Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
1 Glas Sirup
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm so viele Granatäpfel, wie du verarbeiten möchtest. Presse sie aus, gewinne den Saft und mische ihn durch. Wenn du drei Quart Saft hast, gib ein Quart rotes Rosenwasser dazu.
Nimm die halbe Menge geläuterten Zucker und gib alles zusammen in eine Pfanne. Koche es, bis du meinst, dass der Zucker eingekocht ist. Nimm es vom Feuer, fülle es in ein Glas und stelle es in die Sonne. So klärt es sich, und es ist richtig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Margeropffell souil du machen wilt | Granatäpfel | - | Herbst/Winter im gut sortierten Supermarkt, ganzjährig im türkischen/orientalischen Supermarkt | Fertiger 100%iger Granatapfelsaft (Muttersaft), falls frische Früchte nicht erhältlich sind |
| 3 quertlen safft | 3 Quart Granatapfelsaft | 3 l | - | - |
| ain quertlin rot rosenwasser | 1 Quart rotes Rosenwasser | 1 l | Online-Gewürzhandel, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| halb souil geleutterten zucker | 2 Quart geläuterter Zucker | 2 l | - | Haushaltszucker |
Welches Gericht ist das? Ein mit Rosenwasser aromatisierter, mit Zucker eingekochter und über mehrere Tage in der Sonne geklärter Fruchtsirup - der Vorläufer heutiger Fruchtsirupe und Cordials. Mit der Granatapfel-Lesart steht das Rezept näher an apothekerischen „Syrupus granatorum“-Zubereitungen als an einem gewöhnlichen Haushaltsrezept; das passt zum Charakter der Handschrift als Kunst- und Artzneibuch.
Zur Frucht. „Margeropffell“ / „Margranten Apffel“ ist der Granatapfel, nicht eine Apfelsorte. Das ändert die Praxis: Granatapfelkerne lassen sich ohne Mostpresse von Hand oder durch ein Tuch auspressen, während eine vergleichbare Menge Äpfel praktisch eine Presse braucht.
Zum Mischschritt. Nach dem Auspressen steht im Text „vnd misch In“ - am ehesten „und mische ihn [den Saft]“, eine Schreibung, die im selben Buchkorpus auch anderswo für „ihn“ belegt ist. Praktisch heißt das: den frisch gepressten Saft einmal durchrühren, bevor er weiterverarbeitet wird.
Praxis. Granatapfelkerne auspressen (Hand oder Tuch), Saft und Rosenwasser im Verhältnis 3:1 mischen, die halbe Menge geläuterten Zucker dazugeben und in einer Pfanne einkochen, bis der Zucker sich löst und die Flüssigkeit sirupartig wirkt. Heiß in ein Glas füllen und mehrere Tage in die Sonne stellen, bis sich Trübstoffe absetzen und der Sirup klar ist.
Gemeint ist der Granatapfel (Punica granatum), keine Apfelsorte. Das Wort ist im zeitgenössischen Wörterbuchbestand für Saft- und Apothekerkontexte belegt - passend zum Charakter dieser Handschrift, die Kochrezepte und apothekerische Zubereitungen in einem Band vereint. Für dieses Rezept presst du frische Granatapfelkerne aus oder greifst auf fertigen 100%igen Granatapfelsaft (Muttersaft) zurück.
Ja, als Schaugericht. Das Auspressen der Granatapfelkerne per Hand oder Tuch und das Einkochen mit Rosenwasser und Zucker sind am Feuer machbar und in überschaubarer Zeit erledigt. Die eigentliche Klärung passiert danach über mehrere Tage in der Sonne - dafür zeigst du am besten ein bereits angesetztes Glas als laufendes Exponat, während du das Pressen und Einkochen frisch vorführst.
Ein 'Quart' (hier im Diminutiv 'quertlin') ist eine historische Maßeinheit für Flüssigkeiten. Die genaue Menge variierte regional, lag aber oft zwischen 1 und 1,2 Litern. Für die moderne Nachstellung kannst du ein Quart als etwa einen Liter annehmen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Bezeichnet den Granatapfel (Punica granatum), nicht eine Apfelsorte. Belegt bei Schmeller („druck ein margranten den safft aus“ - dieselbe Handlung wie hier) und bei Pritzel („margrant“, mit dem Fachgebiets-Tag „apoth.“ für Apothekerware) - das passt zum Charakter dieser Handschrift als Kunst- und Artzneibuch. Der Titel schreibt das Wort unkontrahiert („Margranten Apffel“), der Fließtext kontrahiert es zu „Margeropffell“; beide Stellen benennen dieselbe Frucht.
Eine historische Maßeinheit für Flüssigkeiten, ein Diminutiv von „Quart“. Ein Quart entsprach regional unterschiedlichen Mengen, oft um die 1 bis 1,2 Liter.
Geläuterter Zucker ist raffinierter, gereinigter Zucker, der durch Kochen mit Eiweiß oder anderen Mitteln von Verunreinigungen befreit wurde, um eine klare, helle Qualität zu erhalten.
Hier im Sinne von „klärt sich“ - durch die Sonneneinstrahlung setzen sich Trübstoffe ab, und der Saft wird klarer. Die medizinische Bedeutung von „purgieren“ (abführen) ist hier nicht gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Margeropffell / Margranten Apffel
Gewählte Lesart: Als Granatapfel (Punica granatum) gelesen, nicht als Apfelsorte - Titel und Fließtext benennen dieselbe Frucht.
Andere mögliche Lesart:
vnd misch In
Gewählte Lesart: Als „und mische ihn [den Saft]“ gelesen - die Schreibung „in“ für „ihn“ ist im selben Buchkorpus belegt (so1-134: „vermisch in mit guottem essig“).
Andere mögliche Lesart:
quertlen
Gewählte Lesart: Als 'Quart' übersetzt, eine historische Flüssigkeitsmaßeinheit, die hier mit ca. 1 Liter angenommen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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