Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
150 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Fett von einem Ochsen und hacke es klein, dazu Rosmarin - ob frisch oder getrocknet; hast du keinen, nimm ersatzweise Majoran, Anis oder Salbei, so viel du willst - und hacke alles klein untereinander.
Gib Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer und Salz dazu, so viel du willst, und gieße eine halbe Maß Wein daran.
Das Wildbret musst du vorher aufkochen. Forme daraus eine aufgesetzte Pastete, ebenso wie man die Pastete von Kalbfleisch macht, und lass sie backen. Gib sie warm auf den Tisch.
Ebenso kann man auf diese Weise auch Lendenbraten einmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| faistin von ainem ochsen | Ochsenfett | - | Metzger | Rinderniere-Fett oder Butterschmalz |
| wilbret | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | Reh- oder Hirschfleisch |
| rosmarin, er seý gren oder tir, hastú kain, so nim ain maseron oder ain enis oder salúen | Rosmarin | - | - | Majoran, Anis oder Salbei, falls kein Rosmarin vorhanden |
| negellen | Gewürznelken | - | - | - |
| pffeffer | Pfeffer | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ain halbe masß weins | 0,5 l Wein | ½ l | - | - |
| Pastetenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine freistehend geformte, im Ofen gebackene Fleischpastete aus vorgekochtem Wildbret, Rindertalg, Kräutern und Gewürzen, mit Wein angefeuchtet - ein Vorfahr der englischen raised game pie (Wildpastete in selbsttragender Kruste) und des französischen Pâté en croûte.
Der Text nennt für Wildbret, Fett und Kräuter keine Mengen (nur "so viel du willst"), einzig der Wein ist mit einer halben Maß beziffert. Wie das vorgekochte Wildbret genau mit der Fett-Kräuter-Gewürz-Wein-Mischung vermengt wird, bevor beides in die Kruste kommt, steht nicht ausdrücklich im Text - die Übersetzung überbrückt diese Lücke plausibel, ohne dass der Wortlaut den genauen Zusammenbau belegt.
Praxis. Ochsenfett und Kräuter (Rosmarin, ersatzweise Majoran, Anis oder Salbei) fein zusammenhacken. Gewürznelken, Pfeffer, Ingwer und Salz nach Geschmack einrühren, dann eine halbe Maß Wein dazugießen. Das Wildbret vorher aufkochen - das macht das zähe Wildfleisch mürbe, mildert den Wildgeschmack und sichert das Durchgaren im Kern, unabhängig von der Backzeit der Kruste. Aus einem festen Wasserteig eine aufgesetzte, freistehende Pastete formen (wie bei der Kalbfleisch-Pastete desselben Buchs), füllen, backen und warm auftragen.
Für die Lagerküche ist die aufgesetzte Kruste der Engpass: Sie braucht gleichmäßige Ober- und Unterhitze, im Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel machbar, aber nur mit Übung - am offenen Feuerstand allein reicht die Hitzeverteilung nicht. Vorkochen des Wildbrets und Kleinhacken von Fett und Kräutern sind dagegen unproblematisch am Marktstand zu erledigen.
Reh- oder Hirschfleisch gibt es beim Metzger oder spezialisierten Wildhändler, oft saisonal im Herbst und Winter. Ersatzweise funktioniert auch kräftiges Rindfleisch, wenn kein Wild verfügbar ist.
Eingeschränkt: Die freistehend geformte Pastetenkruste braucht gleichmäßige Ober- und Unterhitze - im Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel machbar, aber nur mit etwas Übung, am offenen Feuerstand allein reicht die Hitzeverteilung nicht. Vorkochen des Wildbrets und Kleinhacken von Fett und Kräutern sind dagegen unproblematisch am Marktstand zu erledigen.
Damit ist eine Pastetenkruste gemeint, die ohne Backform von Hand geformt und freistehend gebacken wird - eine Technik, die auch in anderen Rezepten des Buchs, etwa für Kalbfleischpasteten, verwendet wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Mondseer Kochbuch 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Fett, hier vom Rind (Ochsen) - wird der Wildbret-Füllung zur Anreicherung beigemischt.
Eine 'aufgesetzte Pastete' ist eine freistehende, von Hand geformte Teigkruste ohne Backform, wie sie in England als 'hand-raised pie' bekannt ist.
Vorab aufkochen bzw. kurz vorgaren, bevor das Fleisch weiterverarbeitet wird.
Historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten - eine 'halbe Maß' entspricht ungefähr einem halben Liter. Im selben Rezept taucht das Wort noch ein zweites Mal auf ('jn masß wie die pasten von kelberin flesch'), dort aber idiomatisch im Sinn von 'in der Art wie', nicht als Maßeinheit.
Lendenbraten, nicht Lammbraten: Das Schmeller-Wörterbuch glossiert 'lembradn' direkt als Lendenbraten. Der Korpus stützt das - im Mondseer Kochbuch (mon-191) wird das verwandte Wort 'lemprat' als 'Rinderlende' übersetzt, und im Reichenauer Kochbuch (ka1-036) bezeichnet dieselbe Wortfamilie den Lendenbraten vom Kalb.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wilbret | game meat Q19862498 |
| rosmarin, er seý gren oder tir, hastú kain, so nim ain maseron oder ain enis oder salúen | rosemary Q122679 |
| negellen | clove Q15622897 |
| pffeffer | pepper Q3143131 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
faistin
Gewählte Lesart: Fett (Talg) vom Ochsen, das zum Anreichern der Fleischfüllung dient.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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