Gefüllte Eier auf zweierlei Art

Moderne Übersetzung

Nimm zwanzig Eier und koche sie in Wasser, sodass der Dotter weich und das Eiweiß hart bleibt. Nimm sie dann heraus, schlage sie an der Spitze auf, und gib den Dotter heraus in ein Pfännlein. Füge Schmalz oder Öl hinzu und rühre es über dem Feuer, bis es fest wird. Nimm es dann heraus und lege es auf einen sauberen Teller.

Hacke den Dotter fein und mische einen Löffel Ingwer, einen Löffel Zimtrinde, Safran in der Größe einer Bohne, einen Löffel voll Paradieskörner, Zucker und ein wenig Salz darunter. Vermische dies alles miteinander. Nimm danach zwei rohe Eier und schlage sie darunter. Gib alles zusammen und fülle die gehackte Masse wieder in die ersten Eiweißschalen, in denen das harte Eiweiß geblieben ist.

Bereite zuvor heißes Wasser vor, wirf die gefüllten Eier hinein und lass sie sieden, bis sie gut hart werden. Danach schäle sie sehr sauber. Bereite einen dünnen Teig mit Eiern, Zucker und Safran zu. Ziehe die geschälten Eier durch diesen Teig und backe sie dann in einer Pfanne.

ODER: Bevor du sie backst, stecke sie auf ein Spießlein und brate sie auf einem Rost. Während sie auf dem Rost liegen, lass Eigelb darüberlaufen. Bestreue sie dann mit Ingwer und gib sie als Braten heraus. Serviere sie in einer dünnen Pfeffersauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier - der Vorfahre der heutigen gefüllten ("russischen") Eier. Der Dotter wird aus den hartgekochten Eiern gelöst, mit Ingwer, Zimtrinde, Safran, Paradieskörnern und Zucker zu einer Farce verarbeitet und zurück in die Eiweißschale gefüllt. Anders als beim modernen Gericht wird hier ein zweites Mal gegart - entweder in dünnem Safranteig ausgebacken oder am Spieß auf dem hölzernen Rost gebraten und mit Eigelb übergossen.

Beim Öffnen der weichgekochten Eier ist eine Lesefalle zu beachten: An der ersten Stelle ist gemeint, das Ei an der Spitze - dem zugespitzten Ende der Schale - aufzuschlagen, um den noch weichen Dotter herauszugeben, nicht ein Aufspießen des ganzen Eies. Später im selben Rezept taucht mit dem Bratspieß ("Spießlein") ein zweites, ähnlich geschriebenes Wort auf - dort ist tatsächlich ein Spieß zum Rösten auf dem Rost gemeint. Die beiden Stellen dürfen nicht gleich gelesen werden.

Praxis. Koche die Eier so, dass der Dotter noch weich bleibt, während das Eiweiß fest wird (etwa 6-7 Minuten). Öffne sie vorsichtig an der Spitze und löffle den Dotter heraus, ohne die Eiweißschale zu beschädigen. Verrühre den Dotter mit etwas Schmalz oder Öl über der Flamme, bis er fest (geronnen) ist - das macht ihn formbar. Hacke ihn klein, würze mit Ingwer, Zimtrinde, Safran, Paradieskörnern, Zucker und Salz, binde die Masse mit zwei rohen Eiern und fülle sie zurück in die Schalen. Ein zweites Sieden lässt die gefüllten Eier durchgaren. Danach entscheidest du dich für eine von zwei Serviervarianten: durch einen dünnen Ei-Zucker-Safran-Teig gezogen und in der Pfanne ausgebacken, oder auf einen Bratspieß gesteckt und auf dem hölzernen Rost geröstet, während du Eigelb darüberlaufen lässt und mit Ingwer bestreust. Serviert wird beides in einer dünnen Pfeffersauce.