Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
20 Min.
Für mehrere kleine Pasteten oder eine Torte
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm zwei Handvoll feines Mehl. Schlage zwei Eier hinein und gib ein gutes Schmalz hinzu, das so groß ist wie ein Ei. Knete es gut durch. Und wenn der Teig zu trocken sein sollte, so nimm ein wenig lauwarmes Wasser und gieße es daran. Dieser Teig muss sehr gut gewirkt werden, damit er zäh wird, wohl eine Viertelstunde lang.
Danach ist der Teig richtig und ist der beste für Pasteten und Torten, denn er ist sehr gut zu essen, ist besser als der, den man am Hof macht. Und wenn der Teig fertig ist, so nimm ihn für Pasteten oder Torten und richte die Füllung dazu her, wie es danach steht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 hendvol schen mel | Zwei Handvoll feines Mehl | - | - | - |
| 2 Ayr | Eier | 2 | - | - |
| ein guts schmaltz darein das als gross ist als ain Ay | Ein gutes Schmalz (etwa eigroß) | - | - | Butter oder Pflanzenfett |
| ein wenig ain laues wasser | Etwas lauwarmes Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein eier- und schmalzangereicherter, fest gekneteter Teig für Pasteten und Torten - kein Feuer, kein Topf, nur Handarbeit. Der Titel spricht von ‚pasteten Hafelen‘: Häfelein, kleine Gefäße - der Teig wird von Hand zu selbsttragenden, topfförmigen Hüllen gearbeitet, die die Füllung selbst tragen, statt in eine feste Backform gegossen zu werden. Lebende Verwandtschaft: der klassische Heißwasserteig für aufgesetzte Pasteten (deutsch), englisch hot water crust pastry für Pork Pies, französisch pâte à pâté - überall der gleiche Handgriff, einen festen, warmen Teig ohne Form zu einer stabilen Hülle zu formen. Der Zwilling saw-061 (Pastetenteig ‚zu allen aufgesetzten Pasteten‘) bestätigt mit fast identischer Zutatenliste dieselbe Teig-Funktion, unterscheidet sich aber im Kern-Verfahren: saw-061 ist ein gekochter Heißwasserteig, wo10-042 ein einfacher, kalt gekneteter Teig ohne Kochschritt.
Warum eine Viertelstunde kneten? Ei und Schmalz binden und fetten den Teig, lauwarmes statt kaltes Wasser erleichtert das Einarbeiten. Die lange Knetzeit entwickelt die Struktur, damit der Teig ‚zech‘ (zäh, elastisch) statt brüchig wird - das ist die Voraussetzung dafür, dass er sich später zu einer formstabilen, selbsttragenden Hülle bringen lässt.
Praxis. Zwei Handvoll feines Mehl mit zwei Eiern und einem eigroßen Stück Schmalz verkneten, bei Bedarf mit etwas lauwarmem Wasser geschmeidiger machen, dann etwa eine Viertelstunde kräftig durchkneten. Das Rezept endet hier bewusst beim fertigen Teig - Füllen und Backen folgen laut Text erst ‚hernach‘, in einem eigenen Rezept.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell (ca. 20 Minuten), erfordert nur grundlegendes Equipment (Schüssel, Hände) und die Zutaten sind robust und unproblematisch in der Lagerung. Ideal für die spontane Zubereitung von Teig im Lager.
Dies ist eine typische historische Mengenangabe, die sich auf das Volumen bezieht. Ein ‚eigroßes‘ Stück Schmalz entspricht etwa 50-60 Gramm. Es ist eine praktische Schätzung, die ohne Waage auskommt.
‚Hafelen‘ ist das Diminutiv zu ‚Hafen‘ (Topf, Gefäß). Corpus-intern (wo10-024, dasselbe Manuskript) wird der Begriff eindeutig für ein Topf/Gefäß verwendet. Gemeint sind hier die von Hand zu kleinen, topfförmigen Hüllen geformten Teigstücke, die die Füllung selbst tragen - nicht ein separat gebackenes Pastetchen, wenngleich diese Lesart als weniger spezifische Alternative nicht ausgeschlossen ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Diminutiv zu ‚Hafen‘ = Topf, Gefäß. Corpus-intern eindeutig belegt: wo10-024 (dasselbe Manuskript) übersetzt ‚hafelen‘ im Fließtext als Topf/Gefäß (‚thus In ain Neues hafelen‘). Gemeint sind die von Hand zu topfförmigen, selbsttragenden Hüllen gearbeiteten Teigstücke, die die Füllung selbst tragen - nicht ein separat gebackenes Pastetchen.
‚Schen‘ (von ‚schön‘) bedeutet hier ‚fein‘ oder ‚sauber‘, also Mehl von guter, feiner Qualität.
‚Dirr‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚dürr‘ und bedeutet ‚trocken‘ oder ‚ausgedörrt‘. Hier bezieht es sich auf die Konsistenz des Teiges.
‚Gewurckt‘ (von ‚wirken‘) ist ein alter Begriff für das Kneten oder Bearbeiten von Teig, um ihn geschmeidig zu machen.
‚Zech‘ (von ‚zäh‘) beschreibt die gewünschte elastische und widerstandsfähige Konsistenz des Teiges nach dem Kneten.
In diesem Kontext bedeutet ‚gerecht‘, dass der Teig die richtige Konsistenz und Reife hat, also ‚fertig‘ oder ‚passend‘ ist.
‚Zeug‘ bezeichnet hier die ‚Füllung‘ oder die ‚Zutaten‘, die für die Pasteten oder Torten benötigt werden.
Ein seltener, direkter Qualitätsvergleich des Schreibers zur höfischen Küche. Aus dieser einzelnen Randbemerkung lässt sich kein Milieu des Schreibers oder eine Küchen-Kategorie ableiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 Ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hafelen
Gewählte Lesart: ‚Häfelein‘ (Diminutiv zu ‚Hafen‘ = Topf/Gefäß) - von Hand zu kleinen, topfförmigen Hüllen geformte Teigstücke, die die Füllung selbst tragen. Corpus-intern bestätigt: wo10-024 (dasselbe Manuskript) übersetzt ‚hafelen‘ im Fließtext eindeutig als Topf/Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
dirr
Gewählte Lesart: ‚Trocken‘ - dies beschreibt die Konsistenz des Teiges, der bei Bedarf mit Wasser geschmeidiger gemacht werden muss.
Andere mögliche Lesart:
zeug
Gewählte Lesart: ‚Füllung‘ oder ‚Zutaten‘ - dies bezieht sich auf die weiteren Bestandteile, die für die Pasteten oder Torten benötigt werden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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