Teig für Pasteten und Torten

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Handvoll feines Mehl. Schlage zwei Eier hinein und gib ein gutes Schmalz hinzu, das so groß ist wie ein Ei. Knete es gut durch. Und wenn der Teig zu trocken sein sollte, so nimm ein wenig lauwarmes Wasser und gieße es daran. Dieser Teig muss sehr gut gewirkt werden, damit er zäh wird, wohl eine Viertelstunde lang.

Danach ist der Teig richtig und ist der beste für Pasteten und Torten, denn er ist sehr gut zu essen, ist besser als der, den man am Hof macht. Und wenn der Teig fertig ist, so nimm ihn für Pasteten oder Torten und richte die Füllung dazu her, wie es danach steht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein eier- und schmalzangereicherter, fest gekneteter Teig für Pasteten und Torten - kein Feuer, kein Topf, nur Handarbeit. Der Titel spricht von ‚pasteten Hafelen‘: Häfelein, kleine Gefäße - der Teig wird von Hand zu selbsttragenden, topfförmigen Hüllen gearbeitet, die die Füllung selbst tragen, statt in eine feste Backform gegossen zu werden. Lebende Verwandtschaft: der klassische Heißwasserteig für aufgesetzte Pasteten (deutsch), englisch hot water crust pastry für Pork Pies, französisch pâte à pâté - überall der gleiche Handgriff, einen festen, warmen Teig ohne Form zu einer stabilen Hülle zu formen. Der Zwilling saw-061 (Pastetenteig ‚zu allen aufgesetzten Pasteten‘) bestätigt mit fast identischer Zutatenliste dieselbe Teig-Funktion, unterscheidet sich aber im Kern-Verfahren: saw-061 ist ein gekochter Heißwasserteig, wo10-042 ein einfacher, kalt gekneteter Teig ohne Kochschritt.

Warum eine Viertelstunde kneten? Ei und Schmalz binden und fetten den Teig, lauwarmes statt kaltes Wasser erleichtert das Einarbeiten. Die lange Knetzeit entwickelt die Struktur, damit der Teig ‚zech‘ (zäh, elastisch) statt brüchig wird - das ist die Voraussetzung dafür, dass er sich später zu einer formstabilen, selbsttragenden Hülle bringen lässt.

Praxis. Zwei Handvoll feines Mehl mit zwei Eiern und einem eigroßen Stück Schmalz verkneten, bei Bedarf mit etwas lauwarmem Wasser geschmeidiger machen, dann etwa eine Viertelstunde kräftig durchkneten. Das Rezept endet hier bewusst beim fertigen Teig - Füllen und Backen folgen laut Text erst ‚hernach‘, in einem eigenen Rezept.