Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
1 große Pastete, ca. 4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm das beste Mehl, das du bekommen kannst, ungefähr 2 Gaufen, oder mehr oder weniger, je nachdem wie groß oder klein die Pastete werden soll. Schütte es auf den Tisch, rühre 2 Eier mit einem Messer darunter und salze ein wenig.
Setze in einem kleinen Pfännchen Wasser auf, dazu Schmalz von der Größe zweier guter Eier, und lass beides zusammen aufkochen. Schütte diese heiße Mischung dann zu dem Mehl auf den Tisch und mache daraus einen festen Teig. Arbeite ihn gut durch, wie es dir richtig erscheint. Im Sommer nimm statt des Wassers eine Fleischbrühe und statt des Schmalzes das abgeschöpfte Fett von einer Suppe.
Ist der Teig fertig geknetet, forme ihn zu einer runden Kugel. Dehne ihn mit den Fingern oder mit einem Wellholz vorne dünn aus, so dass er in der Mitte dick bleibt. Lass ihn danach an einem kühlen Ort fest werden. Setze den Teig dann auf, in dem Maß, wie ich es dir gezeigt habe.
Behalte außerdem etwas Teig für den Deckel zurück und wälze ihn zu einem Deckel aus. Bestreiche den Rand des Deckels und den oberen Rand der aufgesetzten Pastete mit Wasser und drücke beides mit den Fingern gut zusammen. Lass an einer Stelle ein kleines Löchlein offen, achte aber darauf, dass sonst alles gut zusammengedrückt ist und nirgends offensteht. Blase durch das kleine Löchlein, das du gelassen hast, so bläht sich der Deckel hübsch auf. Drücke das Löchlein sofort danach wieder zu.
Stelle die Pastete in den Ofen, nachdem du zuvor etwas Mehl auf die Schüssel gestreut hast. Achte darauf, dass der Ofen richtig heiß ist, dann wird eine schöne Pastete daraus. So macht man den Teig für alle aufgesetzten Pasteten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain mell, das pest | 2 Gaufen Mehl | 2 Handvoll | - | - |
| riert 2 air mit ainem messer daran | Eier | 2 | - | - |
| saltzt ain wenig | Salz | - | - | - |
| macht jn ainem pfenndlin ain wasser | Wasser | - | Leitung | Im Sommer stattdessen Fleischbrühe verwenden, wie im Original ausdrücklich angegeben |
| wie 2 gúte air grosß schmaltz | Schmalz, etwa zwei Eier groß | - | - | Im Sommer stattdessen abgeschöpftes Fett von einer Suppe verwenden, wie im Original ausdrücklich angegeben |
| set vor ain mell aúff die schissel | etwas Mehl zum Bestäuben der Schüssel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Pastetenteig nach der Heißwasser-Teig-Technik: kochendes Wasser (im Sommer Fleischbrühe) wird mit heißem Fett ins Mehl geschlagen. Das macht den Teig warm formbar und beim Abkühlen wieder fest - stabil genug, um freihändig, ohne Backform, zu einer aufrechten Pastetenhülle aufgebaut zu werden ("aufgesetzte Pastete"). Die Technik lebt bis heute in der englischen raised pie und der französischen pâté-en-croûte fort.
Die dicke Teigmitte ("hechin"). Beim Dünnziehen der Ränder bleibt die Mitte des Teigs bewusst dick - im Text "hechin" genannt, vermutlich verwandt mit "hoch". Von diesem dicken Boden aus wird die Wand der Pastete hochgezogen; die anschließende Kühlphase lässt das Fett im Teig anziehen, damit die Wandstärke beim Weiterverarbeiten hält.
Das Mehl auf der Schüssel. Vor dem Backen wird eine Schüssel mit Mehl bestäubt. Ob damit nur die Unterlage gemeint ist, auf die man die Pastete zum Backen stellt, oder ob die Schüssel der Pastete zusätzlich Halt gibt, solange die Kruste noch nicht durchgebacken ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.
Praxis. Wasser und Fett aufkochen, heiß unter das gesalzene, mit Ei vermengte Mehl schlagen und zu einem festen Teig verkneten. Zur Kugel formen, Ränder dünn auslassen, Mitte dick lassen, kühl stellen bis das Fett fest ist. Zur Hülle aufbauen, Füllung einfüllen, Deckel auflegen und die Ränder mit Wasser verkleben; durch ein kleines Loch hineinpusten, damit sich der Deckel wölbt, dann sofort verschließen. Auf eine bemehlte Unterlage (Backblech oder feuerfeste Schüssel) setzen und bei durchgehend gut geheiztem Ofen backen - am offenen Feuer braucht die gleichmäßige Hitze Erfahrung.
Damit ist eine freistehend geformte Pastete gemeint, deren Hülle ohne Backform von Hand aufgebaut wird. Der Teig wird dafür extra fest gemacht (mit heißem Wasser oder Brühe und Fett), damit er beim Aufstellen nicht in sich zusammenfällt.
Eine Gaufen ist eine Handvoll, gemessen mit der hohlen Hand. Das Rezept gibt damit bewusst eine grobe, an die gewünschte Pastetengröße anpassbare Menge an, keine feste Gewichtsangabe.
Ja, eingeschränkt. Die Teigherstellung selbst ist unkompliziert, aber das freihändige Aufbauen der Pastetenhülle braucht Übung und eine Ruhephase im Kühlen. Zusätzlich muss der Ofen konstant und ordentlich heiß gehalten werden, was am offenen Feuer oder im Dutch Oven anspruchsvoller ist als im Haushaltsofen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Kein Schriftzeichen, sondern eine rote Zierschleife des Schreibers am Ende der Rubrik-Überschrift, auf dem Digitalisat (fol. 16v) direkt sichtbar unmittelbar nach 'pasteten'. Gloning hat sie in der Internet-Ausgabe mangels passendem Tastaturzeichen als '@' wiedergegeben.
Freistehende, formlos aufgebaute Pasteten, die von Hand zu einer standfesten Hülle geformt und ohne Backform aufgestellt werden. Vergleichbar mit der englischen Tradition der 'raised pies'.
Alte Maßeinheit: eine Handvoll, gemessen mit der hohlen Hand. In diesem Buch mehrfach als grobes Mengenmaß für Mehl verwendet.
Kleines Pfännchen, Verkleinerungsform von Pfanne.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hechin
Gewählte Lesart: Gelesen als dialektale Form von 'hoch': der Teig soll in der Mitte dick beziehungsweise erhöht bleiben, während die Ränder dünn ausgezogen werden, damit später eine stabile Pastetenwand entsteht. Gestützt durch Birlinger 1864, der 'in die Höchin' im Sinn von 'in der Höhe/hoch' belegt (Bäckerstrafe, Augsburg 1442).
Andere mögliche Lesart:
abscheffet von der súpen
Gewählte Lesart: Gelesen als 'abgeschöpftes Fett von einer Suppe/Brühe', also der Fettschaum, der sich beim Kochen einer Fleischsuppe oben absetzt und abgeschöpft wird - als sommerlicher Ersatz für Schmalz. Gestützt durch Fischers Schwäbisches Wörterbuch, das 'abschöpfen' wörtlich für das Abnehmen von Fett von der Fleischbrühe belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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