch in wo10-046, wo10-048 und wo10-049.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gedorrt da=mast lemoni
Gewählte Lesart: Zwei getrennte Zutaten ohne ausgeschriebenes Bindewort: gedörrte Damaszenerpflaumen ("damast", korpusintern in wo10-027/029/040 belegt) und Limonen bzw. Zitronen ("lemoni", nur außerhalb dieses Buchs über das Mittelniederdeutsche belegt).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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