Salse zum Kalbsbraten

Welches Gericht ist das? Eine mit Essig gesäuerte, mit geriebenem Roggenbrot gebundene Petersilien-Salse zu Kalbsbraten - eine kalt angerührte Kräutersauce, bei der Brot statt Ei oder Mehlschwitze als Bindemittel dient. Strukturell ist sie mit der heutigen salsa verde bzw. sauce verte verwandt (Kräuter-Essig-Sauce statt Öl-Emulsion) sowie mit der deutschen Tradition brot- oder essiggebundener Kräutersaucen zu Bratenfleisch - kein direkter Vorläufer einer einzelnen heutigen Sauce, sondern des allgemeinen Prinzips Essig, Kräuter und Brotbindung als Bratenbegleiter.

Der Titel nennt die Tunke „Saltz" - gemeint ist nicht Speisesalz, sondern eine Salse: der Text selbst löst das auf, wenn er beschreibt, dass die gestoßene und durchgetriebene Mischung „ain saltz" wird. Die Bindung erfolgt ausschließlich über das eingestoßene Brot, zeittypisch anstelle einer Mehlschwitze; der Essig übernimmt zugleich die Säuerung und feuchtet das Brot beim Stoßen an.

Praxis. Den Kalbsbraten, idealerweise aus der Lende, am offenen Feuer oder in der Pfanne durchgaren. Für die Salse Roggenbrot, Essig und Petersilie gemeinsam im Mörser zu einer groben Paste stoßen, dann durch ein feines Tuch oder Sieb treiben, bis eine glatte Tunke entsteht. Das Mengenverhältnis von Brot, Essig und Petersilie ist im Original nicht beziffert - je nach gewünschter Konsistenz (dünnflüssig oder dick) nach Gefühl dosieren. Die Salse kalt oder zimmerwarm zum warmen Braten reichen.