Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
120 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm zwanzig Eier und koche sie in Wasser, sodass der Dotter weich und das Eiweiß hart bleibt. Nimm sie dann heraus, schlage sie an der Spitze auf, und gib den Dotter heraus in ein Pfännlein. Füge Schmalz oder Öl hinzu und rühre es über dem Feuer, bis es fest wird. Nimm es dann heraus und lege es auf einen sauberen Teller.
Hacke den Dotter fein und mische einen Löffel Ingwer, einen Löffel Zimtrinde, Safran in der Größe einer Bohne, einen Löffel voll Paradieskörner, Zucker und ein wenig Salz darunter. Vermische dies alles miteinander. Nimm danach zwei rohe Eier und schlage sie darunter. Gib alles zusammen und fülle die gehackte Masse wieder in die ersten Eiweißschalen, in denen das harte Eiweiß geblieben ist.
Bereite zuvor heißes Wasser vor, wirf die gefüllten Eier hinein und lass sie sieden, bis sie gut hart werden. Danach schäle sie sehr sauber. Bereite einen dünnen Teig mit Eiern, Zucker und Safran zu. Ziehe die geschälten Eier durch diesen Teig und backe sie dann in einer Pfanne.
ODER: Bevor du sie backst, stecke sie auf ein Spießlein und brate sie auf einem Rost. Während sie auf dem Rost liegen, lass Eigelb darüberlaufen. Bestreue sie dann mit Ingwer und gib sie als Braten heraus. Serviere sie in einer dünnen Pfeffersauce.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| xx aiger | Eier | 20 | - | - |
| schmaltz oder oel | Schweineschmalz | - | Metzger | Pflanzenöl |
| ain leffel mit ymber | Ingwer, gemahlen | 1 EL | - | - |
| ain loeffell mit simelrinda | Zimtrinde, gemahlen | 1 EL | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain ain wenig saffran alls ain bon | Safranfäden (eine Bohnengröße) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain loffel fol arbis korner | Paradieskörner, gemahlen | 1 EL | Online-Gewürzhandel | schwarzer Pfeffer |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ij rochu ayger | rohe Eier | 2 | - | - |
| dunes taiglin mitt aygern zucker vnd safran | Eier, Zucker und Safran für den Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier - der Vorfahre der heutigen gefüllten ("russischen") Eier. Der Dotter wird aus den hartgekochten Eiern gelöst, mit Ingwer, Zimtrinde, Safran, Paradieskörnern und Zucker zu einer Farce verarbeitet und zurück in die Eiweißschale gefüllt. Anders als beim modernen Gericht wird hier ein zweites Mal gegart - entweder in dünnem Safranteig ausgebacken oder am Spieß auf dem hölzernen Rost gebraten und mit Eigelb übergossen.
Beim Öffnen der weichgekochten Eier ist eine Lesefalle zu beachten: An der ersten Stelle ist gemeint, das Ei an der Spitze - dem zugespitzten Ende der Schale - aufzuschlagen, um den noch weichen Dotter herauszugeben, nicht ein Aufspießen des ganzen Eies. Später im selben Rezept taucht mit dem Bratspieß ("Spießlein") ein zweites, ähnlich geschriebenes Wort auf - dort ist tatsächlich ein Spieß zum Rösten auf dem Rost gemeint. Die beiden Stellen dürfen nicht gleich gelesen werden.
Praxis. Koche die Eier so, dass der Dotter noch weich bleibt, während das Eiweiß fest wird (etwa 6-7 Minuten). Öffne sie vorsichtig an der Spitze und löffle den Dotter heraus, ohne die Eiweißschale zu beschädigen. Verrühre den Dotter mit etwas Schmalz oder Öl über der Flamme, bis er fest (geronnen) ist - das macht ihn formbar. Hacke ihn klein, würze mit Ingwer, Zimtrinde, Safran, Paradieskörnern, Zucker und Salz, binde die Masse mit zwei rohen Eiern und fülle sie zurück in die Schalen. Ein zweites Sieden lässt die gefüllten Eier durchgaren. Danach entscheidest du dich für eine von zwei Serviervarianten: durch einen dünnen Ei-Zucker-Safran-Teig gezogen und in der Pfanne ausgebacken, oder auf einen Bratspieß gesteckt und auf dem hölzernen Rost geröstet, während du Eigelb darüberlaufen lässt und mit Ingwer bestreust. Serviert wird beides in einer dünnen Pfeffersauce.
Paradieskörner sind in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Sie haben einen pfefferähnlichen, leicht zitronigen und kardamomartigen Geschmack. Als Alternative kann schwarzer Pfeffer verwendet werden, wobei das Aroma dann weniger komplex ist.
Alle Garschritte finden am offenen Feuer statt - Topf, Pfanne und hölzerner Rost, kein Ofen oder Kühlung nötig. Equipment ist daher kein Hindernis. Die eigentliche Herausforderung ist der Aufwand: Doppelgarung, das Befüllen der heißen Eier und zwei unterschiedliche Finish-Techniken (Ausbacken oder Rösten mit Eigelb-Bestreichen) verlangen Zeit und Geschick. Es eignet sich daher eher als aufwendiges Schaugericht denn als schnelles Alltagsgericht im Lager.
Ein hölzerner Rost wird aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Buche, Hasel) gefertigt und über einer reinen Glut platziert. Das Holz verbrennt nicht sofort, sondern glimmt und verleiht dem Gargut ein rauchiges Aroma. Er dient als Einweg-Grill für eine Garung. Eine ausführliche Anleitung findest du auf unserer Grundlagen-Seite.
'Simelrinda' ist ein einzigartiger Begriff in dieser Handschrift. Eine parallele Überlieferung desselben Rezepts verwendet stattdessen 'czymitrinden', was eindeutig Zimtrinde bedeutet. Daher interpretieren wir 'simelrinda' als Zimtrinde, die hier gemahlen als Gewürz verwendet wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Der Eidotter, das Gelbe vom Ei.
In diesem Kontext bedeutet ‚keck‘ so viel wie ‚fest‘ oder ‚geronnen‘.
Dieselbe Schreibung erscheint im Transkript zweimal mit unterschiedlicher Bedeutung: beim ersten Vorkommen ('tuo es an ainn spisß') ist die Spitze der Eierschale gemeint, an der das Ei zum Entleeren des Dotters aufgeschlagen wird - nicht ein Bratspieß. Erst beim zweiten Vorkommen ('stosß an ain spisslin') ist tatsächlich ein Bratspieß gemeint, mit dem die gefüllten Eier auf dem hölzernen Rost geröstet werden.
Ein Hapax Legomenon in dieser Handschrift. Die Parallelüberlieferung (m384) hat an dieser Stelle ‚czymitrinden‘ (Zimtrinde). Wir interpretieren ‚simelrinda‘ daher als Zimtrinde.
Eine Schreibvariante für ‚Paradieskörner‘ (Aframomum melegueta), ein pfefferähnliches, scharfes Gewürz, das im Mittelalter sehr beliebt war und oft als Ersatz für den teureren Pfeffer diente.
Ein dünner Teig, der hier zum Umhüllen der gefüllten Eier verwendet wird, ähnlich einem Ausbackteig.
Ein hölzerner Rost, der über glühenden Kohlen platziert wird. Frisches, grünes Hartholz (z.B. Buche, Hasel) verbrennt nicht sofort und verleiht dem Gargut ein rauchiges Aroma. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Eine dünne, würzige Sauce, die oft mit Pfeffer und anderen Gewürzen zubereitet und zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Hier dient sie als Begleitung zu den gefüllten Eiern.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
simelrinda
Gewählte Lesart: Wir interpretieren 'simelrinda' als Zimtrinde, gemahlen. Dies basiert auf der Parallelüberlieferung des Rezepts (m384), die an dieser Stelle 'czymitrinden' (Zimtrinde) nennt. Da 'simelrinda' ein Hapax ist und im Kontext von Gewürzen steht, ist Zimt die plausibelste Lesart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Vorspeise
Bearbeitungsstand 9/10