Damast-Pflaumen in Honig

Welches Gericht/Konfekt ist das? Frische Damaszener-Pflaumen kommen roh in eine Büchse und werden mit leicht eingedicktem, entschäumtem Honig übergossen - der Honig wird separat aufgekocht und kalt über die rohe Frucht gegossen, die Frucht selbst wird nicht gekocht. Das ist reine Frucht-Konservierung in Honig, am ehesten vergleichbar mit heute in Honig eingelegtem Obst oder kandierten Trockenfrüchten in Sirup - kein Kompott, kein Mus. Das Rezept reiht sich neben wo10-029 (Mispeln in Honig) und wo10-037 (Kirschen in Honig, nahezu wortgleiches Verfahren) in eine kleine Gruppe formelhafter Honig-Konservierungsrezepte dieser Handschrift ein.

Das Sieden von Honig mit wenig Wasser verflüssigt ihn und lässt den aufsteigenden Schaum sich sammeln; dass hier erst nach dem Erkalten abgeschäumt wird und nicht während des Siedens, ist ungewöhnlich, aber praktikabel - der Schaum setzt sich beim Abkühlen als klar abhebbare Schicht ab und lässt sich so sauberer entnehmen als aus der blubbernden Masse.

Die Sied-Zeitangabe „so lange wie ein Ei zum Weichkochen braucht” ist keine Erfindung dieses Rezepts, sondern eine im Buch mehrfach verwendete Standardformel (wo10-006, wo10-008, wo10-025, wortgleich in wo10-037). Anders als wo10-037 nennt der Text hier aber kein verschlossenes Fass, keinen Keller und keine wochenlange Reifezeit bis zu einem Kalendertag, sondern nur häufiges Umrühren - das spricht für eine kürzere, offener geführte Zubereitung als bei den Kirschen in wo10-037.

Praxis. Honig mit wenig Wasser aufkochen, so lange sieden lassen, wie ein Ei zum Weichkochen braucht, dann vollständig abkühlen lassen und den Schaum abschöpfen. Erst danach über die rohen, frischen Pflaumen in einem Gefäß gießen und häufig umrühren, damit sich der Honig gleichmäßig verteilt. Wie lange die Pflaumen im Honig ziehen sollen, sagt der Text nicht; für eine Haltbarkeit über das Wochenende hinaus ist ein luftdichter Verschluss sinnvoll - das ist eine moderne Ergänzung, kein Textbefund.