Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Hecht-Brätling
Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Entferne die Haut davon im rohen Zustand, und ziehe auch die Gräten auf die gleiche Weise ab. Hacke das so vorbereitete Fischfleisch fein und würze es. Drücke es dann in eine geschnitzte Form, wie du sie haben möchtest. Dies kann für Fisch, Rebhühner, andere Vögel oder ähnliche Dinge geschehen. Siede es darin, nimm es danach aus der Form und brate es an einem kleinen Spieß oder auf andere Weise.
Schneide die gebratenen Stücke des Hechtes länglich wie Speck und spicke es damit. Auf diese Weise machst du einen richtigen Braten daraus, indem du eine Krume Weißbrot darunter gibst. Füge es zusammen mit zwei nassen Messern in der Form, sodass es wie ein Brot unter Wels in einer Pfanne aussieht. Brate es an einem Spieß und spicke es, wie zuvor beschrieben.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht oder ander groß fisch | Hecht oder anderer großer Fisch | - | Fischhändler | Wels, Karpfen oder Zander |
| bewurtz es | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz |
| ain brossen wisses broutz | Brotkrume von Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
Welches Gericht ist das? Eine rohe, fein gehackte und gewürzte Hechtfarce wird in eine geschnitzte Form gepresst, darin gesiedet, anschließend am Spieß gebraten und mit Streifen des eigenen gegarten Fischfleischs zu einem Muster gespickt, sodass sie wie ein Braten aussieht. Im Kern ist das dieselbe Technik, die bis heute in der Quenelle de brochet (Hechtklößchen der Lyoner Küche - fein verarbeitetes, gewürztes und geformtes Hechtfleisch) lebendig geblieben ist.
Das Sieden in der Form setzt voraus, dass diese hitzebeständig ist. Für die 'ingraben form' kommen sowohl Holz als auch Metall infrage - Sieden in einer geschnitzten Holzform in kochendem Wasser ist aber physikalisch fragwürdig, plausibler ist eine metallene Form, die selbst als Gargefäß dient. Der Text klärt das Material nicht abschließend.
Das anschließende Spicken mit Streifen des eigenen gegarten Fischfleischs erfüllt nicht die klassische Funktion des Speck-Spickens, bei dem Fett das magere Fleisch beim Braten feucht hält. Die mageren, bereits gegarten Fischstreifen liefern weder Fett noch zusätzliche Feuchtigkeit - ihr Effekt ist rein optisch, eine schuppenartige Musterung der Oberfläche.
Für das Braten am Spieß nennt der Text keine Zeit- oder Garprobe-Angabe, auch nicht für die zweite Variante, die ganz ohne vorheriges Sieden auskommt und ihre Form allein durch Pressen mit zwei nassen Messern erhält.
Praxis. Fischfilet roh enthäuten und entgräten, fein hacken, würzen und in eine hitzebeständige Form (z.B. eine Metall- oder moderne Terrinenform) pressen. Darin sieden, bis die Farce fest ist, dann entformen und am Spieß braten, bis sie vollständig durchgegart ist (fest, kein glasiges Inneres mehr - der Text nennt keine feste Zeitangabe). Aus den gebratenen Randstücken lange, speckartige Streifen schneiden und in die Oberfläche stecken, bevor erneut am Spieß gebraten wird. In der zweiten Variante ersetzt eine Krume Weißbrot als Bindemittel das Sieden: Die Masse wird mit zwei nassen Messern - so klebt sie nicht an den Werkzeugen - zu einem Laib geformt, direkt am Spieß gebraten und ebenfalls mit Fischstreifen gespickt.
'Brauten' bezieht sich hier auf einen Brätling oder eine Art geformten Braten aus Fisch. Der Hecht wird entgrätet, gehackt, gewürzt und in einer Form gegart, bevor er gebraten wird.
Schaugericht, nicht Alltagsküche: Die Kochschritte selbst - Sieden in der Form, Spießbraten - sind lagerfeuertauglich und brauchen weder Ofen noch eine besondere Kühlkette über das für frischen Fisch übliche Maß hinaus. Aufwendig ist die Formgebung: rohes Filet enthäuten und entgräten, fein hacken, in eine geschnitzte Zierform pressen, darin garen, entformen und mit Streifen des eigenen gegarten Fischfleischs zu einem Muster spicken - das ist Vorführ-Arbeit zur Formimitation, kein reproduzierbares Alltagsgericht.
Eine 'ingraben form' ist eine geschnitzte oder geformte Back- oder Kochform, oft aus Holz oder Metall, die dem Gericht eine dekorative Gestalt verleihen sollte. Man kann dafür moderne Terrinenformen oder Auflaufformen verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) ‚Haut davon auch roh‘ - Dies bedeutet, die Haut des Fisches soll im rohen Zustand entfernt werden, nicht dass sie roh im Gericht verbleibt.
Eine ‚eingegrabene Form‘ ist eine geschnitzte oder geformte Back- oder Kochform, oft aus Holz oder Metall, die dem Gericht eine dekorative Gestalt verleihen sollte.
‚Rebhühner‘ - Eine Wildvogelart, die im Mittelalter häufig gegessen wurde. Hier als Beispiel für andere Fleischsorten, die mit dieser Technik zubereitet werden können.
Das Wort ‚brauten‘ wird hier in verschiedenen grammatischen Formen und Bedeutungen verwendet: als Substantiv im Titel (Hecht-Brätling/Braten), als Verb (‚brauts‘ = brate es), und als Substantiv für die zubereiteten Fischstücke (‚die brauten‘), die zum Spicken verwendet werden. Es bezeichnet das gebratene oder als Brät zubereitete Fleisch.
‚wie ein Brot unter Wels‘ - ‚vnder‘ ist hier räumlich (‚unter‘) zu lesen, nicht ‚für‘. Die Formulierung vergleicht die Form des in der Model gepressten Fisch-Brätlings mit einem Brotlaib, der unter einem Wels in der Pfanne liegt; die genaue Bezugnahme auf eine bekannte Wels-Zubereitung bleibt unklar (siehe interpretive_choices).
Das Spicken erfolgt hier nicht mit Speck, sondern mit Streifen des eigenen gegarten Fischfleischs - der Fastenspeise-Trick liegt gerade darin, dass die sonst mit tierischem Fett ausgeführte Technik hier rein fischbasiert nachgeahmt wird (MHDBDB-Lemma ‚spicken‘; im CoReMA-Korpus wird ‚spick‘ regulär als Speck/Lard verstanden, hier aber durch Fisch ersetzt).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
als ain brout vnder weles
Gewählte Lesart: ‚wie ein Brot unter Wels in einer Pfanne‘ - ‚vnder‘ ist räumlich (‚unter‘) zu lesen. Die Formulierung vergleicht die Gestalt des in der Form gepressten Fisch-Brätlings mit einem Brotlaib, der unter einem Wels in der Pfanne liegt.
Andere mögliche Lesart:
als speck vnnder spick es
Gewählte Lesart: ‚... wie Speck, und spicke es damit‘ - ‚vnnder‘ wird als Konjunktion ‚und‘ gelesen, parallel zur Wiederholung ‚spick es als vor geschriben ist‘ am Ende des Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
Gardauer beim Spießbraten
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Garprobe-Angabe für das Braten der Fisch-Farce am Spieß, auch nicht für die zweite Variante ohne vorheriges Sieden. In der Praxis empfiehlt sich, bis zur vollständigen Durchgarung zu braten (fest, kein glasiges Inneres mehr), beurteilt am Augenschein statt an einer festen Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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